Вкуснейшее мясо. Копчение, вяление, запекание
Шрифт:
Ингредиенты
5 кг свиных ребрышек, 1 свиной желудок, 5 г красного молотого перца, 5 г черного молотого перца, 2 г майорана, 2 г гвоздики, 2 г чабера, 500 г соли.
Способ приготовления
Свиной желудок промыть, вывернуть и очистить от слизистой оболочки, натереть поверхность прокаленной солью (использовать 70–80 г). Свиные ребрышки, отделить от позвоночника и грудной кости, промыть, разрубить на 4 части, натереть смесью из соли (1/2 общего количества) и специй.
Вложить ребрышки в подготовленный
Копченые ребрышки можно использовать для приготовления первых блюд.
Ингредиенты
1 кг свинины (задние или передние окорока), 4–5 зубчиков чеснока, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 150 г соли.
Способ приготовления
Из задних и передних окороков нарезать длинные полосы со шкурой толщиной 2–3 см. Кости удалить, мясо промыть, обсушить, натереть смесью из соли, специй и измельченного чеснока, оставить под гнетом при комнатной температуре на 1–2 дня. Слегка обсушить и плотно свернуть в рулеты, подшкурной частью внутрь. Перетянуть рулеты суровой нитью, коптить холодным способом в течение 3–4 дней, затем, охладив, варить на слабом огне в течение 2–3 часов.
Ингредиенты
3 некрупных гуся, 15 г красного молотого перца, 700 г соли.
Способ приготовления
Подготовленных гусей промыть, надрезать спинки, натереть спинки солью, уложить в посолочную емкость и оставить на 5–6 часов.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль и красный молотый перец, кипятить в течение 15 минут. Охлажденным рассолом залить гусиные тушки. Через 4–5 часов достать тушки из рассола, обсушить, вставить внутрь палочки-распорки, обернуть белой бумагой или холстиной, повесить в коптильную камеру. Коптить горячим способом в течение нескольких часов, пока тушки не приобретут красновато-коричневую окраску.
Повесить копченых гусей в сухом помещении и выветривать в течение 1 недели.
Ингредиенты
1 кг гусиных грудок, 1 г селитры, 5 г красного молотого перца, 10 г соли.
Способ приготовления
Гусиные грудки подготовить следующим образом: аккуратно отделить мышечную ткань от грудины по обе стороны от грудной кости, при этом половинки грудки должны соединяться кожей. Уложить грудки в посолочную емкость.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, селитру и перец, кипятить в течение 10 минут, остудить. Гусиные грудки залить охлажденным рассолом, выдержать в прохладном помещении 4 дня. Затем грудки достать из рассола, подсушить в проветриваемом помещении в течение 3–4 часов. Перетянуть грудки шпагатом и коптить холодным способом в течение 7-10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. В последние дни копчения в дополнение к древесным опилкам для дымообразования можно использовать ягоды или ветки можжевельника.
Ингредиенты
1 кг
Способ приготовления
Гусиные ножки промыть, удалив кости и уложить в посолочную емкость. Ягоды можжевельника вымыть, обсушить, тщательно размять.
Для приготовления рассола 1 л воды довести до кипения, добавить соль, перец и ягоды можжевельника. Гусиные ножки залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком с прессом и выдержать в прохладном месте 3–4 дня. Затем достать из рассола, перетянуть шпагатом, повесить в хорошо проветриваемом помещении на несколько часов, после чего коптить холодным способом в течение 7-10 дней по 1 разу в день. Если температура дыма будет достигать 40 °C, то время копчения можно сократить. Для дымообразования использовать можжевеловые щепки.
Ингредиенты
3 жирных гуся, 500 г мелких яблок, 1,5 г селитры, 3–4 лавровых листа, 2 г кориандра, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 2 г гвоздики, 200 г соли.
Способ приготовления
Гусиные тушки разделить на две половины, удалить кости (кроме костей ножек), уложить в посолочную емкость, пересыпая смесью из соли, селитры и специй, добавить лавровый лист, накрыть емкость кружком с грузом и оставить при комнатной температуре на 2 дня. После этого гусиные полотки свернуть в виде усеченного конуса с ножкой на конце, внутрь каждого конуса положить по яблоку, перетянуть шпагатом и поместить обратно в посолочную емкость. Закрыть ее плотной крышкой и убрать в холодное место на 3–4 недели. В течение этого времени нужно 1–2 раза в неделю встряхивать емкость или переворачивать ее, чтобы образовавшийся в результате соления сок равномерно пропитывал гусиные полотки.
По истечении положенного времени гусиные полотки достать, просушить в проветриваемом помещении и коптить холодным способом в течение 3 недель, делая перерывы на 2–3 часа вдень.
Копченые гусиные полотки подавать к столу в холодном виде с хреном или другой острой приправой.
Ингредиенты
10 кг мяса кролика, 400 г шпика, 2–3 лавровых листа, 25 мл лимонного сока, 10 ягод можжевельника, 2–3 зубчика чеснока, 10 г сахара, 10 г перца, 2 г корицы, 2 г имбиря, лимонный сок по вкусу, 20 г соли.
Способ приготовления
Тушки кроликов разделать, отделив ребра и разделив каждую тушку на 4 части (2 лопаточные и 2 задние). Чеснок очистить, вымыть, истолочь. Натереть мясо чесноком, смешанным с лимонным соком, подвесить для выветривания на 3–4 дня в помещении с температурой 10 °C.
Для приготовления рассола 10 л воды довести до кипения, добавить соль, сахар, лимонный сок, ягоды можжевельника и специи, кипятить в течение 5 минут. Рассол остудить и залить им куски мяса, уложенные в посолочную емкость и пересыпанные толченым лавровым листом. Оставить в прохладном помещении на 2 дня, перекладывая куски сверху вниз не менее 2 раз в день. Просушить мясо и сделать на каждом куске несколько надрезов. Положить в эти надрезы мелко нарезанный шпик. Далее куски обработать по отдельности: положив кусок между двумя разделочными досками, нужно отбить его, чтобы суставы и крупные кости расплющились.