Твоя пельменная

Маслякова Елена

Достаньте из холодильника кружочки теста, слегка разомните их пальцами и начиняйте, укладывая фарш на середину кружка. Прочно слепите края. Готовые пельмени варите в подсоленной кипящей воде. К ним подайте молоко, сметану, заправку из уксуса.

С брынзой, запеченные в омлете

Требуется: 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 500 г брынзы, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1/2 стакана молока, 2—3 зубчика чеснока, 2 ст. л. муки, соль.

Способ

приготовления. Муку просейте через сито и высыпьте горкой на кухонную доску. Сделайте в ней углубление и осторожно добавьте туда теплое молоко, яйца и соль. Вымешивайте тесто, пока оно не станет густым и однородным. Накройте его салфеткой и дайте постоять некоторое время. Через 30 минут сделайте из теста колбаски в 3 см диаметром, раскатайте их в тонкие кружочки.

Залейте брынзу крутым кипятком и оставьте настояться, пока вода не станет комнатной температуры. В мясорубке прокрутите брынзу вместе с чесноком и разотрите со сливочным маслом, чтобы не осталось комков. Свежим фаршем наполните подготовленные кружочки из теста и налепите пельмени. Варите в кипящей воде 5—6 минут.

Раскалите сковородку с высокими бортиками и растопите жир. Горячие пельмени сразу же разложите на сковороде в один ряд и обжаривайте со всех сторон. К этому времени у вас уже должна быть готова смесь для омлета, состоящая из яиц, молока и муки, взбитых миксером. Залейте смесью обжаренные пельмени и подержите на слабом огне еще 10—15 минут.

К столу омлет подайте в этой же сковороде. Полейте пельмени острым томатным соусом или кетчупом и посыпьте тертым сыром.

Пельменные советы

Следует избегать попадания больших костей под нож, потому что он может сломаться. Маленькую косточку нож измельчит, но это крайне вредно для желудка, потому что мелкие костные осколки могут поранить его стенки.

Глава 12. Пельмени разных стран

Дюшбара

Дюшбара – род пельменей, получивших свое распространение в странах Азии (Казахстане, Таджикистане и других) и ставших любимым народным блюдом. Для приготовления любой пищи азиаты используют натуральные, свежие продукты, поэтому тесто для своих пельменей они делают только из полезной молочной сыворотки и первосортной муки. Кроме своего любимого мяса – баранины, они добавляют в фарш большое количество ароматной зелени, поэтому дюшбара получается очень вкусной, сытной, витаминной, а значит, и полезной для человека.

Требуется: 450 г муки, 1/2 стакана молочной сыворотки, 2 яйца, щепотка соли.

Для начинки: 1 кг мяса (баранина, мякоть с костью), 75 г курдючного сала, 100 г растительного масла, 5 стаканов воды, лук-порей, 2 головки репчатого лука, яйцо, головка чеснока, по 1 ст. л. сухих мяты и базилика, черный молотый перец, 7 горошин черного перца, шафран, по 25 г зелени петрушки, укропа и эстрагона, соль.

Способ приготовления. Из муки, яиц, сыворотки и соли замесите достаточно крутое тесто. Заверните его в кусок ткани, смоченный водой, и оставьте на 25 минут.

Отделите мякоть от кости. Кость и луковицу залейте водой и сварите бульон. Мякоть баранины пропустите через мясорубку вместе с очищенной луковицей, чесноком, 50 г курдючного сала. К фаршу добавьте яйцо, сухую мяту, сухой базилик и молотый черный перец. Все тщательно перемешайте, немного посолите и поставьте фарш на 15—20 минут в холодное место.

Раскатайте тесто тонким пластом толщиной до 1 мм. Порежьте пласт на квадратики размером 3,5х3,5 см. На каждый квадратик выложите по 1/2 ч. л. фарша, сверните кусочек теста в виде треугольника, слепите края. Когда треугольники немного подсохнут, уложите их на разогретую сковороду и немного обжарьте в растительном масле. Жарьте не более 4 минут. Обжаренные пельмени опустите на 5—6 минут в кипящую подсоленную воду.

Оставшееся сало нарежьте небольшими кубиками, обжарьте и опустите в кипящий бульон. Добавьте перец, шафран и положите в бульон пельмени. Как только он еще раз закипит, добавьте зелень петрушки, укропа, эстрагона и черный перец горошком.

Курзе

Курзе – название очень вкусных пельменей, которые готовят в Грузии и Армении. Для начинки желательна баранина. Необычный вкус этим пельменям придают острые специи и приправы.

Требуется: 450 г муки, яйцо, 1/2 стакана воды, соль.

Для начинки: 600 г мяса, 6 луковиц, 60 г курдючного сала, 100 г растительного масла, 1 стакан катыка, молотый черный перец, по 1 ст. л. сузьмы и чеснока, 6 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. зелени петрушки, корица, соль.

Способ приготовления. Замесите крутое тесто для пельменей, смешав муку, яйцо и воду, посолите, присыпьте тесто мукой и оставьте на 20 минут. Раскатайте пластом и стаканом вырежите из него кружочки.

Пропустите мясо через мясорубку. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле. К фаршу добавьте томатную пасту, соль, сузьму и обжаренный лук, Все перемешайте.

В центр каждого кружочка выложите по 1 ч. л. фарша, соедините в форме полукруглого пирожка. В одном конце каждого пельменя оставьте небольшое отверстие размером примерно 3—4 мм.

Растопите курдючное сало, обмажьте им каждый пельмень, подождите, пока сало немного впитается. В эмалированную кастрюлю вплотную друг к другу уложите курзе так, чтобы открытые концы пельменей были вверху. Налейте в кастрюлю подсоленную кипящую воду слоем около 3 см, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Через 10—15 минут слейте воду, полейте пельмени катыком, посыпьте корицей и мелко порезанной зеленью петрушки и чеснока.

Интересные факты

Научные исследования последних лет показали, что процесс жарки самый несовершенный из всех принятых в кулинарии. Поэтому многие кулинары советуют при жарке, да и при варке пельменей использовать пульсирующее нагревание, или метод «антракта». Вот как, например, можете варить их и вы. Пельмени в подсоленной воде нагрейте до 100°С и затем выключите газ. Настаивайте их без нагревания около 20—30 минут. Затем «антракт» заканчивается, и воду снова доводят до кипения. Такой метод горячей обработки блюд, как показывают данные последних исследований, позволяет сохранить большее количество питательных веществ в пище, чем при обычном способе.