В старопольской кухне и за польским столом
Шрифт:
О том что едали юноши, едва вступающие в зрелые годы, рассказывается в документе, подписанном в 1633 г. шляхтичем Дрогоевским и бургомистром города Белжца Непорецким, относительно содержания двух шляхетских сыновей, бывших у последнего на полном пансионе, равно как и их воспитателя, именуемого «педагогом».
Это весьма пространный документ, так что представим его в сокращении: обед должен состоять из четырех блюд, в том числе двух мясных («один каплун на шесть человек, отварная телятина, большой кусок отварной жирной говядины») и двух овощных («морковь или репа на свежем мясе, квашеная или свежая капуста либо горох, все на свежем сале»); творога и сыра к обеду или на ужин «сколько захотят»; по воскресеньям и в праздники пятое блюдо (мясное) — гусь, каплун, телятина или свинина, по
Завтрак — «по потребности». Пиво к обеду, на ужин, между обедом и ужином — «сколько выпьется».
Вот настоящее шляхетское меню, отнюдь не магнатское, так как сыновья магнатов не учились в школе в Белжце, а ездили за границу. При таком питании юных Дрогоевских довольно рано должны были жечь «огни Этны и Везувия».
Итак, мы узнали, что ели в рядовом гостеприимном шляхетском доме. Но вот появляется гость. Хозяин дома встречает его с таким радушием, словно это для него невесть какая честь, даже если гость заглянул случайно в поисках ночлега, ибо вблизи не оказалось постоялого двора. А уж что говорить, если гости были званые. И чего только не несли на стол из кладовки и погреба! Всевозможную снедь, разные разности, которые припрятывали для дорогих гостей.
К сожалению, старопольским гостеприимством довольно часто злоупотребляли. Было немало охотников пожить на чужой счет, и они весьма неумеренно пользовались хлебосольством, продлевая до бесконечности свои визиты. И только когда кладовка и погреб оказывались пусты, назойливый гость, а точнее прихлебатель, покидал измученных хозяев, отправляясь на поиски новой жертвы — в другой радушный дом.
Несмотря на широко известное польское гостеприимство, которым так восхищались иностранцы, посещавшие Польшу, насчет обременительных гостей ходили злые поговорки: «Незваный гость хуже татарина», «Плохо быть хозяином дома, всегда лучше — гостем»; и самая сочная: «Гость и рыба на третий день попахивают».
Бытовал обычай делать гостям подарки. Достаточно было гостю похвалить ковер, какой-нибудь предмет домашнего убранства, оружие или даже лошадь, как они немедленно преподносились ему в виде подарка.
Похвала рассматривалась как намек на то, что гость желает получить подарок. Таким образом, были у гостеприимства и свои теневые стороны, со временем все более усугублявшиеся, и старопольская поговорка «гость в дом — бог в дом» постепенно теряла свой изначальный смысл.
Столовая в шляхетской усадьбе, чаще всего деревянной, была просторная и светлая, иногда о восьми окнах. Мебели в ней было мало — стол, лавки и нередко огромных размеров буфет. Мебель, как правило, делали дворовые мастера, и она не представляла особой ценности; весьма редко случались, например, резные гданьские стулья. Несмотря на скромность, интерьер не казался бедным. Напротив. Стол, лавки, буфет, стены, а по особо торжественным случаям и пол украшали ковры, нередко очень дорогие, трофейные либо купленные у армянских купцов. Эти ковры, коврики, дорожки и декоративные ткани, которыми обивались стены, придавали интерьеру даже в среднезажиточной шляхетской усадьбе весьма богатый вид. На стенах висело оружие и семейные портреты, на буфете красовались кувшины и кубки, а позднее ценное стекло и фарфор. Однако главным украшением были все-таки ковры, к которым шляхта питала особое пристрастие.
Зимой в столовой горел камин, нередко отделанный мрамором и украшенный родовым гербом. Шляхта считала, что «печь давала только тепло и была глухая и немая; камин же давал и тепло, и свет, и разговаривал с человеком».
Когда садились за стол, ковер прикрывали белоснежной скатертью, на которую ставились тарелки и блюда с едой.
Так бывало в тысячах небольших, среднезажиточных усадеб.
Уже в 1596 г. секретарь и церемониймейстер папского легата кардинала Энрико Гаэтано, Пауло Муканте, записал в своем дневнике, что краковский рынок больше знаменитых итальянских, что на нем можно купить все — «от стекла до лимонов», разные сорта превосходного мяса, дичи и птицы, что в торговых рядах царит образцовая чистота, а товары «необыкновенно дешевые», что в магазинах краковских купцов есть все, чего только душа пожелает, вещи самой тонкой работы со всей Европы. И заключает с неподдельным восхищением: «Я не представляю себе другого города с таким обилием товаров, как Краков, недаром здесь говорят, что не будь Рима, им стал бы Краков».
А ведь сей иностранец видел много европейских городов, бывал на многих дворах; он сделал запись в тот год, когда было принято решение перенести столицу из Кракова в Варшаву, следовательно, город начинал уже постепенно терять свое значение и блеск.
У Пауло Муканте не было оснований рассыпаться в любезностях, тем более, что миссия его патрона, кардинала Гаэтано, была «весьма деликатного свойства» — вовлечь Польшу в войну с Турцией — и, заметим кстати, закончилась неудачей. Следовательно, он записал то, что видел своими глазами.
О том, сколь разорительны бывали для хозяина некоторые визиты, мы знаем из старых записей, фрашек и дневников. Так, например, автор известных воспоминаний Ян Хризостом Пасек (1636–1701) принимал как-то в своей деревенской усадьбе минского воеводу Завишу. Богатством Пасек не мог равняться с магнатами, более того, с деньгами у него бывало туго. Тем не менее гостя принял на славу, хотя это превосходило его скромные возможности. Воевода так вспоминает свой визит: «Побывал я в Цисове у его милости пана Пасека, человека редкой души, который так рад был мне, что описать невозможно. Три дня не ведали мы, когда день, когда ночь: пили и гуляли. Дам было множество и к тому же прекрасных. Он подарил мне шкатулку келецкой работы, инкрустированную желтой медью, красоты неописуемой, туалетный столик той же работы, резной ларец и прочее и прочее».
Легко догадаться, что магнаты и короли щедро одаривали своих гостей, особенно иностранцев, послов и папских нунциев.
Принято считать, что наши предки не были мастерами диалога и застольной беседы, зато любили монологи и умели рассказывать увлекательно и красочно. Главной темой таких повествований были военные приключения, охота и всевозможные истории о гербах гостя и хозяина. А поскольку и слушатели и рассказчик пили немало, воображение уносилось от алкоголя в заоблачную высь, прибавляя к подлинным фактам столько же фантастических. Но, если рассказ был интересный, это никому не мешало. Со временем, однако, польская шляхта овладела искусством занимательной беседы, приправленной часто тонким юмором.
Гийом де Боплан, побывавший в Польше при Сигизмунде III Вазе (1587–1632) и в годы правления его сына Владислава IV (1632–1648), был буквально очарован общительностью поляков и их светскими манерами, считая, что в этом они не уступают французам. Хвалил он и польскую кухню, особенно рыбные блюда. А в своих воспоминаниях написал, что по части приготовления рыбы поляки «настоящие артисты и превосходят своим умением другие народы». Весьма лестно услышать такую похвалу из уст француза.
А как приятно вести разговор за столом, полным яств, в небольшой, но хорошей компании, когда беседа вдохновляется умом собеседников, их изысканными манерами и плодами кулинарного искусства. Даже торжественные спичи, пространные и напыщенные, к которым питали особое пристрастие наши предки, произнося их при любом удобном случае, все чаще пересыпались тонкими остротами.
Так, например, во время свадебного пира великого коронного канцлера Яна Велепольского, женившегося на сестре короля Яна III Собеского Людвике Марианне д’Аркьен (1678), воевода Яблоновский, подведя невесту к избраннику, произнес длинную речь, подробно остановившись на символике ее герба, щит на котором украшен тремя молотками, тремя оленями и тремя лилиями; при этом он подчеркивал, что невеста состоит в родстве с шестнадцатью французскими королями.
От имени жениха гетман Сенявский ответил всего одной лишь фразой, но зато какой: «О гербах распространяться не буду, скажу лишь, что гербовый конь многоуважаемого жениха будет пастись на этих лилиях».