Услада холостяка. Кулинарная книга

Автор неизвестен

А что на первое?

Палитра первых блюд, изобретённых мировой кулинарной мыслью, буквально безгранична. Ещё бы, ведь человечество варит супы действительно с незапамятных времён, чуть ли не с неандертальских. В те далёкие времена кастрюлей служила яма в скале или грунте, а конфорку заменяли раскалённые на костре камни. Именно таким способом некоторые дикие племена до сих пор варят супы и бульоны. Нет, что ни говорите, а я думаю, что парень, который изобрёл кастрюлю, определённо заслужил Нобелевскую премию, как по-Вашему?

И несмотря на то,

что дальше у нас пойдут вторые блюда, которые мы скромно именуем Главными, Главным может стать и первое, смотря как к нему относиться. Мы всей семьей, допустим, любим собираться на Папин Борщ, который он готовит раз в год по обещанию, но готовит так, что пальчики оближешь, хотя, насколько я понимаю, он не придерживается ни одного из приводимого здесь рецептов.

Основой всех супов и борщей неизменно является бульон.

Бульон

Хорошо приготовленный бульон — уже сам по себе является вполне законченным первым блюдом. Его подают в больших глубоких чашках с ручками (по бедности сойдут и тарелки), с не обязательным (но крайне желательным) сваренным вкурутую яйцом, с поджаренными на сливочном масле греночками, посыпанными зеленью… Не забедьте лишь два основных условия (которые входят в счисло прочих нами перечисленных) — а) после закипания снимайте пену и уменьшайте огонь; и б) обязательно процедите сваренный бульон сквозь тоненькое ситечко или даже марлю.

Бульоны бывают четырёх видов: мясными, из птицы, рыбными и грибными [4] , но роднят их три компонента: кастрюля, огонь и вода. Посему наш рассказ о бульонах будет носить глобальный, так сказать, всеобъемлющий характер.

Варка бульонов имеет общие особенности для всех видов продуктов.

Первое: в кастрюлю с продуктом наливается чистая холодная вода.

Второе: до кипения бульон стоит на большом огне, затем снимается образовавшаяся на поверхности пена. Пена может сниматься несколько раз.

4

Нас могут уличить в том, что мы позабыли про рыбный бульон, однако мы упорствуем в намерении именовать его «ухой» и помещаем его рецептуру в разделе «Рыбные супы».

Третье: огонь убавляется и бульон тихо доваривается до полной готовности.

Готовность бульона определяется в каждом отдельном случае в зависимости от вида заложенного продукта. Так, скажем, куриный бульон может быть приготовлен в течение часа, однако некоторые экзотические сорта российских кур сохраняют дивную упругость мускулатуры и через три часа интенсивной варки. Как сказал бы классик «гвозди бы делать из этих курей…». Поэтому расскажем теперь о каждом виде бульона в отдельности.

Костный бульон

Для приготовления костного бульона используют кости, получаемые при кулинарной разделке скота, а также пищевые отходы домашней птицы.

Кости следует промыть в холодной воде, меняя ее два-три раза. Чтобы лучше извлекался жир и другие питательные вещества, кости нужно измельчить; позвоночные кости нарубить поперек; суставные головки трубчатых костей разрубить на несколько частей, а трубку оставить целой; плоские кости нарубить на части размером 5–6 см. Телячьи и свиные кости советуют слегка поджарить в жарочном шкафу.

Подготовленные кости заложить в кастрюлю, залить холодную воду (1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накрыть крышкой и при нагреве как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, открыть крышку, снять пену, затем постепенно убавлять огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир частично снять; наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон положить морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль.

Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Кости мясные — 100 г, лук репчатый — 4 г, морковь — 4 г, петрушка — 3 г.

Мясной бульон

Для варки бульона возьмите с полкило грудинки с мясом и рёбрышками. Варить бульон из чистого мяса — непозволительная расточительность, кстати, он и вкуснее с костями. Тосклив и безрадостен бульон без мозговой косточки. Этот бульон варится так же, как и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон следует добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, кладите в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

Готовое мясо переложите в посуду, накройте ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Мясо — 57 г, кости мясные — 150 г, лук репчатый — 3 г, морковь — 4 г, петрушка — 3 г.

Бульон из домашней птицы

Для приготовления бульона из домашней птицы используют туловище, шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (куриные кости варят 2–3 часа).

Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, — куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей.