Твоя пельменная
Шрифт:
«Восточные»
Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана воды, яйцо, щепотка соли.
Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. десертного вина, 2 яйца, 3 ст. л. майонеза, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления. Из воды, яйца, соли и муки замесите крутое тесто. Придайте ему форму шара, накройте салфеткой и поставьте в холодильник на 15—20 минут.
Для начинки пропустите рыбное филе через мясорубку. Смешайте с кукурузной мукой, желтками, вином и взбитыми белками, солью и перцем.
Отварите пельмени в подсоленной кипящей воде. Готовые пельмени выложите на глубокую тарелку и полейте майонезом. Подайте к столу в горячем виде.
Дальневосточные
Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана молока или воды, яйцо.
Для начинки: 2 яйца, 250 г свиной мякоти, 300 г рыбного филе (горбуши, кеты), 2 луковицы, красный перец, соль.
Способ приготовления. В муку добавьте 2 яйца, слегка подогретое молоко или воду, соль. Замесите тесто и поставьте в теплое место – для набухания клейковины.
Свиную мякоть дважды прокрутите через мясорубку, добавьте измельченное рыбное филе. Луковицу мелко порежьте и соедините с мясом. Тщательно размешайте, чтобы не было мясных комков, и влейте оставшееся яйцо. Посолите и поперчите.
Готовое тесто раскатайте в пласт и стаканом вырежите кружочки. Положите в каждый по 1 ч. л. рыбного фарша и сформуйте пельмени. Варите в подсоленной воде. Подавать можно с различными соусами, но лучше всего подойдут майонез или сметана.
Пельменные советы
Чтобы при варке предварительно замороженные пельмени получились более сочными, их опускают в кипящую воду мерзлыми, не давая оттаять.
С кальмарами в рыбном соусе
Требуется: 400 г муки, 3—4 яйца, 1/2 стакана молока, 6 ст. л. сливок, щепотка соли.
Для начинки: 400 г кальмаров, 2—3 луковицы, 50 г грибов, по 2 ст. л. растительного масла и сметаны или майонеза, 1 ч. л. мускатных орехов, красный и черный перец, соль.
Способ приготовления. Муку, яйца, молоко и сливки смешайте и замесите крутое тесто. Оставьте на 40 минут в теплом месте, накрыв горячей кастрюлей.
Кальмаров промойте под струей холодной воды, очистите и сварите в течение 3—5 минут в кипящей подсоленной воде. Мелко порежьте их, посолите и поперчите. Часть лука поджарьте на растительном масле, добавьте к кальмарам.
Готовое тесто раскатайте тонким слоем и вырежите небольшие кружочки. В каждый кружок положите немного фарша и, закрепив края, сформуйте пельмени в форме полумесяца. Отварить пельмени можете в той воде, в которой варились кальмары. Это усилит вкус начинки. Пока варятся пельмени, приготовьте грибной соус.
Грибы пожарьте на растительном масле. Посыпьте немного муки, чтобы грибы подрумянились. Добавьте в процессе жарки мелко нарезанный лук, влейте сметану или майонез. Мускатный орех измельчите в кофемолке и всыпьте в жареные грибы.
Когда пельмени всплывут, выньте их шумовкой и выложите на плоское блюдо. Полейте грибным соусом и подайте к столу в горячем виде.
С рыбным фаршем и морской капустой
Требуется: 500 г муки, 1/2 стакана кефира, 3—4 яйца, соль.
Для начинки: 400 г филе рыбы (сома, щуки, хека), луковица, картофель, 100 г консервированной морской капусты, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. красного перца, соль.
Способ приготовления. Муку насыпьте горкой на сухую поверхность стола. Введите 2—3 яйца, предварительно взбитых с кефиром. Круто замесите тесто и поставьте в теплое место для набухания клейковины.
Филе рыбы сварите в слегка подсоленной воде. Готовую рыбу выньте из бульона и мелко нарежьте кубиками. Лук пожарьте на растительном масле и добавьте в рыбное филе. Картофель быстро, чтобы он не успел почернеть, натрите на крупной терке и смешайте с рыбным филе и луком. Добавьте сырое яйцо и все тщательно перемешайте. Морскую капусту отожмите через дуршлаг, чтобы фарш не был слишком водянистым. Выжатую морскую капусту добавьте в смесь, посолите и поперчите по своему вкусу.
Готовое тесто раскатайте в пласт, стаканом или чашкой вырежите кружочки, в каждый положите шарики рыбного фарша. Слепите пельмени. Варите в слегка подсоленной воде. Готовые пельмени залейте сливочным маслом или сметаной.
Глава 8. Пельмени со смешанным фаршем
Московские, с мясным и капустным фаршем
Требуется: 250 г муки, яйцо, соль, 1/3 стакана воды, яичный белок.
Для фарша: по 200 г свинины и говядины, 2 зубчика чеснока, луковица, соль, перец.
Для капустного фарша: 200 г белокочанной капусты, луковица, щепотка сахара, соль.
Способ приготовления. Просейте муку, сделайте в ней воронкообразное углубление для подсоленной воды и яйца. Замесите тесто до густой консистенции. Дайте ему расстояться в течение 30—40 минут.
Для фарша мякоть свинины и говядины измельчите в мясорубке вместе с репчатым луком. Добавьте по вкусу соль, перец и хорошенько перемешайте. Для придания фаршу сочности можете добавить небольшое количество воды. Капусту мелко нарежьте и разомните руками, чуть посолив, чтобы она дала сок. Всыпьте соль, сахар и потушите на слабом огне с небольшим количеством масла 3—4 минуты. Соедините фарш с капустой, поперчите и перемешайте. Тесто раскатайте длинной лентой, уложите на ней шарики фарша, край смажьте яйцом и накройте фарш свободным краем ленты. Прижмите руками, вырежите пельмени выемкой в форме полумесяца. Обрезки теста используйте при повторной раскатке. Варите пельмени в кипящей подсоленной воде на слабом огне 10—12 минут. Подайте к столу со сметаной или сметанным соусом.
Интересные факты
Горчица – одна из наиболее известных в мире приправ. Подают ее к самым разнообразным блюдам, в том числе к пельменям. Известно, что подавать горчицу к пельменям первыми начали повара французского двора. Она имела сладковато-кислый вкус. Использовать ее начали потому, что одному из приближенных короля Генриха IV во время его пребывания в России в одном из русских «ресторанов» показался невыразительным вкус мясной начинки пельменей.