Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Шрифт:
Ингредиенты
1 л молока, 1 стакан риса, 300 г сахара, 1 апельсин, 1 яблоко,
2 банана, 2 мандарина, 200 г черешни или вишни (можно заменить банкой компота), еще 1 банка варенья из абрикосов (или персиков).
МАРИНОВАННЫЕ ЦЫПЛЯТА ПО-ВЕНСКИ
Давайте попробуем приготовить блюдо единственной в мире кухни, которая названа не именем страны, а именем города. Зато какого города! Вена – не просто красивый город, это уникальный и неповторимый мир. Причем все равно, на что именно венское ты обратишь внимание – оно будет уникально и неповторимо. Вот, скажем, жарить цыплят умеют всюду – и в жаркой Грузии, где цыплят макают в нещадно острый соус под дружный трехголосный хор, и в загадочной Полинезии, где курочку запекают до не хрустящей, а звенящей корочки в ритуальной земляной печи уму, а потом отламывают попку, грустно облизываются и не съедают, а жертвуют тамошнему духу аку-аку под заунывное пение а капелла, и в изобильной Украине, где так ритмично могут затянуть «Розпрягайте, хлопцы, коней», что под «Та
Начнем сотворение настоящего венского маринада с того, что возьмем минимум два стакана ананасного сока – Вена столица не только вальсов, но и фруктов. Их там едят круглый год, причем с давних времен, потому что кайзер заботился о торговле, защищал купцов от произвола, и еще шестьсот лет назад венские Фуггеры и Оппенгеймеры одалживали денег императорам всего мира. Или не одалживали, смотря как императоры себя вели – некоторые пытающиеся рассчитаться титулами или, боже упаси, столом и квартирой в самой просторной камере венской тюрьмы (всякое бывало за длинную историю) в итоге доигрывались до государственного банкротства. Не будем о плохом, лучше дольем в маринад стакан белого сухого вина, искрящегося и светящегося в огне любого очага – для венца бокальчик вина даже не алкоголь, вальс пьянит сильнее! Это начало блюда, а где же начало Вены? Пожалуй, у старинной церкви Рупрехтскирхе – храма Святого Рупрехта. Сама церковь, конечно, очень стара – самая древняя в Вене, зальцбургский архиепископ велел ее возвести в 740 году, больше чем за двести лет до принятия Русью христианства. Правда, неф датируют XI веком, но относительно ряда других частей ученые еще не доругались.
Несомненно одно – это все было еще до готики, романский стиль, существенно более ранний. Но главная древность Рупрехтскирхе не в самой церкви, а рядом – там раскопали древнеримский форум. Собственно, само название Вена, скорее всего, произошло до древнеримского Виндабона – так называлось это поселение в те времена, когда именно в нем умер от чумы император Марк Аврелий. Да-да, именно тот самый, не только прекрасный администратор и храбрый полководец, но и великий философ-стоик, мысли которого близки и нам, живущим двумя тысячелетиями позже. Так что учтите: первый великий император зафиксирован в этом великом городе в начале нашей эры значительно раньше, чем многие думают. Правда, на пользу ему это не пошло… Будем надеяться, что с цыпленочком выйдет получше.
Теперь зальем этим маринадом двух совсем молоденьких цыплят, где-то граммов по 500-600, не более, – таких, какие нужны для настоящего цыпленка-табака. Правда, в наше время, когда ничего, кроме стандартных бройлеров, на прилавке ближнего магазинчика может просто не оказаться, вполне возможно, что придется придумывать, как ими здесь обойтись. В принципе можно – пусть курочку разрубят вдоль на две половинки, будет не совсем по-венски, но очень похоже. Как зальете птичек маринадом, поставьте их в холодильник, причем часов на 5-6, не меньше – можно просто оставить на ночь. Венцы готовят курочек по-всякому: и на фрикасе рубят, и в сухарях жарят, но это, безусловно, Венская Курица Номер Один – параднее не сыскать! А какой из венских соборов – Номер Один? Штефль, конечно, какой же еще? Помните у Некрасова: «Был я недавно в стенах Ватикана, по Колизею две ночи бродил, видел я в Вене святого Стефана…» Так вот: Стефан по-венски и есть Штефль – и это, несомненно, главный собор империи! Только не надо путать – не потому возвели этот собор, что Вена главный город империи, а потому и стала Вена столицей, что в ней возвели такой собор. Кто хочет, тот добьется, и герцог Рудольф Основатель перестроил романский собор XII века так, что всем сразу стало ясно, где столицу городить, утер нос сопернице Праге по всем статьям! А ведь тогда была Вена таким захолустьем, что подчинялась епископу города Пассау, который теперь мало кто и вспомнит. Проявив чудеса средневекового бюрократизма и основав в захолустной по тем временам Вене новый кафедрал, герцог Рудольф своего добился.
Смотрится собор эффектно, и совершенно не удивляешься, что его самая старая часть носит имя Ризентор, Ворота титанов. Никаких титанов там не наблюдается, просто когда ее строили, нашли в земле кости мамонта – но это ж мы теперь такие умные… Легкомысленнее выглядят Языческие Башни, Хайдентюрме. Язычество здесь какое-то плотское – на башнях легко найти изображение частей тела, обычно скрытых под одеждой: мужских – на левой башне под часами, на правой сами понимаете что, чтоб не было половой дискриминации. Вот когда закладывались основы политкорректности и феминизма! И понятно, с помощью чего именно… Интересно то, что собор совершенно несимметричен. Обожаемая венцами южная башня собора была достроена по полной программе на все 137 метров проектной мощности, а северную так и не достроили – деньги кончились, а спонсоров не нашли. Прикрыли ее куполами и сказали, что так и было. Потом появились уже и деньги на достройку, но венцы так привыкли, что не захотели лишаться привычного облика. Вот и ошивается на севере собора какая-то кнопка, на башню совершенно не похожая, – а жители Вены даже этим малость прихвастнуть не прочь, мол, только у нас вот такое! Так и мы шумим и про московского Петра Христофорыча и про Киевскую Уродину-Мать, она же Клёпана Мать, она же Железная Дева, а лет через двести будем поклоняться им как памятникам старины и глотку рвать при малейшей угрозе их целостности.
А вот еще, если будете, гляньте, какая прелесть прямо на шпиле! В него вделано турецкое пушечное ядро, которое угодило в собор еще во время турецкой осады в XVI веке. Туркам вообще пришлось славно потрудиться в непривычной для них роли снабженцев строительства христианского храма. Знаменитый колокол «Пуммерин», по-нашему «Бум-бум», трехметрового диаметра, был отлит из металла турецких пушек, которые доблестным воинам ислама пришлось оставить, когда они улепетывали из-под Вены от гусар Яна Собесского так, что лишь пятки сверкали… В 1945 году, в последние дни войны, собор загорелся и колокол рухнул, но одна из девяти австрийских земель, Верхняя Австрия, пожертвовала средства на новый «Пуммерин», и все поставили на место, и отремонтировали собор так, что уже даже пристальный глаз не заметит, где старое, а где восстановленное.
Теперь, когда настанет время, за часик перед приходом гостей, пожарим в духовке цыплят – что там об этом рассказывать, это всякий умеет. Очень неплохо на вертеле, можно и на решеточке. Если корочка снаружи уже ощутима, а сок при проколе вытекает красноватый – прикройте фольгой, но не забудьте одно простое правило – маринад не выливать! Сохраните весь до капли – вкус ананаса и вина, как чистая нота хорошего рояля, она звучит, и хочется ее слушать и слушать, и совершенно не обязательно, чтобы ударник еще и бацал, заставляя тебя дергаться в такт. Мировая фортепьянная музыка будет числить своей столицей Вену и только ее, ныне и присно и во веки веков. Французам – клавесин, испанцам – гитару, шотландцам – волынку, и не одну, а все, пусть держат только у себя, никуда не вывозят, англосаксам – все электронные инструменты до единого, а фортепьяно оставьте подданным Империи! Даже великие славяне Шопен и Падеревский, Рахманинов и Скрябин не посягнут на эту монополию. Житель Вены назовет всего три фамилии: Гайдн, Моцарт, Бетховен, – и все замолчат, застыв в почтительном поклоне. Венский классицизм – вершина гармонии. И поэтому ничего удивительного, что и архитектура этого города очень гармонична. Посмотрите на кафедру собора Святого Стефана, высеченную его строителем Антоном Пильграмом в начале XVI века, – уверитесь в этом еще раз. Кстати, и себя он не забыл – прекрасно виден, выглядывает из окна, значительно более благообразный, чем герои созданного им алтаря. А жабы и ящерицы, которыми украшены перила, – это символы тьмы и света.
Еще одна тонкость – Святой Стефан стоит на костях. Под ним похоронено шестнадцать тысяч человек, в том числе две тысячи жертв чумы 1713 года, императоры и императрицы, великие люди империи, как знаменитый принц Евгений Савойский – там расположен его саркофаг, а гробница кайзера Фридриха III, украшенная двумястами сорока фигурами, с 1513 года привлекает к себе внимание. Смотрите внимательнее, а как выйдете – бросьте в кружку какую-то монетку, даже если вы не католик. Это ведь памятник для всей Европы, более того – для всего мира, так пусть и русский рубль или украинская гривна пойдет на то, чтоб он продолжал радовать людей еще века и века.
Святой Стефан был духовным центром огромной империи, а духовность это не только религия – уж свобода торговли точно. Посмотрите – вот мера длины ткани, общая для всей Империи, а вот эталонный караван хлеба. Испечешь хлеб поменьше и повезешь продавать – берегись! Какое бы время года ни было, запихнут тебя в твою собственную плетеную корзину и швырнут в Дунай – если зима, можешь и не выплыть. Тогда для тебя спасение одно – Фрайюнг, как увидите в соборе здоровенное толстое кольцо, учтите, что это Фрайюнг и есть. Фрайюнг – это освобождение! Если преступник хватался за это кольцо, он становился неприкосновенным для суда. Стой и держись – авось передумаешь…
Вот и пожарились уже наши цыплята, и маринад мы не вылили, сохранили все вместе – и жир, и сок. Сделаем теперь из маринада соус – это очень просто. Нарубим кубиками половинку ананаса и два банана и смешаем эти кубики с маринадом – вот практически и все. Старый секрет ловких и обаятельных венских служанок, многие из которых стали прототипами персонажей великой венской оперетты. В Вене был даже свой небесный представитель: статуя Марии с младенцем в главном портале собора Святого Стефана известна как Покровительница слуг. Рассказывают, как некая богатая графиня, очень набожная, – у нее дома имелась даже маленькая часовня, – тем не менее была жестокой и безжалостной к своим слугам. А одной из ее служанок, бедной сиротке, больше всех попадало и за дело, и без. И однажды, когда из шкатулки графини пропало жемчужное колье, она обвинила бедную служанку в краже. Явились стражники – сейчас они арестуют девушку и бросят ее в тюрьму! Но девушка бросается к часовне, падает на колени и молит ее о помощи. Это возмутило графиню еще больше. «Это моя Богоматерь, она не будет слушать молитвы слуг!» – сказала эта жестокая женщина. Но полицейский вахмистр был поистине набожным человеком. Он не верил, что для Богоматери важно, кто ей молится, графиня или служанка… Не слушая возражения графини, вахмистр приказал обыскать весь дом. И среди вещей конюха вдруг нашлась эта драгоценность, он-то и был вором! А бедную девушку отпустили и избавили от всяких подозрений. И тут эта ужасная женщина, графиня, заявила: «Если моя Богоматерь слушает молитвы служанок, мне она не нужна!» – и подарила ее церкви.