Твоя кондитерская
Шрифт:
Когда наносят мелкие узоры, точки и надписи, узкий конец корнетика держат близко к поверхности украшаемого изделия. Можно заранее наполнить мешки и корнетики кремами разного цвета, что позволит сделать украшения более разнообразными и яркими. Если нужно сделать из крема розу, сначала вырезают из бисквита небольшую лепешку (или берут цукат, профитроль и т. п.) – сердцевину розы. Сердцевину укрепляют на палочке с заостренным концом и насаженной на нее пробкой или на столовой вилке. В левой руке держат палочку с сердцевиной, в правой – кондитерский мешок с трубочкой. Поворачивая палочку, на сердцевину выдавливают крем. Когда роза будет готова, ее лопаточкой или вилкой снимают с палочки, придерживая пальцами левой
Непосредственно на торте можно сплести корзину из крема одного или разных цветов. Корзину можно сделать и из бисквита (песочного теста), склеивая пласты кремом или фруктовой начинкой. Корзину ставят на подставочку (например, фанерный кружок) широкой стороной вниз и, приподнимая один бок, наносят плетение из крема. Когда крем затвердеет, корзину ставят на торт. Сверху корзины делают ручку из карамели или из специального теста (состав: мука, сахарная пудра и яичный белок). В корзину помещают цветы или конфеты.
Боковую поверхность тортов можно украсить бордюрами из крема. Кстати, бордюры делаются прежде всех других украшений торта. Бордюры служат не только украшением, но и прикрывают щели, трещины, сглаживают края торта. Их в основном делают с помощью гладкой трубочки с прямым срезом или трубочки с мелкими зубчиками.
Очень красивы различные цветы из крема. Помимо роз, часто делают гвоздики. Их шприцуют из плоской трубочки с косым срезом. Острый уголок трубочки устанавливают неподвижно на поверхность торта или пирожного и начинают выдавливать крем, волнообразными движениями поворачивая противоположный конец трубочки на 180°С вокруг неподвижного конца. Точно так, но в обратную сторону «насборивают» второй ряд лепестков и т. д.
Кремовые цветы желательно дополнить листиками. Их отсаживают из трубочек с клинообразным срезом различного диаметра. Листики могут быть зелеными, коричневыми, желтыми и даже белыми.
Полностью из листиков можно составить бордюр или весь рисунок. Особенно хорошо смотрятся листики на небольших пирожных. На тортах и даже на пирожных нередко пишут слова, имена, цифры, поздравления и пожелания. Чтобы надписи были выразительными, необходимо, чтобы был контраст между надписью и фоном. Например, нельзя делать шоколадную надпись на шоколаде или писать белым кремом на белой глазури.
Надписи шприцуют из небольшого корнетика с очень узким круглым срезом или с помощью металлической трубочки-»карандашика». Крем используется белковый, заварной и масляный различных цветов и оттенков. Но в нем не должно быть даже мельчайших комочков, иначе он застрянет у выхода из трубочки или корнетика, и получатся неровные, прерывистые линии. Писать надписи можно и двухцветным кремом. В этом случае корнетик заполняют кремом двух цветов продольными полосами.
Кондитерские советы
Чтобы из слоеного теста при выпечке не вытекало растаявшее масло, перед тем как поставить тесто в духовку, некоторое время подержите его в холоде, тогда масло не успеет растаять в духовке, а само тесто хорошо поднимется. Перед укладкой теста на противень сбрызните его холодной водой.
По контуру сделанной надписи можно вторично нанести крем другого цвета или из трубочки другого профиля. В качестве фона для надписи могут быть использованы пластинки из глазированного шоколадом бисквита, сахарной мастики, желе, помадки и глазури, глазированная или кремовая поверхность торта или пирожного.
Не требуют много труда и времени узоры из посыпок. Они используются для украшения верхней поверхности и боковых сторон тортов и пирожных. У посыпки, чтобы она красиво смотрелась, должны быть приблизительно одинаковые по размеру крупинки. Для этого измельченный продукт просеивают сквозь сито с крупными ячейками. Застрявшие крупинки снова измельчают и просеивают. Наиболее часто в качестве посыпки используют слегка зачерствевший бисквит или его обрезки после формования коржей. Бисквитную крошку желательно обжарить в жаркой духовке до коричневого цвета. Можно использовать также песочную, слоеную выпечку и деформированные изделия из белковой массы. Все эти продукты по отдельности или вместе измельчают ножом и просеивают.
Украшать выпечку лучше посыпкой из того же вида теста. Чтобы она держалась, ее наносят на крем, густое варенье или джем. Посыпка может быть сплошной, редкой, фигурной, рядами, кучками, в виде надписей и чисел, однотонной и разноцветной. Посыпать изделия можно из горсти, из желобка (бумажного или картонного), из корнетика с прямым круглым срезом, из сита. Для более точного рисунка можно использовать бумажный или картонный шаблон. Или просто посыпьте кондитерские изделия отдельными крупными ядрами орехов либо сделайте из миндаля, фундука, арахиса, кешью, фисташек и грецких орехов ореховую посыпку, подсушив и измельчив их.
Миндаль очищают от скорлупы, ошпаривают, снимают кожицу, обсушивают и шинкуют или мелко дробят ножом. Сырым нашинкованным миндалем можно изобразить ростки на пирожном «картошка» и иголки на торте «Ежик», а жареным (смешанным с какао или шоколадной крошкой) – обсыпать торты и пирожные. Целые миндалины или половинки красят в разные цвета или обертывают в цветную фольгу и раскладывают на поверхности торта.
Иногда кондитерские изделия посыпают целыми и измельченными орехами еще до выпечки. Но нежелательно использовать для этого грецкие орехи – после выпечки у них появляется неприятный привкус и запах – и фисташки, поскольку они теряют красивый светло-зеленый цвет. Очень красиво и воздушно выглядят пирожные, кексы и песочное печенье, посыпанные сахарной пудрой. Перед использованием сахарную пудру растирают и через сито посыпают выпечку.
Красива и оригинальна разноцветная сахарная посыпка. Делают ее так: кристаллический сахарный песок подкрашивают небольшим количеством пищевой краски и подсушивают, затем смешивают порции сахара разных цветов. Можно сделать шоколадную посыпку из плиточного шоколада, отходов украшений из шоколада или шоколадной глазури. Все это натирается на терке, протирается сквозь сито или измельчается ножом. Из шоколада можно делать не только посыпку, но и стружку, рисунки и фигурки.
Подсчитаем калории
Абсолютно незаменим в кулинарном хозяйстве ванилин. Но неправильно думать, что в торты, пирожные и прочие кондитерские изделия добавляют чистый ванилин. Этот продукт получают синтетическим путем. Ваниль содержится в плодах тропического растения. Ее в них около 0,75—3,0 %. В результате подсушивания плоды ванили приобретают тонкий кристаллический налет, который мы и покупаем в упаковках. Ванилин, как никакая другая кондитерская добавка, высококалориен. В 5 г этого вещества содержится 200 ккал. 20 г синтетического ванилина заменяют 1 кг ванильных палочек.
Шоколадные украшения делают из шоколадных конфет и 100-граммовых плиток. Для изготовления стружки шоколад охлаждают, а затем немного держат при температуре 25—30°С – тогда при нарезании ножом шоколад сворачивается в красивую трубочку. Сильно охлажденный шоколад крошится, а мягкий не дает стружки.
Шоколадом можно рисовать веточки, деревья, ракеты, цифры, буквы, усики, контуры животных и птиц. Для этого его разламывают на кусочки, растапливают на водяной бане (чтобы не подгорел) и заливают в небольшой пергаментный корнетик. Выбирается какой-нибудь рисунок. На него накладывают кальку или целлофан и по видимым контурам отсаживают из корнетика шоколад. Шоколадный рисунок кладут в холодное место, а после застывания снимают ножом с бумаги и переносят на торт или пирожное.