Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
Шрифт:
Берем два-три больших сладких перца и режем их колечками. Сладкий перец для меня даже более типичный ингредиент теплолюбивой южной кухни, чем помидор. Помидоры возят куда угодно, а к сладкому перцу не у всех привычка есть. Впрочем, на родине джаза и перцы чтут, и от помидорок не отказываются. Возьмем-ка четыре хорошенькие помидорки, меленько нарежем и все это бросим обжариваться. Растут в Луизиане и более экзотические растения, которые в тамошнюю джамбалайю, наверное, пойдут, а мы перебьемся. Потерпит и губмо, она же окра, она же бамия: кличек у этого растения как у Соньки Золотой Ручки, а у нас не растет, в соседней Болгарии сколько хошь, но только в южной – в северной, где климат примерно как у нас в Одессе, не вызревает, и все тут!
Не надо искать и фигурирующий в оригинальном рецепте, но мало где используемый сассафрас, по-латыни «разбивающий камни», раньше верили, что он выводит камни из почек, а оказалось, что ничего относящегося к медицине, кроме толики канцерогенов, он не содержит, так что не будем его класть, нечего людей обманывать… А вот что непеременно требуется, так это острые специи: немножко черного перца, немного красного молотого, и даже стручочек красного перца мелко изрезать, и все это на сковородку – мы готовим блюдо родины джаза, в нем все должно быть острым и пикантным, как джаз. Пусть недовольно урчат Сент-Луис и Мемфис, Атланта
Тем временем поставим вариться большой стакан риса с верхом, граммов 300. Делается это просто: рис, пол-литра кипятка, накрыть крышкой плотно-плотно, 3 минуты на сильном огне, 4 на среднем, 5 на малом, а потом настоять – пусть рис поплавает в водичке, это по-нашему, по-новоорлеански. Город уже сейчас на два с половиной метра ниже уровня моря (Ильф и Петров в «Одноэтажной Америке» писали, что на метр, ошиблись или так быстро тонет?), могилы рыть негде – как начнешь копать, сразу колодец получается, поэтому на новоорлеанских кладбищах возводят двухэтажные склепы. Говорят, что в 2100 году Новый Орлеан превратится в град Китеж-будут плавать лодки с падкими на диковинки туристами, и экскурсовод будет показывать: «Смотрите, вот мы над Французским кварталом… сейчас проплываем над улицей Дофина… а вот можно разглядеть Прэзервейшн-холл, сегодня вода прозрачная, нырните поглубже и посмотрите, он совсем как новенький». Лично я против. Неужели наука будущего не спасет нам город с удивительным названием Big Easy – «Большая Расслабуха»? Неужели утопят Округ Садов – Гарден Дистрикт, неужели только в Париже останутся Елисейские Поля? Сохраните Новый Орлеан любой ценой – если уж не как родину джаза, так хотя бы как родину джамбалайи… Вот написал я этот текст, и еще издать его не успели, как обрушился на Новый Орлеан страшный тайфун «Катрина», и то ли есть на земле великий город, то ли нет его. Но я все-таки надеюсь на известное всему миру американское упорство – отстроят и дамбу поднимут, и будет все как до урагана, чтобы следующие ураганы устрашились и бросили бесполезные попытки. Без Нового Орлеана человечество окажется под угрозой – природе только намекни, что она может разрушить что-либо безвозвратно, а дальше пойдет… Лозунг «Новый Орлеан должен быть восстановлен!» не в пример гуманней, чем вопли Катона Старшего: «Карфаген должен быть разрушен!» Отстроим Биг Изи хотя бы в качестве извинения за злобные деяния Катона!
Отдельно займемся мясом. Нужно полкило венских сосисок. Если неохота гонять за ними в Вену – нарежьте кусочками сантиметров по пять охотничьи колбаски, будет не хуже. Еще порежьте ломтиками граммов 300 жирного окорока или постного бекона. А теперь обжарьте все это до корочки, только не слопайте прямо со сковородки – обычно удержаться невозможно. Осторожней со своими желаниями, если готовите блюдо города, в котором есть трамвай «Желание»! Я в детстве думал, что это просто красивый образ, – а оказалось, что был такой трамвайный маршрут, ходил до улицы Дезире (была в истории города такая Дезире Монтрё), пишется практически так же, как английское слово «desire» – желание. Более того, он возвращается! Новый Орлеан любит свои трамваи – трамвайная линия Сент-Чарлз скоро свое стосемидесятилетие отгуляет, с 1835-го на конной тяге, с 1895-го на электрической, но всегда круглые сутки всего с пятиминутным интервалом, нашим трамвайщикам лучше не рассказывать, не поверят. Вагончики 20-х годов прошлого века, такие оливковые, чтобы их чинить и в порядок приводить, специальные мастерские держат, только тормоза заменили, потому что не отвечают современным строгим нормам безопасности, а так все как было – зато есть в облике города что-то помимо зданий, что не меняется веками. Местные жители так полюбили эти вагончики, что с удовольствием снимают их для гулянок – вот до этого у нас еще не додумались. В ночь с 6 января, двенадцатую ночь после Рождества, с французских времен она называется Королевской ночью, первый в цепи схожих праздников новоорлеанский карнавал открывается тем, что по
Сент-Чарлз с шиком прокатывается вагон, набитый ряжеными, за ним в следующем вагоне едет духовой оркестр, и вся эта компания старается произвести как можно больше шума, а заодно швыряет в окна трамвая сласти и мелочь, а бедные американцы, чтоб заработать лишнюю конфетку, никель или дайм, гонятся за трамваем на своих автомобилях и радуются тому, что поймают, – эх, нищета! Трамваи, вообще говоря, сначала уступили часть своих пассажиров автобусам, но теперь требуют их назад, уже один новый маршрут появился Сент-Чарлзу на подмогу, а вскоре вернется и трамвай «Желание» – не совсем по тому маршруту, по которому несчастная Бланш ездила к сестре, но через Дизайр-стрит он пройдет тоже. Теннесси Уильяме обожал Новый Орлеан и писал о нем: «Понеся потерю, потерпев неудачу, я возвращался в этот город. В такие дни мне казалось, что я принадлежу только ему и никому больше в этой стране».
Добавим в рис немного морепродуктов – без них новоорлеанцы просто нас не поймут и получится у нас никакая не джамбалайя, а мясная запеканка с рисом. Это уже и для нас посильно: горсточка мороженых мидий, горсточка чищеных креветок, пакетик замороженного морского коктейля, а еще лучше – все это вместе. Не бойтесь перемешать рыбу и мясо, ведь в джамбалайе смешивается все, как все сословия и классы, все возрасты и слои общества смешиваются в знаменитом новоорлеанском карнавале на «Марди Гра» – «Жирный Вторник». Каждый год новоорлеанские карнавальные коллегии, существующие десятилетия, вывозят на улицы Нового Орлеана чудовищные карнавальные платформы, которые и на карнавале в Рио показались бы заметными и интересными. Не говорите только этого жителям Рио-де-Жанейро – в своем отношении к собственному карнавалу они настолько оголтелые ультрапатриоты, что чужие успехи их, бедняг, просто раздражают. Зачем людям глаза колоть? Особенно если рассказать им, что практичные американцы еще и выкачивают из своего карнавала огромные деньги, сдирая с желающих посмотреть на редкое зрел ище триста – пятьсот баксов за сущую конуру – наверное, чтобы как-то ограничить их приток, ведь в 2000-м приехало на полмиллиона больше, чем в 1999-м, подсчитайте сами, когда на «Марди Гра» Новый Орлеан попросту лопнет… А как в это время кормят, как раз перед Великим Постом, чтобы потом сорок дней на еду смотреть только с отвращением, это уже не рассказать, пробовать надо. Не сомневайтесь, джамбалайей тоже угостят. Догонят и еще раз угостят. И никто не откажется – сделайте джамбалайю только разочек, и убедитесь сами: от хорошо приготовленной джамба-лайи за уши не оттащишь.
Теперь соединим все компоненты джамбалайи. Томатным соусом зальем обжаренную ветчинку и колбаску, заправим специями по вкусу, но не усердствуйте - их и так хватало, немножко душицы, на мой взгляд, не помешает. А этот самый сассафрас, причем без его вредоносных свойств, неплохо имитирует мелисса, достанете – добавьте, нет – можно немножко мяты. Сваренный рассыпчатый рис вместе с морепродуктами положим в керамическую миску, хорошенько польем соусом с колбаской – вот она, джамбалайя! Осталось только ее запечь. Пятнадцать минут в духовке – джамбалайя по сути своей запеканка. Градусов 180 держите, авось не сожжете. Новоорлеанца жаром не испугать – и климат приучил, и Миссисипи под боком. Великая река, ничего не скажешь, для Америки она – что для России Волга или для Украины Днепр. Даже обидно, что она не такая уж и длинная, чуть побольше той же Волги, хотя воды в Атлантику выносит в два с половиной раза больше, чем Волга в Каспийское море. Думали-думали американцы, что делать, – и придумали! Теперь Миссисипи меряют не от ее собственного истока, а от начала ее самого большого притока Миссури, и она сразу выходит больше некуда – только Нил чуть подлинней, только Амазонка чуть полноводней. Все правильно, удав тоже знает, что в попугаях он значительно длинней, тридцать восемь попугаев как одна копейка, не баран чихнул! А те наши шутники, которые утверждают, что знают, какого Миссисипи пола и замужем ли она (разумеется, замужняя дама, потому что Миссис Ипи, в отличие от своей пока незамужней дочери Мисс Ури), как раз попали пальцем в небо. Слово «Миссисипи» осталось еще от индейцев и означает «Отец Вод» – отец, а не мать! Не будем перечислять всех благостынь и заслуг великой реки, вспомним только, что по ней провез якобы беглого, а на самом деле давным-давно свободного негра Джима сам Гекльберри Финн, из приключений которого вышла вся американская литература, как русская из гоголевской «Шинели». За это великой реке – отдельное спасибо.
После 15-минутного запекания джамбалайя готова. Водрузите это блюдо на стол, но предварительно громко объявите, как оно называется, – и всем уже станет вкусно. Бейте по психике гостей – они настроены критиковать, а вы сами переходите в атаку этим звучным названием, похожим на припев латиноамериканского шлягера или название острова, на котором пираты столетиями закапывали сокровища. Прав был великий американский военный моряк Фарра-гут, захвативший Новый Орлеан внезапным и мощным ударом под носом у фортов, батарей и мониторов южан, говоря: «Лучшая защита против неприятеля есть хорошо направленная против него атака». Это не единственное его яркое высказывание – чем хуже, например: «Если вы доберетесь до тыла неприятеля, он пропал» или «Чем больше вы будете бить неприятеля, тем меньше он будет вам отвечать»? Может быть, такое красноречие вскормлено джамбалайей? Попробуйте – вам тоже не повредит, я уверен. Весь «штат пеликана» (так издавна называют Луизиану) ест с удовольствием. Господи, почему пеликана? Неужели они тоже это едят? Впрочем, прозвищ у Луизианы хватает – «креольский штат», «сахарный штат», «штат речных рукавов», «дитя реки Миссисипи», «американская Голландия» и даже «рай спортсменов». В США с прозвищами штатов не шутят, это официально закреплено, и каждый знает это все наизусть. Есть у Луизианы и официальный цветок – магнолия (у соседнего штата Миссисипи, правда, тоже она, но не ссорятся – привыкли), и дерево – кипарис, и девиз – «Союз, справедливость и уверенность». Вещи хорошие, кто же против? Особенно после тарелочки хорошей джамбалайи, настраивающей человека на благодушный лад.
Ингредиенты
Полкило охотничьих колбасок, 300 г бекона, 300 г риса, 400 г морепродуктов (мидии, креветки, морской коктейль), 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 сладких перца, 4 помидора, 1 стручок красного жгучего перца, кетчуп, соль, черный и красный перец, мелисса, душица.
АНТРЕКОТ ПО-ГАВАЙСКИ
Хотите попробовать блюда того места, которое и сейчас называют последним раем на земле? Тогда поговорим о том, о чем каждый мечтает с детства, – о загадочных и далеких островах. Более того, у этих островов вполне кулинарное название. Конечно, никто в годы Великих географических открытий не собирался восхвалять подобным образом поваров – просто открывший их Джеймс Кук проявил определенный уровень подхалимажа, назвав их в честь своего непосредственного начальника, первого лорда Адмиралтейства, морского министра. Так уж получилось, что он был не военный моряк, а тусовщик какой-то, пропадал за картами днем и ночью и не хотел отрываться от ломберного стола даже на перекус. А чтобы есть, не выпуская карт из рук, и заодно не получить подсвечником за то, что оставляет на рубашках карт жирные следы, он прикрыл бутерброд вторым кусочком хлеба. Именно так английский аристократ сэр Джон Монтегю оставил в кулинарии свой титул – лорд Сандвич. А земля, которую на свою голову во исполнение инструкций лорда Сандвича открыл Джеймс Кук, была названа им Сандвичевыми островами, но как только выяснилось, что сандвичами там не питаются, их снова начали называть так, как с давних времен называли их сами жители этих островов, – Гавайи, или Гавайские острова.
Готовим антрекоты по-гавайски!
Начнем с того, что возьмем 4 антрекотика. «Антре кот» – между ребрами. Так переводится с французского название этого мягкого и нежного кусочка, одного из немногих, по-настоящему пригодных для жарки. Посолим, поперчим, отобьем и обжарим с двух сторон на сковородочке. По 3 минуты на стороне, чуть-чуть, и учтите, что блюдо это не такое уж древнее – во времена Джеймса Кука гавайцы таким лакомством насладиться не могли. Ни быков, ни баранов на Гавайских островах в ту пору не было. Практически только два источника мяса знали островитяне: первый – вечная спутница человека – свинья, а второй… ну, о втором – особый разговор. Второй гавайцы называли «длинная свинья», и что это такое, Джеймс Кук изведал после кончины. Помните песню Высоцкого? Вот-вот – именно то, что вы подумали. Вплоть до того, что к национальному герою Гавайев, объединителю страны королю Камеамеа Великому, заставившему считаться с собой даже Англию и Францию, послов выбирали не только вежливых и дипломатичных, но еще и худых – так, на всякий случай, от греха подальше… И не думайте, что гавайцы такие уж дикие, свирепые и отсталые – не Камеамеа первый, не он же последний.