Вино для начинающих в лайфхаках и стихах
Шрифт:
Замена бутылки не всегда решит проблему с высоким содержанием летучих кислот – дефект обычно имеет вся партия, а не отдельная бутылка.
Малая доля летучих кислот незаметна обычному потребителю, поэтому не стоит рассчитывать, что официант в ресторане или продавец в супермаркете поймет суть претензии. Более того, нетренированный нос примет летучие кислоты как приятную черту винного букета, придающую ему легкость и эфирность. Однако если вы хоть раз уловите запах ацетона в букете вина, вы его уже потом ни с чем не спутаете и будете легко определять.
***
альдегиды летают и тают
и под пленкою
паломино совсем забывает
жизнь до флора из дрожжа
Обратимые дефекты
Редукция
Процесс, противоположный оксидации, то есть вину не хватило кислорода. В винном мире редукция – это обозначение «задохнувшегося», «нераздышавшегося» вина. Редукция проявляется затхлыми запахами канализации, гнилого лука, серы, сероводорода, резиновых покрышек и даже трупного газа.
Редукцию можно исправить – дайте вину подышать (перелейте в другой бокал, а затем обратно; пропустите через аэратор; перелейте в декантер; перелейте из бутылки в бокал, а затем обратно).
Если после всех проделанных процедур неприятный запах остался и ничуть не уменьшился, значит, это не редукция, а дефекты негигиеничного производства вина, и тут уж ничего не поделаешь.
К редукции склонны красные вина под винтовой пробкой. Этим атлантам негде расправить плечи без доступа кислорода, поэтому после откупорки выдержанные красные вина под винтовой крышкой лучше оставить на несколько минут в бокале – пусть раздышатся. Наверняка вы слышали о том, что вина перед подачей открывают за сутки и оставляют подышать, так это как раз во избежание редукции. Редукция может быть в вине любого типа и цвета, но она не приговор и даже не повод немедленно отказаться о вина в ресторане.
Домашнее задание
Проверяйте на наличие вышеперечисленных дефектов все вина, которые попробуете в ближайшее время. Не останавливайтесь, пока не соберете полную коллекцию дефектов и своего восприятия каждого из них. Если коллекция не собирается, значит, вам попадаются только качественные напитки, поздравляю!
Не болезни, а особенности вина
Простой, одномерный аромат
Например, когда напиток пахнет яблоком и лимоном. Вино незатейливое и одномерное, такое бывает. Это говорит не о болезни, а о простом профиле вина, отсутствии потенциала хранения. Развиваться такое вино не будет, его простой и приятный в юности свежий аромат завянет. Прошу вас не путать простоту аромата и нетренированный нос. Иногда дегустатор не может найти слов для описания букета, в то время как он предлагает множество оттенков. Также обратите внимание на температуру вина: чем холоднее вино, тем приглушеннее в нем ароматы. Именно поэтому на профессиональных дегустациях образцы подают при температуре 16-18°С. И пожалуйста, не путайте легкость аромата с его простотой. Всегда вернитесь к вину, если оно показалось вам одномерным, дайте ему шанс показать все грани своего характера.
Спирт в аромате
Если речь идет о крепленом вине (портвейн, херес, мадера и пр.), то у него в принципе повышенный градус, потому его и подают в бокалах с небольшой чашей и узким раструбом. Если вино с высоким содержанием алкоголя налито в бокал с крупной чашей, то испарение алкоголя происходит более интенсивно и ощущается ярче. Для того, чтобы оценить этот эффект в полной мере, налейте крепленое
Другое дело, когда в букете (тихого) виноградного вина много спирта и мало ароматов – это уже несбалансированный и бедный нос, но все же не дефект. Возможно, что в бокале с более узкой чашей это вино раскроет свои ароматы, а не спиртуозную прямолинейность.
Лайфхак: Чтобы дать вину продышаться, накройте бокал с вином ладонью и энергично взболтайте, от души. Закрыть ладонью нужно плотно, чтобы не расплескать вино вокруг при этом действии. Сделайте 5-10 энергичных вращений, затем поднимите ладонь и – внимание! – ни в коем случае не опускайте нос в бокал, вы обожжете слизистую! При вращении вина и алкоголь интенсивно испаряется и выходит из чаши более концентрированным. Зато можно сделать следующее. Взболтайте вино, уберите с чаши ладонь, дайте вину буквально две секунды выдохнуть и опустите ладонь над бокалом, буквально в сантиметре-двух от среза чаши. И если все сделано правильно, вы почувствуете холодок, который струится из бокала – это алкоголь. Если вино высокоалкогольное (14% спирта и выше), то ощущение будет ярким. Если слабоалкогольное, то еле ощутимым. Для сравнения попробуйте провести этот фокус с Винью Верде (заодно увидите, как быстро вянет это вино от аэрации) и с Амароне делла Вальполичелла (которое только выиграет от интенсивного взаимодействия с кислородом).
Избыток древесных оттенков в букете
Причиной тому может быть стиль и молодость вина. Например, рано открытое и выдержанное много лет в дубовых бочках Брунелло ди Монтальчино, Бароло, Риоха Гран Резерва и другие.
У очень древесных вин есть свои поклонники, в профессиональных кругах их ласково называют «бобрами». Есть и соответствующая неофициальная категория «вина для бобров». К ней относятся щедро выдержанные в дубе мощные красные вина – в них буквально вгрызаешься и пережевываешь, а не пьешь.
Надпись Reserva или Gran Reserva (на испанских винах) и Riserva (на итальянских) означает выдержку. Испанские Reserva и Gran Reserva обязательно выдержаны в дубе, причем второе значительно дольше. В тоже время в Италии такая маркировка не гарантирует созревание в бочках – это совокупный срок выдержки вина перед выходом в продажу.
А на чилийских этикетках надписи Reserva и Gran Reserva и вовсе ничего не значат: вино могло быть выдержано в бочке на 100% или частично, могло зреть в стальных чанах в контакте с дубовыми щепками. Как-то одна чилийская винодельня, с которой я работала, начала писать Reserva на всех базовых винах, а прежнюю линейку Reserva переименовали в Gran Reserva. Я поинтересовалась: «Продлили выдержку для всех вин?» – «Татьяна, так лучше продается!» – был мне ответ. Зато честно!
Нос здоров
Допустим, нос здоров, и вы отметили это соответствующим комментарием. Теперь оцените интенсивность аромата по трехмерной шкале «низкая – средняя – высокая»:
низкая, или легкая интенсивность – это слабо выраженный аромат, для понимания которого нужно сосредоточиться или сильно повращать вино в бокале. Легкий аромат почти не различим, если вино в чаше неподвижно.
если аромат ощутим, но не слишком интенсивен, его можно отнести к средним – таких вин большинство: