Все о еврейской кухне

Розенбаум Геннадий

Рыба, жареная в тесте

1 кг рыбы (филе), 1 стакан молока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки. 100 г растительного масла, соль по вкусу.

Рыбное филе почистить, промыть и обсушить полотенцем. Яйца смешать с молоком и мукой, добавить четверть чайной ложки соли, размешать до исчезновения комочков. Тесто должно быть жидким, как для блинчиков. Рыбу нарезать на порционный куски, немного посолить, опустить в тесто, а затем жарить на сковороде в разогретом масле. Приготовленная таким образом рыба получается более сочной, чем жаренная обычным способом. Рыбу подавать к столу в теплом виде с салатом или соленьями.

Филе

рыбное в яйце

I вариант.

1 кг (филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 2 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан сметаны, соль, зелень укропа, петрушки по вкусу.

Филе любой рыбы очистить, вымыть и посолить, обсушить в полотенце. В растительном масле поджарить мелко нарезанную луковицу, остудить, добавить яйца, хорошо размешать. Обвалять в этом куски филе, посыпать сухарями и обжарить на сковороде с горячим маслом с обеих сторон, залить сметаной, кипятить 5–7 мин. Немного охладить, выложить рыбу на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью укропа и петрушки.

II вариант.

Пожарить филе как обычно, обваляв в подсоленной муке или сухарях, переложить на металлическое блюдо или сковороду. Сметану взбить с тремя желтками, немного посолить, перемешать, залить рыбу, посыпать сухарями и запекать в духовом шкафу 15–20 мин на небольшом огне. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и петрушки. Подавать с жареным картофелем или картофельным пюре.

Филе рыбное в тесте

600 г рыбного филе, 3 ст. ложки зеленого лука, 5–6 горошин перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу.

Кляр: 1 стакан муки,1 стакан пива, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для жарки.

Рыбу отварить в подсоленной воде, добавив перец горошком и лавровый лист. Нарезать филе на небольшие кусочки, поперчить. Зеленый лук мелко нарезать, перемешать с рыбой. Замесить тесто из указанных продуктов., используя желтки сразу, а потом добавить взбитые белки. Смешать рыбу и лук с тестом. Набирать массу столовой ложкой п опускать в кипящее растительное масло Готовое филе вынуть шумовкой и выложить на бумажное полотенце, которое впитает масло.

Вместо кляра можно приготовить слоеное тесто нарезать из него прямоугольники, на каждый из которых положить кусочек филе, затем свернуть в трубочку, защипать края и запекать в горячей духовке 10–15 мин.

Рыба запеченная

1 кг рыбы, 100 г сливочного масла или маргарина, 1 ч. ложка соли.

Рыбу очистить, хорошо промыть, нарезать кусками толщиной 5—б см, посолить и оставить в холодном месте на 3–4 ч, затем сполоснуть водой, хорошо обсушить полотенцем, каждый кусок рыбы смазать маслом, уложить на обильно смазанный маслом противень или сковороду, поставить в духовку и запекать на среднем огне в течение 40 мин, часто поливая рыбу стекшим с нее маслом. Подавать в теплом или холодном виде с салатом или соленьями.

Рыба, запеченная в фольге

800 г филе рыбы, 2 сладких перца, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 8 маслин, 4 ст. ложки петрушки, 5 листиков базилика, 4 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец по вкусу.

Приготовить рыбное филе, разрезать на 4 порции, посолить и поперчить. Из фольги сделать мисочки, смазать дно подсолнечным маслом, положить в каждую филе, половинку помидора, половинку перца, полдольки чеснока, 2 маслины, ложку измельченной петрушки и щепотку пряностей, сбрызнуть маслом. Тщательно завернуть края мисочек и поставить на противень в духовку. Запекать 30 мин. Подать на стол в фольге.

Рыба, запеченная с сыром

1,5 кг рыбы, 3–4 головки репчатого лука, 1 ст. ложка горчицы, 2 желтка, 200 г сметаны, 100–150 г сыра, 1 ст. ложка масла для смазки посуды.

Рыбу почистить, вымыть, отделить от костей и кожи, разрезать на мелкие кусочки, посолить, поперчить. Глубокую сковороду смазать маслом. Уложить на дно половину рыбы. Лук мелко нарезать и смешать с натертым на крупной терке сыром. Положить в рыбу половину смеси лука с сыром. В сметану добавить горчицу и желтки, хорошо размешать и полить рыбу половиной этой смеси. Уложить в посуду остальную рыбу, разровнять поверхность ножом, положить лук с сыром и полить оставшейся смесью сметаны с горчицей и желтками. Запекать в духовке на среднем огне без крышки 30–40 мин. Вместо сметаны можно использовать майонез. В этом случае горчица и желтки не потребуются. Рыбу гарнировать жареным картофелем, салатом из свежей капусты или огурцами.

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг рыбы, 2 ч. ложки соли, 2 ч. ложки перца, 1–2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки зелени петрушки, 150 г соуса томатного, 1 ч. ложка тертого чеснока, 1 ст. ложка воды, сок одного лимона.

Нарезать лук и обжарить его в масле. Томатный соус смешать с петрушкой и тертым чесноком, а воду — с лимонным соком. Смазать глубокую сковороду или форму для запекания, положить в нее рыбу, посолить, поперчить. Сверху положить обжаренный лук вместе с маслом, в котором он жарился, влить томатный соус и воду, закрыть крышкой и запекать рыбу в духовке на сильном огне 30 мин. Затем снять крышку и оставить сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 мин. Выложить рыбу на подогретое блюдо, украсить петрушкой и ломтиками лимона.

Филе рыбное, запеченное с картофелем

500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г сливочного масла, 0,5 стакана муки, 1 стакан молока, 1 луковица, 500 г картофеля, 2 яйца, соль, перец по вкусу.

Порционные куски филе любой рыбы посолить, поперчить, обвалять в муке и жарить на подсолнечном масле, добавить кусочек сливочного масла. Поджаренную рыбу выложить на сковороду, обложить жареным картофелем, добавить пассерованный лук, залить смесью молока, муки, яиц. Запекать в духовке на среднем огне примерно 20 мин… Рыба должна сверху зарумяниться.

Кугель с рыбой

2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана репчатого лука, 4 стакана картофеля, 3 стакана рыбы отварной или консервированной, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки перца, 2 яйца, 1,5 стакана нежирных сливок.

Растопить в сковороде масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Смазать сотейник или форму для запекания и положить в нее слоями картофель, рыбу и лук. Первый и последний слой — из картофеля. Каждый слой картофеля посыпать солью и перцем. Взбить яйца со сливками и оставшейся солью и залить уложенные слои. Запекать в духовке на среднем огне 45 мин.