Узбекские блюда

Махмудов Карим Махмудович

Котел смазать топленым маслом, положить катламу и обжарить с обеих сторон до образования румяной хрустящей корочки. Готовую катламу посыпать сахарным песком или пудрой.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 1,5 стакана масла или сметаны. Для подсыпки - 2 ст. ложки песка или сахарной пудры. Для обжаривания - 1 стакан топленого масла.

ПИЁЗЛИ КАТЛАМА

(ЛЕПЕШКИ СЛОЕНЫЕ С ЛУКОМ)

Приготовить тесто и раскатать, как указано в рецепте

«катлама». После этого раскатанный сочень смазать кислой сметаной и посыпать сверху мелко нашинкованным луком. В дальнейшем поступить, как указано в рецепте «катлама».

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 1 стакан кислой сметаны, 2-3 головки лука; для обжаривания - 1 стакан топленого масла.

КАТЛАМА ПАТЫР

(КАТЛАМА, ВЫПЕЧЕННАЯ В ТАНДЫРЕ)

Сделать слоеную лепешку, как указано в рецепте «катлама», сделать чакичем наколы, выпечь в тандыре. Готовую катламу смазать топленым маслом.

На 1 кг муки - 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли; для смазывания - 1 стакан топленого масла.

«КУШ ТИЛИ»

(СДОБНЫЕ ФИГУРКИ ИЗ ТЕСТА)

Растворить сахар в небольшом количестве воды, разбить яйца, добавить топленое масло, размешать и замесить тесто, дать полежать. Затем раскатать длинную колбаску толщиной с карандаш, нарезать кусочками величиной с миндаль. Обжарить во фритюре.

Существует и другой способ приготовления «куш тили»: очень тонко раскатать сочень и нарезать его специальным кольцевым лобзиком на маленькие зубчатые четырехугольники, ромбики или треугольники. Обжарить во фритюре.

На 1 кг муки - 1/2 стакана воды, 2 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 1 ст. ложка сахарного песка; для фритюра - 1 кг хлопкового масла.

УРАМА

(ХВОРОСТ)

Приготовить такое же тесто, как в предыдущем рецепте. Тесто раскатать в большой сочень толщиной в 1-2 мм. Разрезать специальным гофрированным лобзиком на полоски шириной 5-6 см и длиной 45-50 см, свернуть каждую полоску в рулон и обжарить во фритюре. Подать в вазах, посыпав сверху сахарной пудрой.

На 1 кг муки - 2 яйца, 1/2 стакана топленого масла, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка соли и 1 кг растительного масла для фритюра.

ЧАК-ЧАК

(ЖАРЕНАЯ ОБСАХАРЕННАЯ ЛАПША)

Взбить яйца, посолить и замесить тесто. В тесто добавить 1 столовую ложку спирта, водки или коньяка. Завернуть тесто в салфетку и дать полежать. Через несколько минут раскатать его толщиной не более 2 мм, разрезать на полоски шириной 2-3 см и нарезать лапшу, затем обжарить ее во фритюре. Жареную лапшу разложить, чтобы она остыла. В другой посуде растопить мед, добавить в него сахарный песок и помешивать до тех пор, пока сахар не растает. По готовности посуду снять с огня и в еще горячий мед всыпать лапшу, перемешать. Полученную массу положить в глубокие тарелки, смазанные маслом, и хорошо спрессовать руками (ладони предварительно смочить холодной водой, чтобы их не жгло и к ним не прилипала лапша). Готовому блюду дать остыть. При подаче на стол нарезать на кусочки.

На 1 кг муки - 10 яиц, 1/2 чайной ложки соли, 1 ст. ложка спирта, водки или коньяка, 1 кг меда, 1 стакан сахарного песка; для фритюра - 1,5 кг топленого масла.

КОВУРМА ЧУЧВАРА

(ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ)

Приготовить пельмени, как указано в рецепте «чучвара», обжарить их по несколько штук во фритюре.

На тесто - 1 кг муки, 2 яйца, 1,5 стакана воды, 2 чайные ложки соли. На фарш - 1 кг мяса, 6-7 головок лука. Соль, черный перец - по вкусу. Для фритюра - 1 кг хлопкового масла.

КАДИ БАРАК

(ПЕЛЬМЕНИ ЖАРЕНЫЕ С ТЫКВЕННОЙ НАЧИНКОЙ)

Натереть тыкву, отжать сок, посыпать сахарным песком и отставить. Используя тыквенный сок, приготовить тесто, как на пельмени. Разрезать тесто на квадратики размером 4х4 см, начинить тыквенным фаршем и, оформив пельмени, обжарить во фритюре.

На 1 кг муки - 2 яйца, 1 стакан тыквенного сока, 2 чайные ложки соли. На начинку: 1,5 кг тыквы, 100 г сахарного песка, 1 кг растительного масла - для фритюра.

ФАРМУДА САМСА

(ДВУХПАРНЫЕ ПИРОЖКИ С МЯСОМ)

Замесить крутое тесто в соленой воде. В тесто добавить растопленное баранье сало и хорошо замесить. Затем раскатать его толщиной 2 мм, вырезать стаканом кружочки, положить на середину каждого кружочка фарш, сделать круглые пирожки. Каждые четыре пирожка соединить вместе. Перед выпечкой смочить обратную сторону пирожков соленой водой и выпекать в вертикальном тандыре. Для образования пара внутри тандыра побрызгать самсу пресной водой. Горловину тандыра плотно закрыть. Через 20-25 минут открыть горловину; чтобы была вентиляция, открыть небольшое отверстие внизу тандыра. Подержать пирожки еще 10 минут на угасающих углях, потом вынуть. (Желательно пирожки выпекать на углях гуза-паи.) Фарш приготовить следующим образом: жирную мякоть баранины порубить, добавить немного нутряного сала, нарезанный кольцами лук, черный перец, соль; все хорошо размять. Готовые пирожки смазать маслом и посыпать черным перцем.

На тесто - 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 4 чайные ложки соли, 50 г растопленного бараньего сала. На фарш - 800 г мяса, 500 г лука, 200 г нутряного сала. Соль и специи - по вкусу. Для смазывания - 2 ст. ложки масла.

ГУШТКИЙДА

Приготовить тесто и фарш, как для фармуды самсы, хорошо вымесить, разделить на кусочки весом по 100 г, раскатать скалкой в виде лепешек толщиной 2 мм. На середину каждой лепешки положить фарш и по кусочку курдючного сала, сделать самсу шарообразной формы. Выпекать, как указано в рецепте «фармуда самса». При подаче на стол самсу смазать маслом.

На тесто - 1 кг муки, 1,5 стакана воды, 4 чайные ложки соли, 50 г растопленного бараньего сала. На фарш - 1 кг мяса, 500 г лука, 200 г курдючного сала. Соль и красный перец - по вкусу. Для смазывания - 2 ст. ложки масла.

ВАРАКИ САМСА

(ПИРОЖКИ СЛОЕНЫЕ)

Растворить соль в теплой воде, всыпать муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и дать полежать несколько минут. Затем тесто очень тонко раскатать (толщиной 0,5 мм), смазать маслом и накрутить на скалку, разрезать вдоль. Получатся широкие полоски в несколько слоев. Нарезать их на прямоугольники размером 6х8 см. Середину каждого прямоугольника раскатать маленькой скалкой еще тоньше, положить фарш, сложить вдвое и защипать. Края пирожков должны быть слоеными, в виде тетрадных листочков. Пирожки обжарить во фритюре.

Фарш готовится следующим образом: мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить лук, заправить солью и черным перцем, тщательно размешать, поджарить на сковороде в небольшом количестве масла. При подаче на стол готовые пирожки посыпать сахарным песком или сахарной пудрой.

На тесто - 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли. Для смазывания - 150 г топленого масла. На фарш - 800 г мяса, 500 г лука; соль и красный перец - по вкусу. Для обжаривания фарша - 50 г масла. На фритюр - 1 кг хлопкового масла. Для присыпки - 1 ст. ложка сахарного песка или сахарной пудры.