Три пользы
Шрифт:
Слов нет, бывают такие тяжелые состояния, когда требуется немедленное лечение повышенными дозами витаминов-лекарств, но, конечно, под неусыпным наблюдением врачей. Например, нормальная поддерживающая доза ежедневного приема витамина С (простуда, грипп и т. п.) определена в 70–100 мг для человека среднего возраста. Но ведь известно, и об этом теперь много говорят и пишут авторитетные ученые, что каждому человеку дозы всех лекарств следует подбирать сугубо индивидуально в зависимости от массы тела, возраста, пола, общего состояния здоровья, сопутствующих заболеваний, привычного образа жизни (включая и питание) и даже темперамента. «Питайтесь естественной и разнообразной пищей, – говорят натуропаты, – очищайтесь и тогда можете не заботиться о том, сколько и каких витаминов и минеральных веществ попадет в организм». Очень хочется довериться естественным механизмам нашего мудрого тела, которые никогда не подведут, если получат возможность сами распоряжаться витаминами пищевых
Ни одно синтетическое вещество не может подменить растений, развивающихся в здоровой земле под действием солнца и космической радиации. Конечно, растения, которые претерпели изменения в клетках животных, это уже продукт более низкого качества, а температурная, холодовая и кулинарная обработка, а также «химикализация» почти полностью уничтожают все ценное в пище, как бы мы его ни называли – витамины А, В, никотиновая кислота, аскорбиновая кислота... Неестественные соединения (в том числе и витамины-лекарства) подавляют симптомы и изменяют течение болезни. Об этом пишут многие врачи-клиницисты натуропатического направления медицины.
ЗАПОВЕДИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ
Из названия этого раздела видно, что речь пойдет об очень серьезных вещах. Действительно, даже самые прекрасные и свежие продукты, будучи неправильно приготовленными, теряют свою питательную ценность и могут к тому же принести немалый вред. Первая заповедь здорового питания–стараться так спланировать свое время и организовать жизнь, чтобы сразу на несколько дней приготовлять как можно меньше еды. Бирхер-Беннер, опираясь на многие исследования, сделал вывод, что пища, даже сохраняемая на холоде, все равно продолжает разлагаться и вскоре теряет всякую пользу. Правда, быстрое замораживание при очень низких температурах спасает продукты от порчи и потери ценности, но в домашних условиях это осуществить трудно, чаще всего – невозможно (для этого приспособлены лишь специальные морозильные шкафы и комбинированные холодильники-морозильники новейших марок). Фрукты и овощи, например, нуждаются в температуре не выше минус 18°. Таким образом, решительное требование – опасаться пищи, заготовленной впрок. Очень портятся продукты и при повторном нагревании; следовательно, нужно рассчитывать количество приготовляемой пищи, чтобы не оставлять ее на второй прием. Вот почему Поль Брэгг в общих указаниях о том, каких продуктов следует избегать, называет «разогретый картофель». Между прочим, в старину умели разогревать пищу и без добавления масла или воды: тонкий котелок плотно накрывали крышкой и ставили в большую посудину, налив в нее столько кипятка, чтобы он окружал котелок (кушанье, находящееся в котелке, даже не мешали!).
Время тепловой обработки всех продуктов должно быть минимальным.
Вот первые общие заповеди, тесно связанные между собой и вытекающие одна из другой. Следующие касаются правил приготовления отдельных видов продуктов.
Мясо, рыбу, птицу лучше всего есть свежеприготовленными. В противном случае при самом сбалансированном питании по количеству и виду продуктов организм может «недополучить» необходимые ему вещества. Мясо содержит внутренний и внешний жиры, трудные для переваривания. Поэтому необходимо тщательно срезать внешний жир перед приготовлением, а чтобы вытапливался внутренний жир, лучше всего запекать мясо на решетке в духовке. Этот способ подобен тому, как жарят шашлыки на открытом огне кавказские народы. Можно также отбивать тонкие пластины мяса, нарезать их в виде бефстроганов и затем бросать в кипящий овощной бульон. Через 2–5 мин мясо готово; бульон, где оно варилось, не используется. Примерно так же готовят и рыбу Что касается мясных, рыбных, куриных и т. п. бульонов, то у специалистов в этом отношении нет никаких разногласий: вреднейшие вещества, содержащиеся в мертвых мышцах (креатин, креатинин), переходят в первую очередь в бульон. Бирхер-Беннер мясной бульон относит к разряду «возбуждающих средств» (когда вслед за коротким эффектом увеличения сил следует обратная реакция).
Мясо необходимо есть с как можно большим количеством зеленых овощей и трав, которые в значительной мере облегчают его переваривание и снижают содержание холестерина, «засоряющего» кровь. Конечно, лучше всего усваивается мясо в вареном виде. Брэгг даже дает тонкий кулинарный совет (а он знал в этом толк!): за 10 мин до окончания варки мяса положить в воду кусочек банана или яблока для улучшения вкуса и аромата.
У всех цивилизованных народов всегда высоко ценилось кулинарное искусство. Однако современная изощренная кухня слишком далеко ушла от естественности, от правильного сочетания продуктов. Богатый выбор мясных блюд именно к этому и ведет. Часто изысканные кушанья, по сути дела, являются неудобоваримыми. Белок и чистые жиры лишены вкуса, так что вкусовые ощущения от мяса – в его приготовлении, при этом извращается природный инстинкт введения в организм необходимого количества пищи. Отсюда – путь к перееданию.
Приводить различные многочисленные рецепты приготовления блюд, пусть даже «здоровых», часто не имеет смысла: уж очень различны вкусы и возможности людей, а также набор продуктов, находящихся в их распоряжении. Вот, например, Брэгг рассказывает о любимых китайских блюдах своей семьи, но почему-то они не кажутся особенно привлекательными (да и нет у нас соевой муки, бурого риса и т. п.). Он был высокого мнения о китайской и вообще восточной кухне и неоднократно писал, что восточные народы реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Основную причину этого Брэгг видел в традиционных особенностях питания. «Закажите в китайском ресторане мясное рагу или цыпленка, – рассказывал он, – и вам подадут полное блюдо овощей, таких, как сельдерей, зеленый лук, болгарский перец, бамбуковые ростки, водяные каштаны, бобы, брюссельская капуста, и только очень небольшое количество нарезанного тонкими ломтиками цыпленка или говядины; к этому еще подается блюдо риса. Никакого хлеба и масла!» Мясо, таким образом, используется только как соответствующая приправа.
В. С. Михайлов (автор нескольких современных и своевременных книг, в частности, о вегетарианской кухне) изобрел и запатентовал метод приготовления блюд на «овощной подушке». Крупы, макаронные изделия, рыба или мясо, переложенные слоями овощей, варятся, пропитываясь их соком. Мясо он предлагает варить «методом антракта» (раза 4 по 5 мин), а затем ставить в теплое место. Основная цель разработки блюд В. С. Михайловым–значительное сокращение тепловой обработки продуктов. Широко применяет он «настаивание» (после нескольких минут варки – упаривание в духовке или просто укутывание пищи, чтобы она долго оставалась теплой). Здесь явно моделируется принцип приготовления еды в знаменитой, всеми нами уважаемой русской печи (медленно убывающее тепло).
Продукты, богатые крахмалом, – это прежде всего хлеб и каши. Питательной ценностью обладает только хлеб, приготовленный из цельного зерна. То же относится и к кашам. Ядрицу, овсяную крупу следует предварительно замачивать в двух с половиной объемах воды, а пшено–в трех; гречневую – на 3–4 ч в холодной воде, а овсяную и пшенную – на такое же время, но в горячей воде (лучше–на ночь). Варят кашу не более 3–5 мин, в той же воде и ставят упревать в теплое место. Очень удобно, особенно для тех, кто берет с собой еду на работу, варить каши в термосе. Если ядрицу залить с вечера или даже утром кипятком из расчета на один объем крупы два объема воды, то к обеду каша будет готова (на одну порцию – полчашки крупы, 60 г). Овсяная крупа требует большего времени для упревания и небольшой предварительной обработки: вечером крупу ошпаривают 2–3 раза кипятком на несколько минут, а уж потом засыпают в термос и снова заливают двумя с половиной объемами воды. Так же с вечера готовят и пшенную кашу, только воды берут примерно три с четвертью объема. Конечно, термос должен быть хорошего качества (например, китайский, который надежно держит тепло). Каши заправляют маслом или сливками (в тарелку) – примерно 5% от порции, посыпают зеленью, всевозможными растительными приправами.
Алиса Чейз советует, например, пшенную крупу предварительно прокаливать (на сухой сковороде или в духовке), чтобы она утратила запах «сырости», который многим не по душе. И действительно, вкус крупы значительно улучшается. Японский диетолог Дж. Азава (Ниоити Сакурадзава) прокаливание злаков и круп считает важным условием, облегчающим их переваривание и повышающим их питательную ценность. В своих книгах, изданных в основном в 60–70-е годы (в России они стали издаваться в начале 90-х годов), он говорит о том, что питание кашами ("злаковый пост») в течение 10 дней способно принести обновление даже самому больному организму. Конечно, можно прожить несколько дней на одних кашах, но только приготовленных из полноценных, неочищенных зерен или круп. Однако, по Азаве, каждый человек принадлежит к ряду «инь» либо «ян» (это антагонистические, но взаимосвязанные силы, «гармония противоположностей», и уже в зависимости от этого ему показано есть определенные продукты. Из злаков и круп для «ян» полезны продукты «инь» (рожь, овес, ячмень, кукуруза-дробленка), и к ним добавляется подсолнечное масло, которое тоже «инь»; для «инь» – продукты «ян» (пшеница, пшено, рис, гречиха). А как же определить свою принадлежность к «инь» или «ян»? Для этого Азава приводит специальные подробно разработанные таблицы.
Так называемая макробиотическая теория питания очень сложна. Сторонники и практики учения об «инь» и «ян» на своем примере убедились, что в некоторых случаях состояние здоровья ухудшалось, в частности из-за недостатка витамина С. Но в каких случаях? Если человек, являясь «инь», придерживался диеты «ян», а аскорбиновая кислота находится в ряду «инь»... Сложно выглядят для нас (может быть, до поры до времени) рекомендации Азавы*, и все же не нужно отвергать их. По крайней мере, никто никогда не станет отрицать, что чувствует к одним (даже естественным) продуктам особое расположение (и легкость, и комфорт после их употребления), а к другим... глаза бы на них не смотрели. В свете новейших достижений науки биоэнергетики все, о чем говорит Азава, не кажется столь уж нелепым.