Все из картошки
Шрифт:
Кстати, Pont-Neuf– Новый мост, на самом деле – самый старый парижский мост через Сену, выстроенный еще в 1578-1606 годах архитектором Ж. Дюсерсо.
Картофель «Св. Флорентен»
(Pommes «St.-Florentine»)
В картофельное пюре (так же как для картофеля-дюшеса) добавляют мелко нарезанную ветчину, раскатывают массу в жгут диаметром 2 см, разрезают на порции, опускают их сначала в льезон, а затем – в измельченную вермишель и жарят во фритюре.
Современное русское название картофеля
В конце XIX века на Руси уже стали говорить: «Картошка – хлебу присошка», и сегодня трудно представить себе русский стол без родной картошечки в любых видах. В магазинах ныне можно встретить импортный картофель с Кипра, Мальты и т. п. Трудно представить себе, как на этих островках выращивают картофель на экспорт в Россию, тем более что в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» издания 1953 года утверждается:
В Советском Союзе выращивают почти половину всего картофеля, который производят Америка, Англия, Франция и все другие страны, вместе взятые…
Куда все это делось?
Хотя, возможно, все дело в том, что картофель для россиян не только питающий, но и возбуждающий овощ. Оказалось, что картофельная кожура (а не сам картофель) содержит алкалоиды, способные оказать на человеческий организм определенный физиологический эффект, в том числе и в интересующем до определенной возрастной поры многих из нас аспекте – по крайней мере, так утверждают авторитетные издания в области эротического питания. Скорее всего, из-за этого картофельные очистки далеко не во всех странах хозяйки считают отходами.
Картофельная кожура
Если острым ножом аккуратно снять кожуру с тщательно вымытой молодой картошки, опустить «очистки» в кипящее масло примерно на 5 минут, затем достать, обсушить на бумажном полотенце и посолить, то получается прекрасная, полезная и дешевая закуска, которую можно подавать с самыми различными приправами к пиву. Кстати, совсем неплохо натереть на мелкой терке свежий имбирь, отжать сок и сбрызнуть им жареную кожуру.
Еще дальше пошли хитроумные американцы – они издавна готовят довольно изысканное горячее блюдо с точно таким же незамысловатым названием: potato skins.
Картофельная
по-американски
У тщательно вымытой и сваренной в мундире картофелины срежьте верхушку, аккуратно ложкой выньте мякоть, стараясь не повредить кожуру, смешайте мякоть со сливочным маслом, сыром (паштетом или консервированным тунцом) и приправами, а затем снова плотно уложите в картофельную кожуру и запеките в духовке. Когда для этого блюда картофель не варят, а пекут, то американцы называют его «дважды запеченным» (double baked potato).
Помните, кто открыл Америку? Правильно – испанцы (приз в студию!). Так вот, их потомки, живущие на Канарах, также прекрасно знают о «необычных» свойствах картофельной шелухи. Поэтому, если во время отдыха на Канарских островах вы решите ночью порадовать и поразить свою спутницу или просто затоскуете по Родине, то закажите в местном ресторанчике «папас-арруга-дас» (papas arrugadas).За пышным испанским названием (переводится оно довольно прозаично: «морщинистая картошка») скрывается некрупный молодой картофель, сваренный в мундире (то есть как нам и надо!) в очень соленой воде, часто – просто в морской (ее на Канарах – хоть залейся!). Картофель в мундире не принимает соль, зато приобретает вкус печеного (так как температура кипения сверхсоленой воды значительно превышает 100 С), а кожица его становится морщинистой (отсюда и название) и покрывается белой соляной шубкой. Когда-то нам приходилось готовить подобное блюдо в полевых условиях – пачка крупной соли на ведро воды, 2-3 кг нечищеной картошки, самодельная тренога и костер. Получается ничуть не хуже печеной, романтика сохранена, и руки пачкать не надо. Однако вернемся к Канарской версии.
«Морщинистый» картофель
(Papas Arrugadas)
Хорошенько моем картошку (лучше не крупную), кладем ее в кастрюлю, заливаем водой и засыпаем крупную соль (лучше бы, конечно, морскую). Соли надо брать побольше – ну, примерно из расчета 4 : 1 (то есть на 1 кг картошки – 250 г соли). Терпеливо варим, и как только картошка сварится (вилочкой попробуйте на мягкость), уменьшаем огонь и даем ей потомиться еще 20-30 минут (кожица должна сморщиться, чтобы название оправдывалось). Сливаем и даем обсушиться – готовая картошка должна быть покрыта белой соляной шубкой.
Если вы хотите ускорить процесс, слейте воду и поставьте на маленький огонь на пару минут – однако далеко не уходите, иначе вам придется долго отчищать пригоревшую кастрюлю.
Мы знаем, как тягостно проходит время в ожидании, поэтому, пока картошечка варится и морщится, приготовим-ка соус «мо-хо-пикон» (тоjo picyn),на Канарах он сопровождает любую еду, а уж «сморщенную» картошку – пренепременно. Соус довольно простой. Впрочем, посудите сами.
Мохо-пикон
(Mojo Picyn)
15 перчиков-чили, 2 головки чеснока, 2 ст. ложки кумина (на наших рынках продается под названием «зира» ), оливковое масло, 1/ л винного уксуса, 1 ст. ложка паприки.
Терпеливо удаляем семена и плодоножки у перцев, нарезаем стручки помельче и перемалываем или толчем их со всеми остальными сухими ингредиентами. Затем начинаем преобразование «сухого» во «влажное» – сначала добавляем масло, а затем уксус, конечно же, при постоянном перемешивании. Масла не должно быть больше, чем уксуса, – так соус сможет дольше храниться в плотно закрытой банке в холодильнике.