Вкусная Индия. Лучшие рецепты
Шрифт:
Влейте тесто в сотейник, поставьте на огонь и нагревайте, непрерывно мешая, до тех пор, пока оно не загустеет и не приобретет консистенцию густой сметаны. Если необходимо, на этом этапе в тесто можно добавить немного воды или, наоборот, муки. Получившееся тесто слегка остудите.
Влейте растительное масло в глубокий казан или сотейник и разогрейте, как для жарки во фритюре.
Поместите остывшее тесто в кулинарный мешок и через узкое отверстие выдавливайте прямо в кипящее масло тонкой аккуратной струйкой, формируя как бы кольцо внутри кольца, начиная с центра окружности.
Теперь с помощью кулинарных щипцов или специальной лопатки аккуратно достаньте спиральки из кипящего масла и поместите на 1–2 минуты на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира. Затем осторожно опустите готовые спиральки в горячий сироп. В сиропе спиральки должны находиться минимум 15–20 минут. После этого аккуратно выньте из сиропа, поместите в дуршлаг или на решетку, чтобы стек избыток сиропа, и посыпьте орешками.
Подавать джалеби можно как горячими, так и холодными.
Кокосовый пудинг
Этот типично восточный десерт перед подачей к столу принято взбрызнуть розовой водой. Те, кто не любит запаха розовой воды, может заменить ее миндальной, лимонной или любой другой эссенцией по вкусу.
Вам потребуется:
1 л жирного молока, 75 г сахара, 50 г топленого масла гхи, 100 г тертого кокосового ореха (можно сушеной), 1 ч. ложка зерен кардамона, 1 ст. ложка изюма, 1 ст. ложка измельченных фисташек, 1 ст. ложка измельченного миндаля.
Для украшения: 2 ч. ложки розовой воды, ? ч. ложки шафрана.
В кастрюле с молоком растворите сахар. Поставьте на небольшой огонь. Как только молочная смесь закипит, на несколько секунд снимите кастрюлю с огня. Затем снова доведите до кипения и опять быстро снимите с огня. Так проделайте 3 раза.
Отдельно в сковороде разогрейте гхи, осторожно обжарьте кокосовый орех до золотистого цвета и добавьте к молочной смеси.
Поставьте кастрюлю на огонь и при непрерывном помешивании медленно доведите содержимое до кипения. Варите, пока объем молока не сократится вдвое. Затем вмешайте кардамон, изюм и все орешки. После того как смесь начнет густеть, варите еще около 5 минут, все время непрерывно мешая.
Влейте горячую смесь в красивую керамическую или хрустальную салатницу и охладите.
Перед подачей к столу взбрызните розовой водой и посыпьте шафраном.
Глава 7
Вегетарианская кухня Индии и ее особенности
По статистике около 70% индийцев – вегетарианцы. Лишь немногим более 25% населения полуострова – мусульмане, христиане и лица, исповедующие религии, которые допускают употребление мяса, рыбы и яиц. И хотя на севере страны в последнее время позиции вегетарианцев резко пошатнулись, более консервативный юг, и прежде всего штаты Тамилнад, Керала и Карнатака, все еще остается несгибаемым оплотом ортодоксальных вегетарианцев.
Вегетарианство индусов – это не еда в период религиозного поста или особая лечебная диета, к которой периодически прибегают европейцы. Вегетарианство в Индии – это особый образ жизни – и религия, и жизненная философия. Ведь большая часть населения этой страны исповедует буддизм или индуизм. А это значит, что убийство любого живого существа воспринимается как величайший грех и находится под строжайшим запретом! В стране существуют целые «вегетарианские» города, такие как Бенарес или Пушкар. А вегетарианских ресторанов, кафе и закусочных в Индии значительно больше, чем таких, где подают мясную пищу.
В некоторых религиозных общинах запрещено употребление овощей и фруктов, сок которых напоминает кровь (свекла, красный грейпфрут, помидоры). В других сектах под особым запретом находятся овощи, которые растут в земле (картофель, чеснок, морковь), т. е. «корешки». Эти продукты заменяют, как в старой русской сказке, «вершками», а именно: бобовыми, злаками, капустой и т. д. Кстати, к разряду запрещенных продуктов относят и зеленые бананы. Чем вызван этот запрет, не знают даже историки. А ведь зеленые бананы и недозревшие плоды манго широко используются в индийской кухне. Они входят в состав многих как овощных, так и мясных блюд, придавая пище, как считают специалисты, особую «деликатную изысканность».
Во всех ресторанах Индии вегетарианцев всегда сажают за отдельные столики, для них существуют отдельные меню. На банкетах и многолюдных приемах особые таблички и стрелки указывают, где будут принимать пищу вегетарианцы, чтобы, не дай бог(!), никто не перепутал и нечаянно не сел за столик к «мясоедам». При заселении в индийскую гостиницу в анкете обязательно требуется указать, вегетарианец вы или нет. Ибо истинный индуист – пацифист не на словах, а на деле: для него убийство любого живого существа – величайший грех.
Кстати, к невегетарианскому продукту в Индии относят грибы. А вот молоко и все молочные продукты, которые у нас, православных, считаются скоромными, индийские вегетарианцы очень любят. Ведь корова, если помните, священное животное. Следовательно, все, что от нее «исходит» (кроме, естественно, мяса), воспринимается как дар богов! Специалисты считают, что такая популярность молочных продуктов в Индии вызвана сугубо историческим фактором – арийские племена, заселявшие полуостров Индостан более 4 тысячелетий назад, были кочевниками-скотоводами. Символом Индийского национального конгресса до 1980 года являлась корова с теленком.
Шпинат с темной фасолью
Вам потребуется:
250 г темной фасоли, 900 мл воды, 15 г тертого имбиря, 450 г свежего шпината, 100 г топленого масла гхи, 1 большая луковица, 1 головка чеснока, соль по вкусу, 2 стручка перца чили (для любителей острой пищи).
Фасоль промойте, залейте водой. Добавьте соль и тертый имбирь. Сварите до готовности. Шпинат хорошо промойте проточной водой, мелко нарубите и положите к готовой фасоли. Осторожно перемешайте.