В стране Лимонии, или Многоликая кипрская еда
Шрифт:
Например, варенье из грецких орехов (маджун) варят, когда они достигают молочной спелости: шарики около 2,5 см в диаметре, под их зеленой кожурой мягкая скорлупа и ядрышки горького вкуса. Они нуждаются в особой обработке, чтобы убрать горечь и сделать орехи более плотными (вымачивание в простой и известковой воде). Имейте в виду, что зеленая кожура очень красит руки – без перчаток не обойтись. Готовить такое варенье дома непросто,
Избавиться от горечи можно несколькими способами. Эта предварительная подготовка и занимает много времени, отчего варка варенья и становится таким трудоемким процессом.
Орехи моют и накалывают вилкой, заливают холодной водой на 2 недели, меняя ее ежедневно. Затем орехи подсушивают и очищают от кожуры – получится белое ореховое варенье, или не очищают – тогда получится черное ореховое варенье. Можно замочить орехи на месяц, также периодически меняя воду, затем очистить, выдержать в известковой воде ночь. Потом выварить 2 – 3 раза, меняя воду и остужая орехи. (Известковую воду можно заменить раствором соды 1 ст. ложка на литр воды).
Если поскрести ножом орехи, сняв верхний слой кожуры, наколоть вилкой, то можно вымачивать их всего неделю, каждый день меняя воду.
Теперь можно приступать к варке варенья-маджуна. Таким же способом, но без предварительной обработки можно варить незрелые аьрикосы и зеленый миндаль.
Обычная пропорция сахара при варке любого местного варенья – 1 кг на 1 кг плодов, часто добавляют лимонный сок. Если плоды сочные, их засыпают сахаром предварительно. Местные варенья зимой можно хранить при комнатной температуре.
Заготовки и деликатесы из цитрусовых на турецкий манер готовятся совсем иначе, нежели английские, хотя на Северном Кипре встречаются и те, и другие. Можно сравнить варенья и мармелады, приготовленные по английским рецептам, с местными: при одних и тех же исходных продуктах – совершенно разные технологии, а поэтому разный вид и вкус! В магазинах, но в основном на рынках можно купить домашние варенья, джемы, мармелады и маджуны, которые приготовлены руками местных англичан и турок-киприотов.
Приложение
Таблица времени и правил приготовления зерновых и бобовых продуктов
Способы приготовления
– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Замачивание Обжаривание Варка
Наименование Количество воды на 1 стакан Время варки
Бобы
Булгур +/- + 2 – 2,5 -«- 10 – 15 мин.
Горох лущеный +/- - 4 -«- 1,5 – 2 часа
– «- нелущеный 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час
– «- «черный глаз» 1 – 2 часа + 4 -«- 30 – 40 мин.
Нут 6 – 8 час. + 4 – 5 -«- 2 – 3 часа
Манная крупа - 2 – 2,5 -«- 15 мин.
Овес 8 час. -/+ 3 -«- 1,5 – 2 часа
Пшеница 8 – 10 час. - 3 – 4 -«- 1,5 – 2 часа
Рис 30 мин. – 6 час. + 2 – 2,5 -«- 20 – 30 мин.
Фасоль белая 4 – 8 час. - 3 -«- 1 – 1,5 часа
– «- белая крупная 6 – 8 час. - 5 -«- 2,5 часа
– «- красная 8 – 10 час. - 3 – 4 -«- 1 час
– «- пестрая 8 – 10 час. 3 – 4 -«- 2,5 часа
– «- черная +/- - 5 -«- 4 – 6 час.
– «- зеленая «флажоле» 1 – 2 часа 3 -«- - 1 час
Фасоль маш целая 1 – 2 часа - 3 -«- 1 час
– «- колотая - 3 -«- 30 – 40 мин.
Чечевица красная - - 3 -«- 15 – 20 мин.
– «- зеленая +/- - 3 -«- 20 – 30 мин.
– «- коричневая 4 часа - 3 -«- 30 – 40 мин.
Ячмень до 10 час. - 3 -«- 30 – 40 мин.
или до 6 час.
– -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Ливанский табуле
Большой пучок петрушки и маленький пучок зеленого лука мелко нарезать, 3 помидора очистить от кожицы и нарезать кубиками. Смешать 3 ст. ложки гранатового экстракта, 1 ч. ложку соли, 1 кофейную чашку оливкового масла и залить помидоры с зеленью. 1 ч. стакан мелкого булгура залить кипятком, когда разбухнет, воду слить, крупу можно отжать. Перемешать с салатом, добавить 1 кофейную чашку молотых грецких орехов.
Кысыр (турецкий рецепт)
2 ст. булгура мелкого помола залить 2 стаканами кипятка, добавить разведенную в 1/2 стакана кипятка томатную и перечную пасту (по 1 ст. ложке), соль по вкусу и дать настояться 20 минут под крышкой. Мелко нарезать пучок петрушки и 2 – 3 стебля зеленого лука, 2 – 3 зеленых перца, смешать с распаренным булгером. Заправить соком 1 лимона, 6 – 8 ст. ложками оливкового масла, подавать с листьями салата (марул).
Кысыр по-северокипрски
1/2 кг мелкого булгура залить 3 стаканами горячей воды до набухания. Добавить по вкусу соль, красный перец хлопьями, 2 ст. ложки оливкового масла, 1/2 кофейной чашки гранатового экстракта, 1 кофейную чашку лимонного сока, нарезанную петрушку, мяту, зеленый и репчатый лук, 3 помидора. Хорошо размешать, подавать с листьями марула или также нарезать их в кысыр.