Твоя кондитерская
Шрифт:
Для сиропа разомните ягоды, залейте их горячей водой и варите 5—6 минут, процедите, растворите сахар, снова нагрейте до кипения и охладите.
Мусс из шиповника
Требуется: 100 г сушеного шиповника, 320 г сахарного песка, 2 г лимонной кислоты, 60 г желатина, 1600 мл воды.
Способ приготовления. Шиповник промойте, мелко раздробите, залейте горячей водой и так настаивайте в закрытой посуде 10—12 часов, затем процедите сквозь мелкое сито. В полученный настой засыпьте сахар, нагрейте до кипения, положите туда предварительно
Мусс с вишнями белковый
Требуется: 500 г вишни, 200 г яичных белков, 450 г сахарного песка, 1 г ванилина.
Способ приготовления. Вишню освободите от косточек и смешайте с яичным белком и сахаром. Полученную смесь взбейте до образования густой пены, положите ванилин. Мусс разлейте в посуду и охладите.
Мусс шоколадный
Требуется: 200 г шоколада, 1600 мл молока, 200 г сахарного песка, 60 г желатина.
Способ приготовления. Шоколад натрите на крупной терке. Налейте в посуду молоко, поставьте его на огонь и доведите до кипения, разведите в нем тертый шоколад и сахар и доведите до кипения. Положите туда предварительно замоченный желатин, размешайте, а далее охладите до 30—40°С. Взбивайте до образования густой пены. Разложите мусс в посуду и охладите.
Подсчитаем калории
Любители заварных пирожных с кремом должны знать, что каждое пирожное содержит целых 250 ккал – ровно столько, сколько одно мороженое в вафельном стаканчике.
Мармелад
Мармелад сливовый
Требуется: 1 кг сливы, 400 г сахара.
Способ приготовления. Из сладкой перезрелой сливы удалите косточки, разломав ее на половинки. Затем разомните ее деревянным пестиком. Поставьте на слабый огонь и варите до полного размягчения. Протрите массу через сито. Положите сахар, перемешайте все и варите до готовности. Выложите полученное на блюдо или противень, покрытые пергаментом, дайте подсохнуть и разрежьте на кусочки. Храните в плотно закрытой посуде.
Мармелад-ассорти
Требуется: по 500 г черной смородины, крыжовника, яблок, тыквы и сахара.
Способ приготовления. Яблоки нарежьте дольками, не очищая от кожицы, тыкву – кубиками, налейте немного воды и распарьте яблоки с тыквой до полного размягчения. Массу протрите через сито.
Черную смородину и крыжовник разомните деревянным пестиком, засыпьте сахаром, перемешайте и подогрейте до полного растворения сахара. Протрите через сито.
Обе массы перемешайте и варите до готовности. Разложите в сухие горячие банки, завяжите пергаментной бумагой, когда мармелад покроется пленкой.
Мармелад грушевый
Требуется: 1 кг груши, 500 г сахарного песка.
Способ приготовления. Грушу порежьте дольками, кожицу не снимайте, залейте водой и распаривайте на огне до полного размягчения. Протрите массу через сито. Засыпьте сахаром, перемешайте и варите на медленном огне до готовности. Выложите на покрытый пергаментом противень или блюдо и дайте подсохнуть, затем разрежьте на кусочки. Храните в плотно закрытой посуде.
Глава 9. Пастилки, помадки
Помадка
Требуется: 500 г кускового сахара, 1/2 л воды, ароматическое вещество с любым вкусом.
Способ приготовления. Сахар залейте водой, обязательно накройте кастрюлю крышкой. Все это поставьте на огонь и доведите до кипения. Затем эмалированную кастрюлю или противень полейте холодной водой. Готовый сироп вылейте в эту кастрюлю, побрызгайте еще немножко водой и охладите. После охлаждения сахар мешайте до тех пор, пока он не посветлеет. Затем поставьте кастрюлю на огонь и, легонько помешивая, подогрейте содержимое, не доводя до кипения. В самом конце добавьте ароматическое вещество по вашему вкусу. Получившуюся массу выложите на разделочную доску и сформуйте из нее квадратики. После окончательного остывания квадратики нарежьте на более мелкие.
Кондитерские советы
Вынув корж для торта из духовки, оставьте его остывать на кухне, не выносите в холодное место, так как он может осесть.
Сливочно-молочная помадка
Требуется: 2 л молока, 50—70 г сливочного масла, 300 г патоки, 1 кг сахара, 50 г какао, 25 г шоколада, ванилин.
Способ приготовления. В кастрюлю с выпуклым дном залейте молоко с сахаром и прокипятите до загустения, не забывая непрерывно помешивать деревянной лопаточкой. В загустевшую массу добавьте масло, патоку и доваривайте до полной готовности, часто помешивая. Готовность помадки вы можете определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влейте несколько капель массы и соедините в шарик. Если шарик получился полутвердым, массу можно считать готовой.
Выложите помадку на доску или в плоскую посуду, предварительно сбрызнутую холодной водой, и охладите с помощью холодной воды. Остывшую помадку взбейте деревянной ложкой или лопаточкой в матовую рыхлую массу, затем разотрите ее до эластичности. Из помадки раскатайте пласт толщиной 1 см и оставьте на некоторое время для укрепления.
Молочную помадку можно приготовить двух сортов: светло-коричневую – с ванилином и шоколадную – с какао или шоколадом. После укрепления верх помадки украсьте штрихами с помощью ножа, затем нарежьте конфеты.
Помадка «Классическая»
Требуется: 100 г сахара, 500 мл воды, 5 капель раствора лимонной кислоты, 1/2 ч. л. уксуса, ванилин, корица.
Способ приготовления. Сахар всыпьте в кастрюлю, залейте его горячей водой и перемешайте до полного растворения. Поставьте кастрюлю на сильный огонь и варите, не помешивая. Как только сироп начнет закипать, снимите пену с его поверхности, накройте кастрюлю крышкой и варите сироп до тех пор, пока он не приобретет форму мягкого шарика. Для проверки готовности зачерпните чайной ложкой немного сиропа и опустите его в стакан с холодной водой. Если при этом образовался шарик, значит, помадка готова.