Вина Бордо. С облаков на землю

Уважаемый читатель!

Твоему вниманию представляю книгу о французских винах из Бордо. Так сложилось, что вино и винотуризм стали для меня и работой, и увлечением одновременно. Во Франции вино – это не только статья дохода в бюджет страны, но и искусство. О нем говорят, проводят праздники и конкурсы, ибо, как и в каждом виде искусства, в виноделии тоже есть таланты, достойные наград. А как относятся к вину в других частях света? Для одних вино – это и незаменимая составляющая блюда, и вкусовое наслаждение; для других – зло. Но, задумайтесь, у Иисуса Христа первым-то чудом было превращение воды в вино! А если вино – зло, то почему оно приравнено к крови Христовой в церкви?

«Вино не греховно само по себе. Но, может быть, кто-нибудь скажет: для чего же это растение, производящее столько зла, введено в употребление между людьми? Не говори, возлюбленный, так необдуманно. Не растение зло, и не вино худо, но злоупотребление им. А что не от вина происходят гибельные пороки, но от развращенной воли, и что происходящую от вина пользу уничтожает неумеренность, это показывает тебе (Писание), когда говорит о начале употребления вина уже после потопа, дабы ты знал, что природа человеческая еще прежде употребления вина дошла до крайнего развращения и совершила великое множество грехов, когда еще вино даже не было известно. Итак, видя употребление вина, не вину приписывай все зло, но воле, развращенной и уклонившейся к нечестию. С другой стороны, помысли, человек, и о том, на какое употребление сделалось полезным вино, и вострепещи. При его помощи совершается благодатное таинство нашего спасения. Посвященные знают, о чем говорю». Иоанн Златоуст, Гомилии на Книгу Бытия. 29.10».

Отсутствие гастрономической культуры, когда вино пьется либо с радости, либо с горя, негативно влияет на его образ, и уж тем более не воспринимается, как продукт творчества. «Хорошо есть и хорошо пить – это два искусства, которыми не овладевают сразу,» – написал известный чревоугодник и писатель А. Дюма-старший в своем «Большом кулинарном словаре».

Почему Бордо [1] ? Можно не быть знатоком вин, но не слышать «бордо» вы не могли. Ну, припоминаете, как тепло отзывался о нем А. С. Пушкин в «Евгении Онегине»:

С той поры минуло почти два века, но по-прежнему ли бордо вызывает такие приятные эмоции? Судя по снижению его продаж – нет, особой любовью оно не пользуется. Бордоское вино настолько мощно рекламируется, как никакое другое, что, приобретая его, покупатель рассчитывает на нечто исключительное. Но его личные ожидания, впрочем, как и представления о вине, часто не оправдываются. По своему опыту работы заметила, что достаточно тех, для кого вино – это алкогольный сладкий (!) ягодный (!) напиток. Договоримся сразу, что вино, в КЛАССИЧЕСКОМ его понимании – белое, розовое или красное, неважно какого цвета – это алкогольный НЕСЛАДКИЙ напиток, полученный путем брожения ВИНОГРАДНОГО сока. Все остальное – вариации. Давайте уж начнем развивать вкус, господа мои хорошие, вы же не добавляете в водку сахар. Да, есть сладкие алкогольные напитки – но это КРЕПЛЕНЫЕ вина, ликеры и так далее, которые подаются перед едой для аппетита, либо после – для хорошего пищеварения, но никак не необходимая составляющая блюда. Не спорю, может, кому-то и нравится сочетание мясо (или рыба) + ликер, но таких немного. Итак, возвращаясь к бордо, замечу, что есть объективные причины надеяться на его высокое качество – это наличие идеальных условий для выращивания винного винограда (читайте главу 2). Область Бордо по сравнению с другими винодельческими областями Франции просто «избранник божий» в этом смысле, повезло так повезло.

А что же думают о нем на его Родине? «Стандартное, спекулятивное, высокомерное» – встречаются такие отзывы французов о нем [2] . Только за 2015 год продажи бордоского вина внутри страны упали на 15 %, и при этом тенденция к падению спроса сохраняется. В винных картах известных «звездочных» ресторанов не всегда представлены вина из Бордо, а некоторые и вовсе отказались от них. Невероятно! А ведь еще года 3 назад такую ситуацию невозможно было представить. На сегодняшний день самые критикуемые вина – это бордоские. Критикуют за неоправданно большое использование пестицидов при обработке виноградника, за высокую цену, за стандартизацию вкуса вина, за его «паркеризацию». Тут многие могут вздохнуть с облегчением – Роберт Паркер [3] вышел на пенсию и отошел от дел. Присоединяюсь и я к этому выдоху облегчения. Из текста, дорогой мой читатель, ты поймешь причину такого отношения к этому событию.

Бордоские вина – самые знаменитые, но, тем не менее, произошли изменения, которые существенно подрывают утверждение о его исключительности. Вся история виноградника – от возникновения и до наших дней – способствовала его славе. Ажиотаж, возникший со временем, привел к взлету цен, и производители вина устремились в погоню за прибылью, забывая про качество. Виноделы других областей кропотливо работали над качеством, не взвинчивая при этом цены, чем и заслужили добрую репутацию у внутреннего потребителя, и, как следствие, бордо уступает им свои позиции. Так что предлагаю спуститься с заоблачной славы бордо и оценить нынешнее его положение, но справедливости ради отмечу, что немало среди них достойных.

Ну что ж, давайте разбираться вместе, что же это за «зверь» такой – бордоское вино. А начнем мы с самого что ни на есть начала – его возникновения.

Виноградники в Бордо

Франция – страна аграрная, где помимо винограда выращивают подсолнечник, лучшие сорта которого были в свое время завезены из СССР, а также рожь, пшеницу, лен и так далее. Кстати, в топ лучших сортов помидоров у французов входит немало русских. Итак, выращиванием винного винограда занимаются не на всей территории страны, а только там, где климат и почва тому благоприятствуют. Страна насчитывает следующие винодельческие области: Бордо, Бургундия, Божоле, Долина Луары, Долина Роны, Шампань, Эльзас, Лангедок-Руссильон, Прованс, Юго-Запад, Жюра, Савойя, Корсика.

Бордо – самая известная французская винодельческая область. Славе страны-производителя самых лучших в мире вин Франция обязана прежде всего области Бордо. Так уж исторически сложилось, что на протяжении нескольких столетий бордоские вина считались эталоном вкуса и престижности. Качество и вкус – щекотливая тема, и о ней позже.

Первые виноградные лозы во Франции, на ее нынешней территории, появились в античную эпоху – в VI веке до н. э. Завезли их греки-фокейцы в Массалию, нынешний Марсель, и научили делать вино народы, населявшие побережье Средиземного моря. Со временем Массальские вина стали известны между Альпами и Пиренеями, а для их хранения и транспортировки греки-фокейцы создали особую амфору – масальету.

В ту эпоху вино, конечно же, имело другой вкус и быстро окислялось. Чтобы оно быстро не превращалось в уксус, в него добавляли ароматические растения, такие как пажитник греческий и розмарин; специи, мед, соль и даже морскую воду. Применяли и такую технику – вино подогревали до температуры 35°—40°, оно становилось ликерным и могло дольше храниться. Главный консерватор – алкоголь, чем его больше, тем вино дольше хранится.

С момента открытия галлами вина оно становится для них настоящим культом.

Археологические раскопки показали, что у галлов был установлен порядок употребления вина – какое вино, когда и как. В отличие от греков и римлян галлы пили вино чистым, то есть не разбавляли его водой, во время еды и сидя. В то время как «цивилизованные» народы пили лежа и после еды. Еще одна характерная особенность – галлы предпочитали красное вино, напоминавшее цвет крови, которое более соответствовало их обрядам с приношениями. Тогда как греки и римляне пили в основном белое или янтарного цвета.