В старопольской кухне и за польским столом
Шрифт:
Жаркое из говядины «под дичь»
Это превосходное горячее и холодное блюдо. К холодному мясу можно подать татарский соус либо кетчуп.
Кусок мякоти (1–1,5 кг) залить маринадом, приготовленным из нашинкованных кореньев (1/2 моркови, петрушки, 1/2 средней величины сельдерея), небольшого лаврового листа, 10 горошин черного и 10 душистого перца, щепотки сушеных листиков чабреца, 10 размятых сушеных ягод можжевельника, 2 нарезанных кольцами луковиц, сока 1,5 лимона и 4 ложек воды. Неплохо добавить рюмку сухого красного вина, но не обязательно. Перечисленным компонентам дать вскипеть, и горячим соусом полить мясо, уложенное в керамическую посуду. Мясо поставить в прохладное место и время от времени переворачивать, чтобы смягчалось равномерно. Через два дня мясо вынуть из маринада и натереть солью (за час до жарения),
К говяжьему мясу лучше всего подать клецки, а также традиционную свеклу, на этот раз без сметаны.
Если мясо подается на закуску, в соус сметана не добавляется.
Точно так же можно приготовить жаркое из телятины «под кабанину», с той лишь разницей, что в качестве жира берется не смалец, а сливочное масло. Мясо нашпиговать либо обложить ломтиками шпика, обвязать ниткой, но в маринад не добавлять вино.
Утка «под дичь»
Из домашней птицы только утку можно приготовить таким образом. Поскольку утку перед жарением надо мариновать, можно взять и старую, так как в маринаде даже она станет мягкой. Утка должна быть мясистой, жирные для этого блюда не годятся.
Для приготовления маринада берется 1/2 стакана сухого красного вина, сок и кусочек цедры большого лимона, по 5 горошин черного и душистого перца, 10 слегка размятых ягод сушеного можжевельника, 3 бутона гвоздики, кусочек имбиря (либо 1/2 чайной ложки молотого), мелко нарезанные овощи (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/4 сельдерея), 1 нарезанная кружочками луковица, 1 лавровый лист и 1 стакан воды. Овощи и лук залить кипятком и варить 30 минут, после чего добавить пряности, вино, лимонный сок и небольшой кусочек тонко срезанной лимонной цедры. Еще раз вскипятить и холодным маринадом залить тщательно очищенную утку. Старые утки следует мариновать 3 дня, молодые — 2, Птицу надо время от времени переворачивать в маринаде, чтобы смягчалась равномерно.
За полчаса до жарения утку посолить а затем жарить на слабом огне в гусятнице на масле (60 г), поливая образовавшимся соком. Мягкую готовую утку вынуть из гусятницы и разделить на порции.
С поверхности соуса осторожно снять 2–3 ст. ложки жира, добавить 1 чайную ложку сахара (без верха) и, помешивая, обжаривать жир до тех пор, пока сахар слегка не подрумянится. После этого добавить 1 ст. ложку муки без верха и, слегка обжарив до коричневого цвета, разбавить 1/2 стакана бульона. Полученную смесь влить в соус в гусятнице и добавить по вкусу соответствующее количество маринада вместе с пряностями и овощами. Соус должен быть пикантным и иметь четко выраженный привкус дичи. Через две минуты процеженным соусом залить утку, довести до кипения и, выложив на блюдо, полить соусом и подать на стол. На гарнир — клецки или рассыпчатый рис.
Рецепты этих трех блюд «под дичь» мы приводим для многочисленных любителей дичи, которые сами не охотятся и не имеют охотников среди родных и знакомых. В польской кухне эти блюда популярны и, если их приготовить по всем правилам, они с успехом заменят трудно доступную сегодня дичь.
О грибах
В польских лесах растет несколько десятков видов съедобных грибов, так что опытным грибникам есть из чего выбрать во время долгого грибного сезона. В списке, утвержденном министром здравоохранения, официально признан съедобным 31 гриб. Неофициально их еще больше, но эти виды встречаются не везде, а лишь в определенных районах, и поэтому известны только местным грибникам и в региональной народной кухне.
Грибы, если отвлечься и не думать об их чисто практическом назначении, — настоящая радость для глаза. Как приятно бродить по лесу в поисках грибов, и даже если собрано немного, для горожанина это превосходный отдых, который можно сравнить лишь с рыбалкой на берегу тихого озера. На фоне изумрудной зелени мха либо рыжеватых опавших листьев грибы выглядят подчас как диковинные живописные композиции, напоминающие цветы. Грибы воспевали польские поэты, которые, отдавая должное их прелести, не забывали, конечно, и кулинарную сторону дела.
Вот наиболее красочное и самое известное в польской литературе поэтическое описание собирания грибов в поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш»:
Не счесть грибов! Юнцам дороже всех лисички, Прослыли на Литве лисички-невелички Эмблемой чистоты, их червь точить не станет, И насекомое к их шляпкам не пристанет! Паненки боровик разыскивают с жаром, Грибным полковником зовется он недаром! Все жаждут рыжиков, на вид они скромнее. Не так прославлены, но все ж их нет вкуснее! В рассоле хороши зимою либо в осень. Гречеха мухомор нашел под тенью сосен. А сколько есть грибов невкусных, ядовитых, Никто не парится на аппетитный вид их, Однако ж их едят и волки и зайчата, Лесную глушь они украсили богато! На скатерти полян, как винная посуда, — Грибов серебряных, червонных, желтых груда. Не сыроежки ли, как чарочки лесные С искрящимся вином, цветные, расписные? Бычки, похожие на брошенные кружки, Как рюмочки, блестят в сырой траве горькушки, И, словно молоком наполненные чашки, Белянки круглые скрываются в овражке… [2]2
Перевод С. Map (Аксеновой)
Своим своеобразием польская кухня во многом обязана грибам. С незапамятных времен из них приготовляются многие типично польские блюда. В наше время, когда лесов стало меньше, поубавилось и грибов. Тем более, что они весьма чувствительны к внешним влияниям (например загрязненность воздуха) и очень капризны. Выдаются благословенные годы, когда грибов, хоть косой коси, но грибной урожай непредсказуем, как, впрочем, и неурожай. Самый благородный и ценный гриб — боровик (Boletus edulis), но его так и не удалось «одомашнить» и выращивать так, как например шампиньоны. А любителей грибов становится все больше. И поэтому грибы, особенно сушеные белые, стали дорогим удовольствием; несмотря на это они пользуются на зарубежных рынках большим спросом. Польша по сравнению с большинством европейских стран все еще богата грибами.
В старопольской кухне грибы приготовляли по-разному: и как основное горячее блюдо, и в качестве закуски, и как необходимый ароматично-вкусовой компонент ко многим соусам и супам. Так, например, в бульон добавлялся обычно всего один грибок, 2–3 гриба — в гороховым суп или капустник, в рождественский борщ — не менее горсти. Грибы служили незаменимым добавлением ко многим мясным блюдам, к дичи, птице, к некоторым рыбным блюдам, ими сдабривали тушеную капусту, бигос и многие другие старопольские кушанья. Нередко всего один сушеный гриб «спасал» пресный безвкусный суп либо соус, ибо важно не количество грибов, а их умелая дозировка. Можно без преувеличения сказать, что тонкий, иногда едва различимый аромат грибов, придавал блюдам неповторимый польский колорит.
В XVIII в. одновременно с растущим влиянием французской кухни на столах знати и во время изысканных обедов, устраиваемых королем Станиславом Августом, появились первые и очень дорогие в те времена шампиньоны. Но постепенно, когда их стали выращивать в домашних условиях (что, впрочем, не такая уж хитрая штука), они заняли прочное место в польской кухне. Ныне шампиньоны (champignon de Paris) не относятся к дорогим грибам и доступны круглый год, успешно дополняя ассортимент польских грибов, тем более, что грибные неурожаи случаются, как это ни прискорбно, довольно часто.