Вина Бордо. С облаков на землю
Шрифт:
Этапы работ винодела
Накануне Французской Революции бордоские вина достигли своего апогея, а Бордо к тому времени стал первым по значимости портом в Европе. Благодаря вину XVIII век становится золотым не только для города и виноделия, но и другой отрасли, как, например, торговля рабами.
В 1787 году бордо впервые в своей истории подвергается классификации. Автором ее становится Томас Джефферсон, который, будучи в Бордо, продегустировал самые известные местные вина. В первый ранг он записал вина: о-брион (haut-brion), ла фит (la fite), марго (margaux) и ла тур-де-сегур (la tour-de-segour). Затем 5 красных вин во второй ранг и 7 красных в третий. Он же способствовал росту популярности 5 белым винам, в их числе знаменитое вино «икем» (yquem). По возвращении на родину в Соединенные Штаты он заказал 120 бутылок этого вина для президента США Джорджа Вашингтона и 72 бутылки для своего личного винного погреба. Затем классификация дополнялась другими винами и в конце обрела тот вид, который нам известен – «Классификация вин 1855 года». Более подробно история этой классификации рассказана ниже.
Промышленный выпуск стеклянных бутылок в конце ХУШ и начале XIX веков укрепил популярность бордоских вин в мире. Теперь они стали доступны массовому потребителю, перевозились в ящиках, вмещающих 36 и 72 бутылки, а не в бочках, и даже стали объектом для коллекционирования. Одним из самых известных коллекционеров начала XIX века была первая супруга Наполеона I Бонапарта Жозефина, которая, имея огромную коллекцию вин – 13286 бутылок и 12 бочек, все же отдавала предпочтение винам из Бордо – они составляли почти половину ее винного погреба.
Император Наполеон I Бонапарт предпочитал бордоским бургундские красные вина, особенно выделяя вино из местечка Шамбертен (Chambertin), и пил его, немного разбавив ледяной водой, согласно вкусу богатых парижан старого режима (то есть старой дореволюционной элиты). Интересно, что его солдаты, проходя через бургундские виноградники, салютовали им, выражая таким образом уважение императору.
Винные этикетки начала XIX века
Появление бумажной винной этикетки произвело революцию на рынке вин – оно стало визуально узнаваемым. До этого вина распознавались по фирменным пробкам и форме бутылки, затем появилась предтеча современной этикетки – фарфоровая бирка на медной цепочке с указанием района происхождения вина. Бирка вешалась на бутылку только после того, как ее открывали. В 1800 году была напечатана первая этикетка для бордоского вина, на которой от руки вписывался год его выпуска. Повсеместное же их использование началось позже, с середины XIX века. Связано оно было прежде всего с ростом продаж бутылированного вина и использованием клея, способного удержать этикетку на бутылке. На винных этикетках того времени изображались сцены из повседневной жизни французов, пейзажи, замки или полуобнаженные женщины. Позже стало обязательным отображать наполеоновские победы.
С появлением бутылки и этикетки приоритетом в торговле становится не объем, а качество вина.
1868 год стал для всех французских виноделов, в том числе и бордоских, катастрофическим из-за эпидемии филлоксеры – тли американского происхождения. Завезенная во Францию из Северной Америки, она разорила виноградное хозяйство страны. Понадобились годы для его восстановления. Старые виноградники были полностью вырублены, а новые привили черенками из Америки, устойчивыми к филлоксере.
Именно виноделы из Бордо впервые предложили соединить вместе сусла несколько сортов винограда для получения вина. В виноделии этот технический процесс называется assemblage (ассамбляж) – «смешение».
Первые бумажные винные этикетки.
Начало 80-х гг. прошлого столетия ознаменовалось заметным подъемом качества бордоских вин.
На сегодняшний день под виноградники отведено 112200 га земли. Это 26 % от всей площади Франции. Виноградник Бордо в цифрах:
– 6600 виноделов и 36 кооперативов;
– 300 винных торговых домов;
– 640000000 бутылок вина было продано в 2015 году (на 5 % меньше, чем в 2014 году).
Из них: 84 % – красное вино, 6 % – розовое, кларет, 9 % – белое сухое, 1 % – белое сладкое.
58 % вина реализуется на внутреннем рынке и 42 % идет на экспорт, из них 39 % приходится на страны Евросоюза. Поставки в год:
Китай – 49000000 бутылок (221000000 евро);
Германия – 38000000 бутылок (166000000 евро);
Бельгия – 31000000 бутылок (120000000 евро);
Великобритания – 26000000 бутылок (200000000 евро);
США – 23000000 бутылок (178000000 евро).
Винодельческие хозяйства в Бордо именуются «ch^ateau» (шато) – «замок, владение», которых насчитывается почти 10000.
Умеренный океанический климат, идеальное соотношение солнечных и дождливых дней в году – после Корсики Бордо занимает второе место по количеству солнечных дней в году – разноообразие почвы создают все условия для рождения отличных вин.
Виноградник Бордо – это совокупность нескольких винных районов: Медок (M'edoc) и О-Медок (Haut-M'edoc), Грав (Graves), Либурне (Liboumais), Антр-де-Мер (Entre-deux-Mers) со столицей – городом Бордо. Подробно о них рассказано в главе 4.
Глава 2
Союз климата, почвы и винограда
Довольно часто при описании французских вин встречается слово «терруар» (terroir). Что же оно обозначает? Слово «терруар» в переводе с французского – «почва», но в виноделии этот термин имеет более широкое смысловое значение. Под почвой понимаются все природные факторы, влияющие на типичность вина: микроклимат, грунт, расположение виноградника.
Виноград и почва
Виноградник предпочитает умеренные климатические зоны, где не слишком жарко и не слишком холодно. Гольфстрим – теплое морское течение, согревает виноградники Бордо, а сосновый лес Ландов защищает от западных ветров и регулирует влажность. Теплое, не слишком жаркое лето позволяет ягодам зреть медленно, обеспечивая хороший баланс между количеством сахара, кислотностью, зрелостью кожицы и косточек. Чрезмерная жара провоцирует «водный стресс» у винограда. Это явление, при котором растение, не находя воды для выживания, вынуждено заимствовать сок у своих ягод. Долгие дожди летом дают толчок развитию грибковым заболеваниям. Зимние заморозки могут быть благоприятными для винограда, так как убивают вредных насекомых и укрепляют тем самым ствол. Однако заморозки в вегетационный период, сильные дожди, ураганы и град могут уничтожить весь урожай. Град особенно опасен – побитые им ягоды становятся горькими и непригодными для изготовления вина.
Важнейшим условием для получения хорошего вина после климата является почва. Виноград должен «страдать», чтобы отдать самое лучшее. На легких грунтах он становится «ленивым» и ограничивается развитием корней по горизонтали. Зачем глубоко врываться и искать лучшее, когда все необходимое у «ног»? Тогда как в тяжелом каменистом грунте виноград вынужден искать воду глубоко под землей, чтобы не погибнуть. Порой его корни уходят до 20 метров вглубь. В этих тяжелых условиях он делает все возможное, чтобы «накормить» себя. Здесь можно говорить о «свойствах вина от почвы» – виноград питается источниками, находящимися глубоко под землей и богатыми полезными веществами. Поэтому вино из такого винограда имеет наиболее выраженный вкусовой оттенок.