Узбекские блюда

Махмудов Карим Махмудович

ШИРМОЙ ПАТЫР

Тесто и закваску подготовить как для ширмой нон. Разделить па куски по 500 г, раскатать большие лепешки толщиной по краям в 1 см, по середине 0,5 см. В середине лепешки часто пробить дырочки, а края сделать узорчатыми. Выпечь их в тандыре так же, как ширмой нон.

На 1,5 кг муки - 2 стакана воды, 1 стакан гороха, 1 чайная ложка аниса, 2 чайные ложки соли.

КАШКАРИ ПАТЫР

(ПАТЫР ПО-КАШГАРСКИ НА ЛУКОВОЙ ЭССЕНЦИИ)

Мелко нашинкованный лук залить двумя стаканами

воды, тщательно размять и процедить через марлю. В этой воде растворить дрожжи, всыпать муку, замесить крутое тесто и поставить в теплое место для подъема. Когда тесто подойдет, разделить его на куски по 400 г, раскатать толщиной по краям в 1 см, а в середине - 0,5 см. Проколоть в нескольких местах чакичем. Выжимки лука смешать с небольшим количеством кислого молока и этой массой тонким слоем смазать лепешки перед выпечкой. Угли в тандыре собрать в кучу, прикрыть золой, чтобы лепешки не подгорели.

На 1 кг муки - 500 г лука, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан кислого молока, 25 г дрожжей.

КУК ПАТЫР

(ЛЕПЕШКА НА ТРАВЯНОМ НАСТОЕ)

Весной, когда появляется первая трава, собрать мяту, дикий щавель, пастушью сумку, одуванчики и первые побеги клевера, промыть несколько раз в холодной воде и мелко порубить. 1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и оставить на 2 часа. Затем обжать, зелень потушить, положив на сковородку немного жира. Тушеную траву смешать с просеянной мукой, чтобы не образовалось больших комочков. Согреть настой травы, развести дрожжи, замесить крутое тесто и поставить для брожения. Когда тесто подойдет, разделить на куски по 300 г, скатать в шары, затем сформовать лепешки толщиной в 1-1,5 см без бортов. Всю поверхность проколоть чакичем и выпечь в горизонтальном тандыре так же, как и другие виды лепешек.

На 1 кг муки - 1,5 стакана зеленого настоя, 1 стакан тушеной травы, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.

ЕГЛИК КУЛЧА

(НЕБОЛЬШИЕ СДОБНЫЕ ЛЕПЕШКИ)

Развести дрожжи в тёплом молоке, добавить растопленное баранье сало или топленое масло и толченые шкварки. Замесить тесто. Подошедшее тесто разрезать на куски весом примерно по 80-100 г. Раскатать их, придавая форму небольших лепешек. На поверхности теста сделать чакичем наколы. Прикрыть полотенцем и оставить на 20-25 минут. Выпечь лепешки в тандыре или в духовке. Если лепешки выпекать в духовке, противень следует смазать маслом, уложить на нее лепешки, следить, чтобы не подгорели. Готовые лепешки смазать топленым маслом.

На тесто - 1 кг муки, 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1 стакан масла, 0,5 стакана шкварок, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 2 ст. ложки топленого масла.

КУМАЧ

(ЛЕПЕШКА, ИСПЕЧЕННАЯ В ГОРЯЧЕЙ ЗОЛЕ)

Смешав пшеничную и кукурузную муку, взятые в равных количествах, замесить тесто, добавить дрожжи и, не ожидая, когда оно поднимется, разделить на лепешки. Положить их на сковородку, смазанную маслом, накрыть второй сковородкой. Сверху положить горячие угли и золу и печь в течение 25-30 минут.

500 г пшеничной муки, 500 г кукурузной муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 3 чайные ложки соли.

ОШКОВОК САМСА

(ПИРОЖКИ С ТЫКВОЙ)

Поставить кислое тесто. Готовое тесто выложить на стол или на пирожковую доску, посыпанную мукой, разделать на шарики величиной с орех. Раскатать шарики в виде круглых лепешек толщиной 1 мм. Положить на каждый кружочек по 1 столовой ложке подготовленного фарша из тыквы и сделать пирожки в виде четырехугольников (пирожкам можно придать и круглую форму). Выпекать в духовом шкафу или в тандыре. При выпечке пирожков в тандыре их надо прилеплять к нижней горизонтальной части стенки. Если прилепить на верхнюю часть стенки тандыра, то весь сок начинки может вытечь.

Время выпечки пирожков в духовке - 20-25 минут.

Для приготовления фарша надо натереть на терке тыкву сорта «самса ошковок» с толстой кожурой, добавить соль, красный молотый перец, мелко нашинкованный лук, тщательно перемешать. Если фарш получится очень сочным, посуду с тыквой надо поставить наклонно, чтобы вытек сок. Сок использовать для теста.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 1 чайная ложка красного перца и соли.

НУХАТ САМСА

(ПИРОЖКИ С ГОРОХОМ)

Горох местного сорта «нут» замочить в холодной воде на одни сутки. Затем варить. В сваренный горох положить соль, красный молотый перец, топленое масло и нашинкованный лук, хорошо перемешать.

С этой начинкой сделать пирожки, как указано в предыдущем рецепте. Выпечь их в тандыре.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 50 г дрожжей, 2 чайные ложки соли. На начинку - 500 г гороха, 2-3 головки лука, полстакана топленого масла. Соль и красный перец - по вкусу.

КУК САМСА

(САМСА С ЗЕЛЕНЬЮ)

Приготовить тесто, разделить его и раскатать в виде небольших лепешек, как для «ошковок самсы». Сделать начинку. Для начинки мелко порубить первые побеги щавеля, мяты, люцерны, пастушьей сумки, лебеды, зеленый и репчатый лук. прибавить соль, красный перец и шкварки или мелко нарезанное баранье сало. Разделка пирожков, выпечка производятся так же, как это указано в предыдущих рецептах.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли 50 г дрожжей. На начинку - 1,2 кг разной зелени, 4-5 головок репчатого лука и 2 пучка зеленого лука, 1 стакан шкварок или 100 г бараньего сала, по 1 ст. ложке соли и красного перца.

КУЗИКОРИН САМСА

(ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ)

Грибы (сморчки) перебрать, срезать ножки, тщательно промыть в кипятке и мелко нарубить. Добавить немного фарша из жирной баранины, лук, кинзу, соль и красный перец, все перемешать. Начинку тушить в жире. Кислое тесто разделить на кусочки весом примерно 25-30 г, раскатать в тонкие лепешечки, положить на них подготовленную начинку, сделать пирожки треугольной формы. Выпечь в тандыре или в духовке.