Твоя коптильня
Шрифт:
Русские традиции
Вообще, в России было принято мясо или тушки птицы перед копчением засаливать в бочонках. В этом случае внутрь тушек обычно клали огурцы-пикули, грибы (рыжики, грузди), маслины, маленькие яблоки или кусочки айвы. Бочонок надо было переворачивать 1 раз в неделю. Хранились такие засолы около полугода. Затем мясо вынимали, протирали пшеничными отрубями, просушивали на чердаке. Только после этого его коптили в самодельных коптильнях в течение 3 недель, прерывая копчение лишь на 2—3 ч в день.
Пирожки из заварного теста с копченым окороком и горошком
Требуется
Для начинки: 350 г копченого окорока, по 100 г сметаны и консервированного зеленого горошка, по 40 г маргарина и сыра, 2 ст. л. муки, 1 стакан бульона, яйцо (желток), черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. 1/2 стакана воды вскипятите с маргарином и щепоткой соли. В кипящую воду всыпьте муку с содой, перемешайте, чтобы получилась однородная масса без комков. Затем подогрейте на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда тесто станет гладким, снимите с огня, немного остудите и вбейте яйца, растирая их с тестом. Из готового теста сформуйте валик диаметром в 3—4 см и порежьте его на куски длинной в 2—3 см. Сформуйте шарики, слегка расплющите их и уложите на лист на расстоянии 5 см друг от друга. Выпекайте в духовом шкафу в течение 15—20 мин. Во время выпекания духовку не открывайте, чтобы тесто не осело. Когда изделия подрумянятся, уменьшите огонь. Перед тем как вынуть, оставьте на несколько минут в открытом духовом шкафу.
У охлажденных изделий срежьте острым ножом верхушки, отверстия заполните горячей начинкой, затем прикройте сверху срезанными верхушками и разогрейте в течение 5—7 мин в горячем духовом шкафу.
Для начинки консервированный зеленый горошек разогрейте, окорок нарежьте небольшими кубиками, сыр натрите на мелкой терке. Муку обжарьте на маргарине, разведите бульоном, проварите, помешивая. Добавьте сыр, яичный желток, сметану, соль, все тщательно перемешайте. Окорок соедините с отцеженным горошком и смешайте с общей массой начинки.
Пирожки из слоеного теста с куриным мясом
Требуется: 400 г слоеного теста, яйцо (для смазывания пирожков), по 50 г сливочного масла и муки, по 100 г свиного шпика и майонеза, 300 г филе курицы-гриль, 1 луковица.
Способ приготовления. Масло растопите в кастрюле, обжарьте в нем измельченные шпик и репчатый лук. Кастрюлю снимите с огня, всыпьте муку, перемешайте, добавьте майонез. Непрерывно помешивая, доведите соус до кипения, положите измельченное куриное филе и остудите.
Тесто тонко раскатайте и вырежьте четное количество кружков диаметром 9 см. Начинку разложите на половину кружков, затем смочите края оставшихся и положите их сверху, хорошо склеив края. Пирожки поместите на противень, смажьте яйцом и выпекайте в духовом шкафу при температуре 200—220°С в течение 20—25 минут. Слоеные пирожки можно подавать как в горячем, так и в холодном виде в качестве закуски к пиву, рому, настойкам.
Советы бывалого кулинара
При приготовлении сырокопченой колбасы очень важно туго набивать фарш, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей воздуха внутри. Чтобы избавиться от пузырей, в этих местах делают прокол иглой.
Глава 13. Соусы для копченых продуктов
Соус «Клюквенный»
Требуется: 50 г клюквы, 1/2 стакана воды, 40 г цедры лимона или апельсина, 1 ст. л. лимонного сока, корица, гвоздика, листик базилика, 20 г сахара.
Способ приготовления. Клюкву разомните вилкой в неглубокой плоской посуде. Затем ягоды залейте холодной водой и поставьте на слабый огонь для закипания. В процессе варки немного помешивайте деревянной ложкой. Когда клюквенный сироп сварится, процедите его через мелкое сито, чтобы освободить от мякоти. В процеженный сироп добавьте сахар, специи, базилик, а затем долейте в сироп лимонный сок и всыпьте цедру лимона или апельсина, поставьте соус на слабый огонь и немного проварите.
Соус подайте к копченой рыбе.
Соус «Сырный»
Требуется: по 100 г твердого и плавленого сыра, 1 стакан сметаны, 3 зубчика чеснока, кориандр, тмин, черный молотый перец.
Способ приготовления. Твердый сыр натрите на крупной терке и положите его в глубокую чашку, а плавленый поставьте на водяную баню, чтобы он расплавился и образовал сметаноподобную массу. Зубчики чеснока измельчите чеснокодавилкой. Все ингредиенты тщательно перемешайте. Соус поставьте на слабый огонь и немного подогрейте, постоянно помешивая и добавляя специи по вкусу.
Этот соус подойдет ко всем видам копченой рыбы и мяса, а также к копченому салу.
Соус «Винный»
Требуется: 100 мл вина, 50 мл портвейна, 20 г сливочного масла, 60 г грецких орехов, корица, мускат, имбирь, 4 ст. л. сахара, молотый.
Способ приготовления. Всыпьте в вино сахар. Поставьте его на слабый огонь и доведите до кипения. Затем влейте в кипящий напиток портвейн. Для этого соуса вместо портвейна можно взять шерри, наливку или ром. Немного проварив его, снимите с огня и накройте крышкой. Сливочное масло растопите отдельно. Орехи натрите на крупной терке и положите в растопленное масло. Когда масса остынет, измельчите ее ложкой. Смешайте ореховую массу и приготовленный винный напиток, заправьте специями по вкусу.
Подавайте к копченой рыбе и копченому мясу.
Подсчитаем калории
Хотя вы и знаете, сколько калорий должно поступить в ваш организм в течение дня, чтобы чувствовать себя работоспособным и активным, это не означает, что все их следует принять в один прием. Чтобы все калории были потрачены по назначению и не происходило их накопления, а также не возникало усталости из-за их нехватки, общее число следует распределить следующим образом: во время завтрака употреблять только 30 % от своей суточной нормы, во время обеда 45 или 50 %, а во время ужина оставшиеся 20—25 %. Это распределение учитывает умственную и физическую деятельность человека в определенные периоды времени. Оно позволит не только максимально использовать все питательные вещества, включенные в пищу, но и улучшит ее усвояемость организмом, а следовательно, позволит сохранять на протяжении всего дня активность.
Соус сметанный с зеленью
Требуется: 2 стакана сметаны, 2 яйца, кориандр, по пучку петрушки и укропа, тмин, соль, черный молотый перец.
Способ приготовления. В сметану средней густоты положите измельченные вареные желтки, добавьте специи и мелко рубленную зелень, а затем тщательно перемешайте. Готовый соус можете подогреть на слабом огне.
Подавайте к копченой рыбе, мясу.
Соус из икры