Винокуръ, пивоваръ, медоваръ, водочной мастеръ, квасникъ, уксусникь, и погребщикъ

Во Град С Петра,

печатано въ Императорской Типографїи,

иждив, И Глазунова, 1792 года. [1]

Свидтельствовалъ и подписалъ Коллежскїй Совтникъ и правящей должность Санктпетербургскаго Полицеймейстера.

Андрей Жандръ

Для достаточной и прибыльной выгонки хорошаго простаго вина, надлежитъ имть ту предосторожность, чтобы всякаго хлба зерны обращаемы были въ солодъ сыро-молотные. Солодъ сей смоловши млко и положа въ чанъ налить горячею водою. Сусло спустить въ другой чанъ, и оставшейся солодъ промыть раза три также горячею водою. Все то собирать въ одинъ чанъ, въ которой положить дрождей, на каждую четверть хлба по ведру. Закрыть плотно, чтобы не выходилъ духъ. Квасить до тхъ поръ, покамстъ идетъ въ верхъ пна; а какъ скоро начнетъ упадать, то тотчасъ разливши въ кубы двоить. При семъ надлежитъ имть великую осторожность; по тому что вино бываетъ невыходно отъ того, когда не докиснетъ или перекиснетъ. Четверть часа разницы длаетъ въ выход вина убытку ведра три. Узнавать же сїе слдующимъ образомъ: Высоту чана внутри раздли на равныя млкїя части; и тмъ примтишь, какъ придетъ винная брага въ полную силу. Кубы и трубы надлежитъ непремнно чистить какъ можно чаще; по тому что отъ того будетъ вино чисто и безъ всякаго запаху. Дрожди разводить сусломъ слдующимъ образомъ: Сколько возмешь изъ бочки дрождей, столько же положи въ дрожди сусла; отъ чего будутъ дрожди безпереводно. Однимъ словомъ сказать, изъ всякой кислоты заквашенное дрождями вино быть можешъ. Для двоенїя водокъ вино лучше всего гнать изъ всякаго яроваго хлба, и хмлю не класть; по тому что рожь и хмль всякому спирту иногда служатъ во вредъ. Браги должно длать столько, чтобы кубъ могъ быть оною нанолненъ безъ остатку; ибо когда останется брага до того времени, какъ будетъ кубъ свободнымъ, то перекиснувъ потеряетъ всю свою силу.

Возми отъ тридцати до тридцати пяти фунтовъ земляныхъ яблокъ, или картофеля, которой бы былъ величиною въ дїаметр около полудюйма. Вели его перемыть , а потомъ истереть вмст съ кожею на такихъ теркахъ, на какихъ трется хрнъ. Между тмъ вмсто тренїя его на теркахъ, можно какимъ нибудь образомъ раздавливать и толочь; также и вымыванїе не совсмъ необходимо нужно. Въ затертую кадку влей ушатъ кипятку, и дай стоять столько времени, покуда она столько остынетъ, чтобы рука могла ее терпть безъ нужды; потомъ всыпь въ нее истертой картофель, и размшавъ хорошенько дай еще стоять нсколько времени, и такъ остынуть, чтобы вода сдлалась теплотою на ровн съ парнымъ молокомъ. Въ сїе время положи туда полкружки хорошихъ блыхъ пивныхъ дрождей, и вели еще разъ хорошенько перемшать, и накрывъ кадку крышкою умажь всю на крпко глиною. На другой день начнетъ тотъ заторъ киснуть, на третей и того больше, а въ четвертой опустится и покажутся повсюду пузырьки, какъ признаки совершеннйшаго кисенїя. Посл того влей то въ кубъ и гони.

Или: Возми двадцать четыре фунта земляныхъ яблокъ; перемой и изотри ихъ сырыми; а между тмъ смли на мльниц пятнадцать фунтовъ овса. Сїю овсяную муку положа въ заторную кадку налей кипяткомъ, и перемшай муку съ водою хорошенько. Потомъ всыпь туда истертой картофель; и продолжай весломъ мшать до тхъ поръ, покуда все перемшается довольно. По прошествїи двухъ или трехъ часовъ подлей туда же три ведра воды и повтори мшанїе. Въ сїю смсь влей полторы кружки хорошихъ свжихъ пивныхъ дрождей, и перемшай еще разъ все гораздо. Посл того покрывши и хорошенько обмазавъ всю кадку, дай стоять сему затору отъ трехъ до четырехъ дней въ теплой изб; и какъ скоро осядетъ и покажутся на верху пузырьки, то приступай безъ замедлнїя къ перегонк.

Возми не малое количество чистой и доброй ржи, на пр: фунтовъ пятдесятъ, и смоловъ оную всыпь въ дубовую кадку, которая прежде того должна быть внутри вымазана кислымъ тстомъ; и наливъ туда фунтовъ сто или нсколько больше горячей воды взмшай весломъ хорошенько. Потомъ подложи виноградныхъ, а въ недостатк ихъ пивныхъ дрождей, или кислаго тста, или нсколько фунтовъ меду сырцу; взмшай еще одинъ разъ, и закрывъ плотно сукномъ или холстиною дай киснуть до тхъ поръ, покамстъ оное получитъ кисловатый запахъ, похожей нсколько на винный. При семъ примчать надлежитъ слдующее: 1) По крайней мр треть кадки не должно наполнять, а оставить сїе пространство для того, чтобы во время броженїя не выбивало вонъ. 2) Закваску сїю лучше производить въ умренно тепломъ поко, нежели на холоду. 3) Естьли на мрку ржи подложить третью часть пшеничнаго солода, то водка выдетъ вкусомъ прїятне, которую перегонять черезъ кубъ обыкновеннымъ образомъ.

Наилучшее къ тому средство состоитъ въ томъ, чтобы въ наполненной виномъ перегонной кубикъ, смотря по величин онаго положить при первомъ двоенїи отъ трехъ до шести горстей просянной золы, съ нсколькими горстями соли, и съ онымъ перегнать. Послднее же переганиванїе можетъ быть производимо безъ всего, и водка получится чистая.

Или: Назначаемое для наливанїя ягодъ хлбное вино передвоить напередъ черезъ щавель; посредствомъ чего вино будетъ имть весьма похожїй вкусъ французской водки; слдовательно и наливки съ оною сдланныя ни чемъ не уступятъ тмъ, которыя налиты бываютъ французскою водкою.

Кром обыкновеннаго и всмъ извстнаго передваиванїя черезъ кубъ простаго вина длается еще водка слдующимъ образомъ:

Возми четверть пшена, развари въ котл, и положивши въ кадку разведи теплою водою; потомъ положи дрождей и три фунта изъ квашни тста; когда вскиснетъ и перебродится, то положа въ кубъ перегони, и посл того передвой.

Или:Съ начала весны налить большую половину бочки виномъ; и когда начнутъ поспвать ягоды и древесныя плоды, наполнять оными бочку безъ разбора, какъ ягодами, такъ падалицею свжею и загнившею, не исключая огрызковъ и очистковъ яблочныхъ и грушевыхъ. Посл того, какъ бочка наполнится и нсколько постоитъ, первое вино слить и передвоить въ водку; а на оставшїе плоды налить опять вина, и дать постоять по дол; изъ чего по передвоенїи выдетъ опять водка, не уступающая вкусомъ вейновой.

Взявши какой нибудь спецїи, на пр: анису, или корицы, или гвоздики, истолки оную млко, налей горячею водою, полагая на фунтъ спецїи воды три штофа; закрывши такъ крпко, чтобы не могъ выходить духъ, дай стоять сутки; потомъ вылей въ кубъ, и прибавя еще два штофа воды гони такъ какъ водку до тхъ поръ, покамстъ будетъ слышанъ запахъ той спецїи; а какъ станетъ пахнуть погономъ, то ее отними, и вторично въ двоеную воду прибавя той же свжей спецїи передвой такимъ же образомъ; естьли же кто желаетъ, то можно перегнать и еще разъ чрезъ ту же спецїю. Сей троеной воды ежели положить одну чайную чашку въ штофъ спирту, то будетъ онъ запахомъ и вкусомъ какъ настоящая перегнатая чрезъ ту спецїю водка.

Возми сахару три фунта; истолокши его млко налей на него штофъ чистой отварной воды; вари довольно сбирая всю накипвшую пну до тхъ поръ, покамстъ ее больше не останется; потомъ простудя, вылей въ штофъ; дай оному недли дв постоять, чтобы и оставшейся въ немъ тончайшей илъ весь на дно опустился. Тогда уже совокупляй сей сыропъ со спиртомъ, полагая его всегда въ четвертую часть противъ двоенаго вина.

Возми одинъ фунтъ лимонной корки, и столько же фїалки; на оное налей десять штофовъ простой водки или двоенаго вина; дай стоять шесть сутокъ, а потомъ перегоняй тихо на маломъ огн до тхъ поръ, покамстъ выдетъ водки пять штофовъ.

Или: На 28 фунтовъ передвоенаго вина возми три фунта крупноистолченной лимонной корки и горсть соли; настоявши оное трои сутки передвой, и подсласти тремя фунтами сыропу.

Возми два фунта померанцовой корки, изржь млко, положи въ бутыль, налей ведро хорошаго пннаго вина, и закупоря поставь на недлю въ теплое мсто; потомъ выливъ оное настоянное вино совсмъ и съ коркою въ кубъ перегони надлежащимъ образомъ; а на конецъ подсласти распустя въ вод четыре фунта сахару и вскиптя оной довольно.