Учебник пиццайоло

на главную - закладки

Жанры

Поделиться:
Шрифт:

Владимир Давыдов, Евгений Давыдов

В профессиональном колледже «Московия» мы обучаем более 4000 студентов по 21 специальностям, включая поваров, технологов и кондитеров. С 2019 года мы приступили к дополнительному обучению специалистов по приготовлению пиццы (пиццайоло) организовав учебный центр «Колледж-пицца». Мы пошли на этот шаг, исходя из понимания важности подготовки профессионалов ресторанного бизнеса, в частности, его самого быстроразвивающегося

направления – приготовления пиццы, а также желанием студентов научиться этой профессии. Студенты с большим желанием обучаются по этому направлению и принимают активное участие в конкурсах профессионального мастерства. При этом мы впервые так строим обучение пицца-мастерству так, чтобы охватить им все возрастные группы, доступные обучению: дошкольников, школьников, студентов колледжей, студентов ВУЗов, взрослых людей и предпенсионеров. Мы стараемся привить, прежде всего, молодому человеку стремление в обучению на протяжении всей жизни. Ведь как говорил Генри Форд: «Любой, кто перестает учиться, стареет, и не важно, сколько ему лет: двадцать или восемьдесят. Любой, кто продолжает учиться, остается молодым».

И легче всего привить привычку к постоянному обучению на том, что вкусно и популярно – на пицце. У нас для этого есть все условия: знания и навыки, персонал, площади, оборудование, инвентарь и партнеры-поставщики.

Пишите, звоните, приезжайте учиться.

Адрес: 142002 Московская область, город Домодедово, улица Текстильщиков, дом 41

Телефон: 8 (496) 794–30–74

Эл. почта: mo_gapouprof@mosreg.ru

Сайт: http://колледжмосковия.рф

Профессионально обучим и вкусно накормим!

С уважением,директор ГАПОУ МО «Профессиональный колледж «Московия»Сергей Михайлович Нерубенко

Введение

Человек сделан из книг, которые он читает.

Ральф Уолдо Эмерсон
Хотите написать серию учебников?

– Очень, планируем.

– Давайте!

– Эта первая книга, специально для тех, кто хочет понять пиццу с нуля, начиная с приготовления лучшего теста и заканчивая выпеканием совершенной пиццы. Здесь будет все – наш жизненный и профессиональный опыт, внимание к важным технологическим деталям, практические советы и ответственные рекомендации. А мы ждем от Вас, с одной стороны, впитывание в мозги и в руки всего представленного материала, а с другой, нам нужна обратная связь, то есть, оценка этого учебника. Хороший или плохой? Понятный или не очень? Полезный и нужный или так себе? Заинтересованные ответы на эти вопросы дадут определенный вектор движения дальнейшей работе – написания новых книг для продвижения в российской действительности нашего любимого блюда – пиццы.

Пицца – явление всемирное

Пицца (итал. pizza) – традиционное итальянское блюдо в виде тонкой круглой лепёшки (пирога) из дрожжевого теста, выпекаемой с уложенной сверху начинкой из томатного соуса, кусочков сыра, мяса, овощей, грибов и других продуктов. (1)

Пицца – явление всемирное. Как минимум пять факторов подогревают его рост во всем мире:

1. Пицца объединяет ингредиенты из всех основных групп продуктов питания.

2. Приготовление пиццы требует личного участия – нарезание, подбор ингредиентов, выпекание делают этот процесс уникальным пищевым опытом.

3. Это социальная еда. В процессе поедания пиццы происходит как бы «разламывание батона хлеба», то есть нарезание пиццы на несколько кусков, распределяемых между едоками за столом.

4. Пицца воплощает в себе захватывающие, универсальные вкусы – свежий запеченный хлеб, изысканных томатов, итальянских специй, сыра и, во многих случаях, пряное мясные и овощные начинки.

5. Наконец, это универсальная еда, которая имеет тысячи вариаций. Неудивительно, что это удивительное творение переросло из скромных начинаний в одно из самых захватывающих, популярных и интересных блюд в мире.

Пиццайоло (итал. pizzaiolo):

1. хозяин пиццерии

2. мастер по выпечке пиццы

Pizzajolo in 1830 (litografia): Civica Raccolta delle Stampe «Achille Bertarelli», Milano, Italia (1)

Пиццайоло – итальянский вариант, от pizzaiolo – мастер по выпечке пиццы, общее название всех поваров, которые специализируются на приготовлении пиццы. С распространением этого знаменитого блюда далеко за пределы солнечной Италии, его исторической родины, изменялись профессиональные рецептуры и понятия, которые сопровождают его приготовление и поедание.

В Америке пицца постепенно полюбилась миллионам потребителей. На английский манер мастеров по приготовлению теста и пиццы в США стали называть пиццамейкер (pizzamaker – от итальянского pizza – пицца, и английского maker – делать).

Пиццу начали делать в Италии давно. Еще правитель Сицилии Фердинанд I попробовав пиццу, стал первым королем, который отважился на это. Он влюбился в кушанье с первого взгляда, и лично посещал заведение талантливого современника – мастера пиццы Антонио Тесты. Именно этот человек должен был войти в историю как первый пиццайоло. Но все же первым официально признанным пиццайоло многие считают Рафаэля Эспозито (Raffaello Esposito), известного в Неаполе мастера пиццы. Конечно, и до него в Италии делали пиццу. Настоящим мастером мог считаться каждый крестьянин или пастух, для которых тонкая запеченная лепешка с топпингами была привычным повседневным блюдом. Но именно Рафаэль с женой приготовил три варианта пиццы. Первые две были изготовлены по рецептам и традициям, последняя же – чистая импровизация, состоящая из моцареллы, томатов и базилика, представляющих цветовое воплощение итальянского флага. К удивлению Рафаэле, последняя пицца и полюбилась королеве и была по достоинству оценена представителями королевской династии. Король Умберто I и королева Маргарита ввели в обиход слово пиццайоло, признав Рафаэля Эспозито настоящим мастером по изготовлению пиццы. А он, назвал это блюдо пицца «Маргарита», в честь правящей королевы.

Пицца начала захватывает не только города, но и целые страны, а затем и другие континенты. То, что раньше считалось пищей бедняков, становится излюбленным лакомством, в том числе для элиты. Именно в Америка, куда иммигрировали большое количество неаполитанцев, пицца приобрела огромную популярность. После Второй мировой войны пицца в Америке превращается чуть ли в национальное блюдо и продается прямо на улицах, по 2 цента за треугольный кусочек (слайс).

Первым официальным пиццамейкером (пиццайоло) в США становится итальянский эмигрант, «патриарх пиццы» Дженнаро Ломбардии, который в 1905 году в Нью-Йорке открывает первую в стране пиццерию Lombardi's. Это заведение действует до сих пор и считается самой старой пиццерией в США и хотя оно сейчас находится на новом месте, в ней все еще используется оригинальная печь. Неаполитанцы привезли пиццу во многие другие города, включая Трентон, Бостон Сент-Луис, Чикаго и Нью-Хейвен.

В настоящее время из 5 миллиардов пицц, ежегодно производимых в мире 3 миллиарда выпекаются в Америке. Растет потребление пиццы и в странах на других континентах, прежде всего, в Европе.

Если на заре популярности этого блюда от пиццайоло требовалось только знание рецептуры по приготовлению теста, пиццы и умение ее соблюдать, то сегодня мастер по приготовлению пиццы должен иметь гораздо больше навыков:

1. Знать все необходимые нормы правила, действующие в сфере общественного питания страны.

2. Приготовить разные виды качественного теста для пиццы

3. Сочетать соусы при приготовлении пиццы

4. Знать состав классических топпингов

5. Сочетать ингредиенты в пицце

6. Обращаться с продуктами и кухонным инвентарем с необходимым уровнем профессионализма

7. Работать на современном профессиональном оборудовании

8. Верить в то, что покупателю нравится твоя пицца.

Приготовление пиццы сегодня – это настоящее шоу. Это ручная работа, которую мастер по приготовлению пиццы должен выполнять красиво и привлекательно.

Комментарии:
Популярные книги

Купеческая дочь замуж не желает

Шах Ольга
Фантастика:
фэнтези
6.89
рейтинг книги
Купеческая дочь замуж не желает

Идеальный мир для Лекаря 4

Сапфир Олег
4. Лекарь
Фантастика:
фэнтези
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 4

Барон диктует правила

Ренгач Евгений
4. Закон сильного
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Барон диктует правила

Возвращение

Кораблев Родион
5. Другая сторона
Фантастика:
боевая фантастика
6.23
рейтинг книги
Возвращение

Табу на вожделение. Мечта профессора

Сладкова Людмила Викторовна
4. Яд первой любви
Любовные романы:
современные любовные романы
5.58
рейтинг книги
Табу на вожделение. Мечта профессора

Титан империи 6

Артемов Александр Александрович
6. Титан Империи
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Титан империи 6

Свадьба по приказу, или Моя непокорная княжна

Чернованова Валерия Михайловна
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.57
рейтинг книги
Свадьба по приказу, или Моя непокорная княжна

Неестественный отбор.Трилогия

Грант Эдгар
Неестественный отбор
Детективы:
триллеры
6.40
рейтинг книги
Неестественный отбор.Трилогия

Враг из прошлого тысячелетия

Еслер Андрей
4. Соприкосновение миров
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Враг из прошлого тысячелетия

Идущий в тени 3

Амврелий Марк
3. Идущий в тени
Фантастика:
боевая фантастика
6.36
рейтинг книги
Идущий в тени 3

Изгой. Пенталогия

Михайлов Дем Алексеевич
Изгой
Фантастика:
фэнтези
9.01
рейтинг книги
Изгой. Пенталогия

Идеальный мир для Лекаря 12

Сапфир Олег
12. Лекарь
Фантастика:
боевая фантастика
юмористическая фантастика
аниме
5.00
рейтинг книги
Идеальный мир для Лекаря 12

Измена. Мой заклятый дракон

Марлин Юлия
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
7.50
рейтинг книги
Измена. Мой заклятый дракон

Пистоль и шпага

Дроздов Анатолий Федорович
2. Штуцер и тесак
Фантастика:
альтернативная история
8.28
рейтинг книги
Пистоль и шпага