Вино для начинающих в лайфхаках и стихах
Шрифт:
Кондитерские: ирис, шоколад, рахат-лукум, карамель, ваниль, корица, имбирное печенье, ромовая баба, рождественский кекс, пломбир, зефир, пастила
Растительные: свекла, огурец, цветная капуста, морковь, картофель, петрушка, укроп, мята, лавровый лист, тархун, кинза, томатный лист, лист черной смородины, свежескошенная трава, кукуруза, свежие грибы
Животные: кожа, сырое, вареное или копченое мясо, мех, кровь, мокрый мех или мокрая шерсть
Минеральные:
***
в букете ясно ощущаю
каленого орешка дух
такой знакомый и понятный
как запах млечного пути
как запах марсианской почвы
как запах сладкого аки
как запах ушек броненосца
как запах приворот-травы
Домашнее задание
Проводите ежедневные практики различения ароматов в косметике и парфюмерии, готовых блюдах и отдельных ингредиентах:
• сегодня же засуньте нос во все коробочки и пакетики с пряностями на кухне,
• сравните ароматы имбиря и кардамона, лаврового листа и розмарина, мяты и мелиссы, кофе и какао,
• разложите привычные вам запахи любимых блюд на составляющие. Чем пахнет торт «Наполеон»? А яблочная шарлотка? А паста Карбонара? А винегрет?
Не упустите лето! Пробегитесь носом по всем полевым и садовым цветам и ягодам, прислушайтесь к различиям в запахе и вкусе земляники и садовой клубники, попробуйте новые ягоды и фрукты и запомните их аромат и вкус.
Вкусовая оценка
Эй, вы когда-нибудь пробовали окунуть картофельный чипс в шампанское? Это просто фантастика!
Мэрилин Монро, «Зуд седьмого года», 1955
Вкусовая оценка самое важное в дегустации вина – отнеситесь к этому параметру со всей серьезностью! Сделайте большой глоток вина и прокатите по всей полости рта. Внутренняя поверхность щек, десны, небо, вся поверхность языка должны соприкоснуться с вином и отреагировать на него.
Для того, чтобы ароматы вина раскрылись во вкусе лучше, приоткройте рот и втяните немного воздуха – это произведет эффект аэрации в полости рта, и вы заметите, что ароматы вина стали ярче и сложнее. Этим приемом пользуются собаки, когда берут след или принюхиваются. Обратите внимание, как они держат нос по ветру и при этом приоткрывают и закрывают рот, будто смакуют воздух.
За определение ароматов отвечает обонятельная луковица в гортани (якобсонов орган), поэтому для усиления ощущений можно ароматы направить сразу на нее. Дегустационную порцию вина можно проглотить либо выплюнуть – оставляю выбор на ваше усмотрение.
Сразу за этим оцените качество и продолжительность послевкусия по таким параметрам как кислотность, сладость, горечь, соль, танинность, алкоголь. Плотность и сила вкуса, соответствие вкуса аромату, продолжительность и качество послевкусия. Это так называемые ретроназальные ощущения.
Кислотность
Это душа и энергия вина. Как бы ни казалось, что лучшее вино не кислое (заблуждение новичков), вино без кислотности воспринимается как пустое, вялое и дряблое.
Кислотность ощущают близкие к горлу боковые части языка, поэтому их обязательно нужно ополоснуть вином при дегустации и прислушаться к реакции вашей полости рта на вино. Чем выше кислотность, тем активнее произойдет выброс слюны, это натуральный механизм восстановления кислотно-щелочного баланса в полости рта. Ни в коем случае не отправляйте вино сразу в горло по центру языка – так вы не сможете оценить его всесторонне и полноценно.
Кислотность можно оценить по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая», где низкая – очень слабое ощущение кислотности, вино кажется плоским и безжизненным, а высокая – ярко выраженная, вызывающая обильное слюноотделение и даже ощущение ломоты в зубах. Хочу заметить, что уровень восприятия кислотности у всех разный, поэтому одни люди с удовольствием едят лимоны, как яблоки, а другие избегают сметаны, для них она слишком агрессивна. Уровень восприятия кислотности может быть разным, но профессиональный дегустатор должен быть в состоянии оценить любое вино объективно, а уж затем решить для себя, будет он такое вино пить или нет.
Кислотность – важнейший параметр для оценки вина. Она расскажет о его типичности: некоторые сорта винограда не способны давать высокую кислотность, например, белый Вионье. А вот Альбариньо отличается высокой кислотностью. Кислотность расскажет о состоянии вина: если она низкая, то будущего у вина нет, а если высокая, то вино явно способно храниться дальше. Кислотность способна сбалансировать уровень алкоголя, и если ее недостаточно, то вино сразу выглядит негармонично и не улучшится со временем. Кислотность подскажет, из какого края это вино: в жарком климате она редко бывает высокой, а в прохладном и умеренном – часто.
Важно! Крепленые вина могут обладать низкой кислотностью и иметь долгий потенциал хранения в силу высокого алкоголя и, возможно, высокого уровня сахара.
Высокую кислотность можно сбалансировать остаточным сахаром, тогда вино обозначается как полусухое, полусладкое или сладкое в зависимости от уровня сладости. Очень важно научиться правильно оценивать уровень кислотности в винах с остаточным сахаром, ведь часто сладость занижает восприятие кислотности до уровня умеренной или даже низкой. Для правильной оценки следует прислушаться к ощущениям на боковых зонах языка, отвечающих за восприятие кислотности. И если вы чувствуете интенсивное слюноотделение, то это верный признак высокой кислотности вина даже при наличии высокого уровня остаточного сахара.
В красных винах кислотность работает в балансе не только с алкоголем и сахаром, но и с танинами (см. ниже о них подробно). Танины подсушивают, а кислотность придает сочность, поэтому эти два показателя должны быть на одном уровне в случае с гармоничным вином. Кислотность и танинность с возрастом смягчаются, поэтому высокий уровень того и другого – признак того, что вино еще не достигло пика своего развития и может храниться дальше.
***
я не вампир я дегустатор