Вкусный Китай. Лучшие рецепты
Шрифт:
«Бархатный» цыпленок
Вам потребуется:
1 кг куриного мяса без кожи и костей, 2 сырых яичных белка, 5 ст. ложек крахмала, 150 мл холодной воды, 150 г китайских грибов (можно заменить шампиньонами), 1,5 л воды, 350 г свежего зеленого горошка (можно мороженного), соль по вкусу, 1/2 ч. ложки молотого черного перца, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/2 ч. ложки глютамата натрия.
Подготовка
Нарежьте куриное мясо маленькими кубиками (на один укус).
Взбейте
Разведите 3 столовые ложки крахмала в 150 мл холодной воды и осторожно соедините со взбитыми белками. Залейте этой смесью куриное мясо, перемешайте. Дайте настояться около 20 минут.
Если вы используете шампиньоны, нарежьте их кубиками, если китайские грибы, замочите их в теплой воде, затем отрежьте твердые ножки, а шляпки нарежьте кубиками.
Влейте в сковороду вок 1,5 л воды и доведите до кипения.
Приготовление
В сильно кипящую воду опускайте по 2 – 3 кусочка куриного мяса. Варите в бурно кипящей воде 3 – 4 минуты, осторожно переворачивая. Готовое мясо выложите на тарелку.
Оставьте в воке ровно 300 мл воды, в которой варилось куриное мясо. Остальную воду перелейте в отдельную емкость, она еще пригодится.
Доведите воду в воке до кипения, положите зеленый горошек, грибы, соль и перец. Влейте соевый соус, положите кусочки цыпленка, плотно накройте крышкой, убавьте огонь и тушите около 10 минут.
Оставшийся крахмал смешайте с 3 столовыми ложками воды, в которой варилось куриное мясо. Добавьте глютамат натрия. Влейте эту смесь в вок, перемешайте и тушите до тех пор, пока она не загустеет.
Подавайте, разложив на заранее подогретом керамическом блюде. Отдельно подайте рис, сваренный любым способом, маринованную капусту, салат из овощей по сезону.
Цыпленок «Тающий снежок»
Это китайское блюдо позволит вам хоть на один вечер уйти от банальных котлет.
Вам потребуется:
250 г свежего куриного мяса (грудки), 4 сырых яичных белка, 6 ст. ложек холодной воды, 2 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка соли, щепотка сахара, 300 г топленого свиного жира (можно заменить растительным маслом), 150 мл основного куриного бульона [12] , 1/2 ч. ложки коньяка, 1/2 ч. ложки глютамата натрия.
Подготовка
Приготовьте фарш, несколько раз перемолов куриное мясо. Фарш должен быть однородным, как паштет.
12
См. рецепт «Основной куриный бульон» в главе «Суп в китайской кухне».
Взбейте яичные белки в крепкую пену.
Влейте в куриный фарш 2 столовые ложки холодной воды, тщательно перемешайте. Положите 1 столовую ложку крахмала, перемешайте. Посолите, добавьте сахар и перемешайте. Положите 1/3 часть взбитых яичных белков, очень осторожно перемешайте. Влейте 2 столовые ложки холодной воды, перемешайте. Добавьте оставшуюся часть взбитых яичных белков, осторожно перемешайте.
Разведите 1 столовую ложку крахмала в 2 столовых ложках воды и поставьте около плиты.
Приготовление
Хорошо разогрейте в сковороде вок топленый жир (или растительное масло).
Мокрой чайной ложкой берите небольшое количество мясного фарша, стараясь сформировать небольшой шарик, и опускайте в кипящий жир (по 2 – 3 шарика одновременно). Жарьте около 30 секунд, затем переверните и жарьте еще около 30 секунд. Готовые «снежки» выкладывайте на тарелку.
Когда все «снежки» будут готовы, слейте из вока жир, оставив чуть больше 1 столовой ложки. Влейте в вок бульон, добавьте коньяк и глютамат натрия. Доведите до кипения и влейте разведенный в воде крахмал.
Когда соус загустеет, положите все «снежки», встряхните вок, чтобы соус покрыл все мясо, и снова доведите до кипения.
Переложите «снежки» на теплое блюдо и подавайте немедленно.
Китайские пельмени «Гёза»
Это очень экономное и необыкновенно сытное блюдо, хотя достаточно трудоемкое. Его обычно подают как горячую закуску, но можно подавать и как самостоятельное блюдо. Никто из ваших гостей не сможет угадать, из чего состоит фарш. А принцип «И не вареное, и не жареное» – может ввести в заблуждение даже искушенного кулинара-эксперта!
Вам потребуется:
500 г муки, 2 куриных яйца, холодная вода, щепотка соли, 1 – 1,5 стакана основного куриного бульона [13] , 2 – 3 ст. ложки растительного масла для жарки, несколько капель кунжутного масла.
Для фарша: 1 небольшой кочан белокочанной капусты, 250 г жирной свинины (шея, окорок), 1 головка чеснока, 1 кофейная ложка коньяка, щепотка сахара, 1 ч. ложка глютамата натрия, соль по вкусу.
13
См. рецепт «Основной куриный бульон» в главе «Суп в китайской кухне».
Подготовка
Из муки, яиц, воды и соли замесите упругое тесто. Накройте полотенцем и дайте постоять около 20 минут.
Нарежьте капусту небольшими кусочками и измельчите в блендере или мясорубке. Посолите. Когда капуста пустит сок, поместите всю массу в марлю. Тщательно отожмите влагу. У вас должно получиться не более 250 – 300 г капустной мякоти.
Приготовьте из мяса мелкий фарш, перемолов свинину два раза.
Очистите чеснок и разомните в чесночнице.
Соедините капусту, мясной фарш, коньяк и чеснок. Хорошо перемешайте, добавьте щепотку сахара, глютамат натрия и соль, еще раз перемешайте.