Тур де Франс. Их Италия (сборник)
Шрифт:
– ?
– Понимаете, в Токио – сто шестьдесят тысяч ресторанов, в Нью-Йорке их двадцать пять тысяч, в Париже всего тринадцать тысяч. Если соотнести количество «звездных» ресторанов с их общим числом, то Париж, конечно, на первом месте.
– Не может ли это быть результатом того, что ваши инспекторы не совсем объективны и отдают предпочтение французским ресторанам?
Тут месье Нарэ буквально выпучился на меня и сказал:
– Месье, наши инспекторы – люди чести. Они постоянно в дороге, они самоотвержены, им платят весьма скромно, их интересует только истина. Плохо о них говорят лишь те бессовестные люди, чьи рестораны не сумели подняться до звездного уровня. Это жалкие завистники, которым авторитет Мишлена стоит поперек горла.
Выступление было страстным и не оставляло сомнений в преданности месье Нарэ своему делу. Братья Мишлен, несомненно, гордились бы им.
Всем хорошо знакома крылатая фраза де Голля: «Как можно управлять страной, имеющей 246 сортов сыра?» Я, конечно, тоже с нею знаком, причем очень давно, но только недавно над ней задумался. Ведь во Франции сортов хлеба столько же, если не больше. А марок вина, безусловно, больше. Так почему генерал и президент сослался именно на сыры? Он ничего об этом не сказал, и к сожалению, не нашлось ни одного журналиста, который задал бы ему этот вопрос, но если представить себе, что такой журналист был, то де Голль, как мне представляется, ответил бы следующее:
– Сыр, как ничто другое, говорит о характере того народа, который его производит. Аромат, вкус, мягкость или твердость, выдержка, цвет – все это говорит о том, каков его создатель. Взять, например, Швейцарию. Там три-четыре сыра, самый известный из них так и называется – швейцарский. Ну и каков он? Твердый, почти без запаха, да и вкус, скажу так, комфортабельный. Как и вся Швейцария. Или взять Голландию. Сыров раз-два и обчелся. Ни запаха, ни вкуса, говоря по чести, нет. Беспроблемные сыры. Даже Италия – да, там сыры сильно пахучие, можно даже сказать вонючие, например, горгонцола, который много говорит о том, каковы на самом деле итальянцы, у которых сыров-то с гулькин нос. А вот Франция… это гигантский букет запахов, вкусов, видов, этот букет и есть Франция, но управлять таким букетом почти невозможно.
Я от себя могу добавить, что во Франции не бывает ужина без сыров, сыры являются предметом дискуссий, даже национальных дебатов.
Мы были у Вероник Рише-Леруж, борца за «подлинность» французских сыров, автора «сырного календаря». Она утверждает, что сыры – составная часть французской культуры, но сейчас идет уничтожение этой части крупными молочными хозяйствами, которым за счет массового производства удается продавать свои сыры дешевле, чем владельцам мелких крестьянских хозяйств, в результате чего последние разоряются. Но самое ужасное, утверждает Рише-Леруж, заключается в том, что эти крупные комбинаты подвергают пастеризации свои сыры, что совершенно лишает их «правильного вкуса».
– Вы понимаете, какой ужас, – возбужденно говорит она, – скоро молодежь просто не будет знать, каким должен быть вкус настоящего камамбера!
Я разговаривал с мадам Рише-Леруж примерно через год после того, как «война камамберов» закончилась победой мелких производителей, добившихся запрета на присвоение государственной сертификации тем сортам камамбера, которые делаются из пастеризованного молока. Как доказывают мелкие производители, разовое нагревание молока до тридцати семи градусов по Цельсию лишает сыр его настоящего запаха и вкуса. Крупные производители – они заполонили восемьдесят процентов мирового рынка камамбера – ссылаются на содержащиеся в молоке микробы, которые могут навредить человеку. Мелкие производители отвечают, что, во-первых, камамбер – это не предмет массового производства, и во-вторых, никому не позволено нарушать его рецептуру, открытую в 1791 году крестьянкой из нормандской деревни Камамбер Мари Арэль, которой, между прочим, там установили памятник.
Хотя нет, не она открыла рецепт. Было дело так: Мари Фонтэн родилась в нормандском городе Крутте двадцать восьмого апреля 1761 года. Десятого мая 1785 года (все это записано в местной церкви) она вышла замуж за Жака Арэля, рабочего. Молодая чета переехала жить в деревушку Камамбер, где у них была своя ферма. Мари делала сыр и продавала его на рынке. В 1789 году грянула революция. Однажды в 1790 году в дверь дома супругов Арэль постучался священник из города Бри: он просил убежища. С риском для жизни Мари спрятала его у себя дома. Священника звали Шарль-Жан Бонвуст. Он был бесконечно благодарен Мари, и однажды, глядя, как она готовит к продаже свой традиционный сыр, он поделился с ней секретом того, как делался «сыр королей», так называли бри. Мари решила использовать и этот рецепт, и свой – получился необыкновенно вкусный сыр. С годами этот сыр пользовался все большей популярностью, пока не дошел до императора Наполеона III. Тот от восторга назначил внука Мари Арэль поставщиком его императорского двора и дал сыру его нынешнее название: «камамбер».
Памятник тот был открыт в 1928 году и стоит на центральной площади города Вимутье.
В деревне Камамбер мы побывали на ферме мадам и месье Дюран «Ла Эронньер», что невозможно нормально перевести на русский, поскольку «эронньер» означает место, где размножаются или разводятся цапли («цаплеводство»?). Сразу хочу внести ясность: никаких цапель супруги Дюран не разводят, они делают камамбер. Брат хозяйки ухаживает за коровами – их голов восемьдесят, сам месье Дюран делает камамбер, а мадам продает его, стоя за прилавком небольшого магазина, имеющегося при ферме. Я попробовал только что попавший на прилавок камамбер – как сказал бы Аркадий Райкин, вкус специфический. В смысле, совершенно изумительный.
Месье Дюран был занят приготовлением камамбера и совершенно не хотел разговаривать со мной, более того, не разрешил нашим операторам снимать его за работой. Возможно, поэтому мадам Дюран была столь любезна, что рассказала мне две очень любопытные истории.
…Генрих IV
…и Людовик XVI
Кондитер Жоэль Дюран: «Шоколад сочиняется, как музыка»
– Месье знаком с творчеством Сальвадора Дали?
– Да, мадам, – ответил я, пытаясь понять, какая связь между Дали и сыром камамбером.
– Месье помнит его картину, на которой изображены «текучие» часы?
– Да, мадам.
– Так ведь эти текучие часы навеяны консистенцией камамбера. Так что, не будь камамбера, не было бы этой гениальной картины.
– Потрясающе.
– Месье, есть кое-что почище. Есть такой сыр – бри. Пробовали?
– Очень люблю.
– Когда-то он назывался «королевским», потому что его очень любили короли – Шарлемань, Генрих IV. Очень любил его и Людовик XVI. Рассказывают, что, когда он бежал от революционной толпы в 1789 году, он не устоял перед соблазном и заглянул в местечко Варен, рядом с городком Мо, где делали и делают самый лучший бри. Пока он дегустировал сыр, его узнали и схватили. Кончил он на гильотине, а сыр переименовали в «народный». Не будь бри, Людовик удрал бы и вся история могла бы перемениться…