Тур де Франс. Их Италия (сборник)
Шрифт:
Такие мелкие крестьянские хозяйства, как у семейства Дюран, составляют спинной хребет французского сельского хозяйства и гастрономии страны. Здесь и только здесь производятся продукты без химии, высочайшего качества, здесь работают поколениями, передавая из уст в уста секреты возделывания всего, что растет.
В Перигоре, где растет ценнейший и вкуснейший гриб трюфель, мы были на ферме семейства Аллегрэ, где глава семьи, Эрик, высокий, худощавый, чуть седоватый мужчина, который сразу стал говорить со мной на «ты», показал нам, как его собачка Прюн (по-русски Слива), специально обученная этому делу, «охотится» на трюфелей.
– Ищи, Прюн, ищи! – командует Эрик, и Прюн ищет. Ищет она прежде всего участки под некоторыми деревьями и кустами, которые на первый взгляд кажутся выжженными солнцем.
– Нет, – говорит Эрик, – это не солнце, это трюфель так действует. Ну, Прюн, ищи!
Прюн принюхивается к участку и начинает лапкой рыть довольно рыхлую землю.
– Ну, Прюн, давай, – поощряет ее хозяин, – а теперь стоп, хватит!
Наклоняется, сам чуть копает и вынимает черный трюфель размером со средний камень.
– Сколько такой трюфель стоит? – спрашиваю я.
– Такой? Недорого. Десять, может, пятнадцать евро.
– А белый стоит дороже?
– Белый идет на вес золота. Но его нет во Франции, он растет только в Италии, да и там только в Пьемонте.
– Я слышал, что раньше использовали свиней для трюфельной охоты, это так?
– Да, но свинья не только находит трюфель, она его сжирает. А собаки трюфелей не едят.
И Эрик дает Прюн кусочек колбасы, который он припас как награду за удачную охоту.
А потом для всей группы был устроен трюфельный обед: трюфельный суп, трюфельный омлет и даже трюфельное мороженое. Все было приготовлено прямо при нас супругами Аллегрэ, приготовлено не тяп-ляп, давай побыстрее для туристов, а с толком, со знанием дела, с желанием, чтобы все было красиво – от накрытого стола, украшенного яркими цветами, до самих блюд. Я затрудняюсь объяснить это врожденное чувство прекрасного, которое так заметно в этих действиях самого простого французского крестьянина, не говоря об особом отношении к еде, которая должна протекать в атмосфере гармонии. Да-да, это точное слово: в гармонии.
Лилиан и Жан-Луи Шартруль – фермеры не то в девятом, не то в десятом поколении. Они люди местные, всю жизнь живут в Перигоре, никогда не бывали ни в какой другой стране. Да что стране, никогда не бывали даже в Париже. Говорят об этом обыденно, без сожалений. Их куда больше волнует судьба их фермы, будут ли продолжать их дело дети. А дело это – разведение гусей и производство одного из главных французских деликатесов: фуа-гра (буквально «жирная печень»).
Сколько у них там гусей, я не спросил, но ходят они – хочется сказать «стадами», хотя гуси стадами не ходят. Да и вообще, в России гуси не ходят, а летают (клиньями, что ли?). Как бы там ни было, одомашненные французские гуси передвигаются гусиным шагом, словно солдаты на параде: все вместе, рядами, постоянно переговариваясь между собой и никого близко не подпуская, кроме знакомого «гусевода», который их кормит. Они его слушаются: когда он тихо начинает посвистывать, вся эта гусиная армада разворачивается и, если нет поблизости никого чужого, дружно движется к нему. Впечатление сильное.
Супруги Шартруль не только производят фуа-гра, но и являются его знатоками. Оказывается, еще древние египтяне знали, что если птиц перекармливать, у них происходит ожирение печени и печень эта вкусна необыкновенно. Эти знания были переданы древним грекам, а затем римлянам (где бы мы были без Древнего Рима?). Потом, после падения империи и воцарения варваров, знания эти пропали и совсем исчезли бы, если бы не евреи, сохранившие знания египтян и взявшие их с собой во время Исхода. Однако рождение настоящего фуа-гра относится к 1778 году, когда маркиз де Контад, маршал Франции и правитель Страсбурга, сказал своему повару Жану-Пьеру Клозу:
– Сегодня хочу угостить гостей настоящей французской кухней.
Клоз взял и придумал рецепт: приготовил гусиную печень в сале и зафаршировал ею тесто. Как описывал это очевидец ужина и знаток гастрономии того времени Брийа-Саверин, «когда блюдо внесли в зал, разговоры сразу смолкли, и на лицах всех выразились экстаз, желание и радость».
Я не мог не спросить месье Шартруль о гаваже – насильственном кормлении гуся, когда ему открывают клюв и вводят трубку, через которую впихивают кукурузную кашицу.
– Многие говорят, что гусю больно, что это варварство. Как вы, возможно, знаете, в шестнадцати странах производство фуа-гра запрещено. Что скажете?
– Скажу я, месье, вот что: если вы посмотрите на то, как производят куриц-бройлеров, на то, как забивают скот, как режут свиней, то убедитесь, что это куда более жестокое дело, чем то, что мы делаем с гусями. Это во-первых. Во-вторых, при гаваже гусь не испытывает никакой боли – это доказано. Не говоря о том, что, однажды испытав гаваж, гусь не только привыкает к нему, но прямо бежит к тебе, когда наступает очередное время гаважа.
Так это или нет, не знаю. Спросил бы гуся, но, как я сказал, они к себе близко не подпускают, шипят и уносятся прочь. Да и не владею гусиным языком – пробовал сказать им «га-га-га», в ответ на что получил хоровое шипение.
– Когда члены Европейского союза попытались надавить на нас, – сказала мадам Шартруль, – наша Национальная ассамблея ответила им… – Тут она из сумочки достала бумажку, надела очки и зачитала: – «Фуа-гра является культурным и гастрономическим наследием, охраняемым Францией». Так-то, месье. А теперь пойдемте в наш магазинчик: мы продадим вам и вашей команде такой фуа-гра, что вы долго будете помнить нас.
И то правда. Не скоро забуду этот восхитительный вкус.
Для любителей статистики: ежегодно в мире съедают чуть больше двадцати пяти тысяч тонн фуа-гра, из которых восемнадцать тысяч семьсот пятьдесят тонн производится во Франции.
Возможно, я уже говорил о том, что, будучи в Париже, я однажды в течение целого дня ходил по городу в поисках толстой француженки или француза и… не нашел. Вопрос: почему французы, которые так любят поесть, которые не представляют себе завтрака, обеда или ужина без белого хлеба, намазанного маслом (чаще слабосоленым), почему же они не толстеют?