Варенье и другие запасы из фруктов и ягод
Шрифт:
Апельсиновые корки самым простым способом. Вымачивать от 3 до 6 дней, сменяя ежедневно воду. Сварить в свежей воде до мягкости, обсушить. Вскипятить на 800 г корок сироп из 400 г сахара и 1 стакана воды, всыпать корки, варить, пока не выкипит, разложить на блюдо. Когда корки обсохнут, сложить их в банку.
ОРАНЖАД
8 апельсинов
500 г сахара
200 мл воды
Снять с апельсинов корку, разделить на дольки, удалить семена. Положить в чашку,
МАРИНОВАННАЯ ДЫНЯ
1 дыня
600 г сахара
500 мл воды
200 мл процеженного яблочного уксуса
Дыня должна быть немного недозрелая, но и не зеленая; очень спелая не годится для заготовок, а зеленая не имеет аромата.
Очистить дыню от кожуры, удалить семена, нарезать ее ломтиками, но чтобы концы не были тонкими, поэтому отрезать их.
В каждый кусок дыни воткнуть по нескольку гвоздичек, сложить в миску, залить уксусом, чтобы ее покрыло, оставить так на сутки.
Потом в этом же самом уксусе вскипятить дыню, чтобы она сделалась чуть-чуть мягкой, откинуть на сито, а уксус, который стечет, процедить сквозь вчетверо сложенную салфетку.
Из сахара, воды и уксуса приготовить густой сироп, как делают его для варенья, остудить, залить им дыню.
СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ДЫНЬ И АРБУЗОВ
дыни
арбузы
Неспелые арбузы или дыни подержать на солнце несколько часов, чтобы обсохли, потом завязать в плотную простыню, подвесить в сухом, но холодном подвале под потолок.
ЦУКАТЫ ИЗ АРБУЗНОЙ КОРКИ ДЛЯ УКРАШЕНИЯ ТОРТОВ, КРЕМОВ, ЖЕЛЕ И ПР.
200 г арбузной корки
400 г сахара
100 мл воды
1 лимон
Когда подается арбуз, то из оставшейся толстой корки можно сварить цукаты. Срезать зеленую кожицу, остальное нарезать крупными полосками. Опустить в холодную воду, варить, пока корки не станут мягкими (следить, чтобы не разварились). 400 г сахара разделить на части. Из одной части приготовить сироп с 100 мл воды, стерев с одного лимона цедру и выжав из него сок без зерен. Во вскипяченный сироп всыпать корки, варить на слабом огне, посыпав остальным сахаром.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ ИЛИ КАШТАНОВ
450 г зеленых орехов или каштанов
900 г сахара
0,5 палочки корицы
2 – 3 штуки гвоздики
Незрелые зеленые орехи измельчить и положить в воду на 9 дней.
Затем настой поставить на огонь и варить до состояния мягкости орехов, удалить плоды и дать воде стечь.
Сварить сироп из половины указанной нормы сахара и специй, остудить и залить орехи. Оставить варево на 2 дня.
Откинуть орехи на сито, сироп уварить повторно до густоты и залить им орехи на 9 дней.
Готовое варенье разложить по банкам и закрыть. Хранить в сухом прохладном месте. Варенье из каштанов варить таким же способом.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ОГУРЦОВ
450 г зеленых огурцов
листья 1 капусты
900 г сахара
2 – 3 ст. ложка соли
1,5 стакана воды
450 г сахара
2 лимона
имбирь по вкусу
Мелкие зеленые огурцы вымыть и хорошенько высушить. Замочить с листьями капусты, сильно посолить и оставить на несколько дней до приобретения желтоватого оттенка. Овощи положить в таз. Сверху снова положить листья капусты и залить кипяченой соленой водой из-под огурцов. Когда вода остынет, слить и опять прокипятить, залить овощи. Повторять операцию, пока огурцы снова не станут зелеными. Затем овощи положить в холодную воду на три дня. Отмоченные овощи вынуть и досуха вытереть. Сварить негустой сироп из сахара, воды, цедры, сока лимонов и специй. Залить варевом огурцы и оставить на 12 ч., затем добавить в сироп оставшийся сахар и варить до густой консистенции. Огурцы положить в сироп, прокипятить два раза и закатать в банки.
ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ
450 г вареной моркови
125 г апельсиновых цукатов
750 г сахара
1,5 стакана воды
сок 1 лимона
Желтую или красную морковь промыть и очистить, удалить середину и нарезать соломкой. Выложить овощи в таз, залить водой и варить до размягчения моркови. Овощи не должны раскиснуть, а соломка – потерять форму. Выложить овощи в дуршлаг и дать стечь лишней жидкости. Варить сироп с добавлением цукатов, моркови и лимонного сока в течение 30 мин.
ДЖЕМ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ
1 кг томатов
1 кг сахара
1 л воды
3 – 5 г пектина
1 ч. ложку винной кислоты
эссенция бергамота (или ваниль)
Отобрать мелкие зеленые помидоры одинаковых формы и размеров.
Красные и порозовевшие плоды употреблять на джем не следует.
Помидоры вымыть холодной водой и удалить плодоножку. Для удаления горького вкуса их следует выварить в 2 – 3 водах в продолжение 7 – 8 мин. Затем снова вымыть холодной водой.
Подготовленные таким образом плоды варить в сахарном сиропе, приготовленном из сахара и воды. Пектин, растворенный в воде, прибавить в конце варки.
Джем считается готовым, когда сироп загустеет и начнет желировать. Незадолго до конца варки добавить винную кислоту. Одновременно с этим для аромата влить немного бергамотовой эссенции или положить ванилин.
Готовый джем разложить в банки в горячем виде.
ВАРЕНЬЕ ИЗ ПРОДОЛГОВАТЫХ ЗЕЛЕНЫХ ТОМАТОВ