В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Мороженое с древесной смолой ( Sak i zl i Dondurma)
4 – 5 кусочков смолы растолочь в ступке с 1 ч. ложкой сахара (чтоб легче было толочь, смолу ненадолго положить в морозильник). 1 л молока довести до кипения, добавить 2 ст. ложки порошка салепа, 1, 5 стакана сахара, смолу, еще раз довести до кипения, снять с огня и остудить при помешивании. Смесь должна загустеть. Остывшую смесь перелить
Ванильное мороженое (Vanilyali Dondurma)
1 литр молока, 2 ст. ложки салепа (готового порошка для приготовления салепа),1,5 стакана сахара смешать в кастрюле и варить при помешивании, доведя до кипения. Когда смесь загустеет, добавить ванилин или ванильную эссенцию, остудить (перемешивая!). Перелить в контейнер и поставить в морозильник на 5 – 6 часов. Хорошо перемешивать каждый час или взбивать миксером. Подавать с сиропом, печеньем и др.
Овощной салат с горчицей
2 картофелины и 2 морковки очистить, нарезать вдоль дольками и соломкой. 2 стебля сельдерея нарезать кусочками по 3 см. Сварить овощи в небольшом количестве воды с лимонным соком. Горсть мелко нарезанной петрушки смешать с 3 – 4 ст. ложками оливкового масла, 2 ст. ложками зерен горчицы, 2 ст.л. лимонного сока, солью и черным перцем по вкусу, заправить овощи.
Пирожки с тимьяном ( Kekikli C orek)
Замесить мягкое дрожжевое тесто, смешав 1 стакан теплой воды, 1/2 кубика прессованных дрожжей, 2 ч. ложки сахара, 1 стакан простого йогурта, 1/2 стакана оливкового масла, 1 яичный белок, 1,5 ч. ложки соли, муку – сколько потребуется. Дать тесту подойти. Скатать 24 шарика, каждый раскатать в лепешку, положить начинку и слепить пирожок. Пирожки сложить на противень швом вниз, обмазать яичным желтком с водой, посыпать по желанию маком или кунжутом. Выпекать до зарумянивания. Для начинки: смешать 2 стакана измельченного сыра хеллим или пейнир, 1 ст. ложку сухого тимьяна, мелко нарезанную луковицу.
Суп чечевичный с помидорами и тимьяном
2 стакана красной чечевицы залить водой и варить до разбухания. Мелко нарезанную луковицу и морковь обжарить в 3 ст. ложках растительного масла, добавить 2 натертых на терке помидора, потушить. Положить в кастрюлю с чечевицей, добавить 3 – 5 некрупно нарезанных картофелин, посолить, варить до готовности. Заправить 1 ст. ложкой сухого тимьяна, 4 – 5 толчеными зубчиками чеснока.
Глава 9
Листаем поваренные книги, или Классика жанра
Турция и Кипр в кулинарных книгах. – Смех, да и только! – Как выбирать рецепты. – Как составить меню. – «Коню ячмень, молодцу – пилав». – Формула плова. – Варим рис по всем правилам. – Крупа, которой четыре тысячи лет. – Право первородства за чечевичную похлебку! – Непритязательные макароны. – Ювелирное
Кто не учится ремеслу у мастера, тот
никогда не научится.
Нельзя подливать холодную воду в горячий суп.
Турецкие пословицы
Дотошный читатель спросит: раз уже ознакомились с основательной, если не большей частью национальной кухни турок-киприотов, прихватив еще и турецкую, зачем теперь еще говорить о поваренных книгах?
Дело в том, что именно поваренные книги – своеобразные памятники кулинарной культуры. Как правило, они национальны и в этом качастве ценны. Немногочисленные интернациональные кулинарные книги, представляющие так называемую «мировую кухню», обычно компилятивны и с малой достоверностью рецептов. Поэтому, говоря о национальной кухне, невозможно обойти молчанием поваренные книги с их достоинствами и недостатками, а также не привести в этой главе некоторые важные рецепты блюд, требующих наиболее точного соблюдения пропорций и технологии. Прежде всего это относится к способам приготовления зерновых и бобовых, которые не уступают по популярности овощам в турецкой и турецко-кипрской кухне.
Приехав в далекую страну в качестве туристов, мы познакомимся с ее кулинарией, походив по ресторанам, кафе, перекусив на улице, прикупив местные деликатесы на рынке…
Но если новая кухня нас заинтересовала, мы обратимся к ее рецептам, а значит, к поваренным книгам. На пути к успешному освоению незнакомых блюд важно найти «правильную» поваренную книгу и рецепты. Разумеется, предпочтение надо отдать оригинальным рецептурным справочникам турецкой и турецко-кипрской кухни. Проблема в том, что пока нет их хороших переводов на русский язык.
При изучении поваренных книг автор обратился, в частности, к книгам «Вкусная Турция. Лучшие рецепты» Г. П. Коротковой, «Турецкая кухня», изд. «Gecit Kitabevi», Istanbul 1997, «Nez’in Mutfagindan Kibris’in Damak», Nezire "Ozkayalar, изд. в Gazimagusa, 2009, и к некоторым кулинарным сайтам.
Почему автор счел возможным использовать турецкие кулинарные рецепты? Потому что наибольшие заимствования местная кухня сделала именно из турецкой, причем и влияние ливанской, ливийской и кухни других народов также в основном сказалось через посредство кухни турецкой. Кроме того, большинство приезжих на Северном Кипре – выходцы из различных областей Турции, некоторые проживают здесь 20 и более лет.
Рецептурных справочников по турецко-кипрской кухне немного: в Фамагусте изданы в 2009 г. две брошюры на турецком языке Незире Озкайялар, есть книги на английском языке…
На русском языке таких книг нет. Правда, существуют многочисленные сайты, претендующие на достоверность, но они не выдеривают никакой критики. Информация, содержащаяся в них, порой просто ошибочна.
Надо сказать, что книги о турецкой кухне на русском языке не радуют полнотой, достоверностью, внятным изложением…