Все о еврейской кухне
Шрифт:
Гефилте фиш
I вариант.
2 кг свежей рыбы с хорошим филе (щука, карп, сазан, лещ, можно взять рыбу двух видов), 1 небольшая свекла, 3–4 моркови, 3–4 луковицы, 2 яйца, 100 г белого хлеба (мякоть), 3 ст. ложки растительного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 10 горошин черного перца, 3–5 горошин душистого перца, 2–3 шт. гвоздики, 3–4 лавровых листа, соль, сахар по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники, хвост, из головы удалить глаза и жабры. Промыть рыбу под струей холодной воды, разрезать на порционные куски. Аккуратно отделить филе от кожи и костей. Одну большую луковицу мелко нарезать. Натереть на крупной терке одну морковь. Затем лук и морковь обжарить с постным маслом до розового цвета. Хлеб намочить в молоке или воде и хорошо отжать. Филе рыбы, одну сырую луковицу, обжаренный лук и морковь, отжатый хлеб пропустить через мясорубку. Добавить в фарш яйца, влить оставшийся на сковороде
II вариант.
2 кг рыбы (щука, карп, судак), 100 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 150 г белого хлеба (мякоть), 2 яйца, 1 ч. ложка черного молотого перца, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 2–3 лавровых листа, 10 горошин перца.
Рыбу очистить от чешуи, срезать плавники и хвост, Удалить жабры, отрезать голову и выпотрошить. Хорошо промыть и разрезать вдоль хребтовой кости. Молоки и икру промыть и положить отдельно. Разрезать рыбу поперек кусками в 4 пальца шириной, слегка Подсолить без воды, дать постоять в холодном месте 8 ч. После этого вымыть рыбу в проточной воде и вырезать из всех кусков мякоть между кожей и хребтовой костью. Мякоть пропустить через мясорубку, добавив намоченный в воде или молоке, хорошо отжатый белый хлеб, очищенный сырой лук, молоки и икру, добавить в фарш растительное масло, перец, соль, сахар и яйца. Все хорошо размешать, добавляя постепенно 3 ст. ложки воды. На дно посуды уложить хорошо промытую шелуху лука. Куски кожи с костями заполнить фаршем. Уложить поверх луковой шелухи кусок к куску, влить немного холодной воды, посолить, добавить перец горошком, лавровый лист и дать рыбе постоять 20 мин. Затем поставить на плиту, добавить горячей воды, довести до кипения и варить на слабом огне 2 ч.
Готовую рыбу немного остудить, уложить на блюдо, залить процеженным соусом, украсить кусочками лимона. Подавать на стол в холодном виде с хреном, приготовленным на свекольном рассоле.
III вариант.
1,5 кг свежей рыбы, 2 свеклы, 5–6 луковиц, 2 моркови, петрушка, 100 г булки, 1 яйцо, соль, перец, лавровый лист, 2 ст. ложки растительного масла, хрен.
Приготовить для фарширования крупную рыбу с хорошим филе (карпа или щуку). Очистить рыбу от чешуи, отделить голову от тушки и вычистить внутренности, не разрезая брюшка. Из головы вынуть жабры и глаза. Промыть рыбу под струей холодной воды.
Разрезать рыбу поперек на куски шириной 4–5 см. Острым ножом отделить филе рыбы от кожи и костей, оставляя подкожный слой не более 0,5 см.
Филе рыбы и лук пропустить через мясорубку, добавить замоченную в воде и отжатую белую черствую булку без корки, яйцо, соль и перец по вкусу. Тщательно вымесить фарш руками. Если рыба суховата, пропустить через мясорубку морковь и добавить в фарш. Если фарш получился крутым, добавить немного воды.
Нашинковать морковь и свеклу соломкой, лук нарезать полукольцами, измельчить петрушку.
Положить на дно сотейника часть лука, петрушки, моркови и свеклы, уложить слой рыбы, слегка посолить и поперчить, затем положить следующий слой овощей и рыбы, снова посолить и поперчить, чередовать слои овощей и рыбы так, чтобы сверху оказались овощи.
Прикрыть верхний слой шелухой лука, положить лавровый лист, добавить растительное масло, залить холодной водой, чтобы покрыла рыбу с овощами, довести до кипения и варить на слабом огне 2–2,5 ч.
Готовую гефилте фиш выложить на блюдо, придав ей вид целой рыбы, морковь и свеклу разложить вокруг рыбы. Залить блюдо процеженным бульоном. К рыбе подать хрен.
IV вариант.
1,5 кг щуки или судака, половина свеклы, 2 луковицы, 2 моркови, 1 яйцо, 70 г белого хлеба (мякоть), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 ч. ложки сахара, 1/3 ч. ложки молотого перца, 3 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 10 горошин черного перца.
Очищенную от чешуи и хорошо промытую рыбу положить на разделочную доску, срезать плавники и хвост, прорезать кожу вокруг головы, отделить ее пальцами от мякоти и осторожно снять, как чулок. У хвоста отрубить хребтовую кость так, чтобы хвост остался при коже. Рыбу выпотрошить, хорошо промыть в холодной воде, удалить жабры. Филе рыбы отделить от костей. Мякоть рыбы, сырую луковицу, намоченный в воде или молоке и отжатый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, перец молотый, соль, растительное масло, 2–3 ст. ложки воды. Все хорошо размешать. Кожу и голову рыбы наполнить фаршем. В глубокий лоток или большую неглубокую кастрюлю уложить на дно кости рыбы, затем ломтики свеклы, моркови и лука, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар, положить рыбу, залить водой, довести до кипения и варить 2–2,5 ч до готовности. Готовую рыбу охладить, осторожно вынуть и уложить на продолговатое блюдо. Украсить кусочками вареной моркови и ломтиками лимона. Залить процеженным рыбным соусом и поставить в холодильник для застывания. Подавать к столу в охлажденном виде с хреном.
Гефилте фиш в сметане
1 кг рыбы (судак, щука, карп), 1 морковь, 3 луковицы, 1 яйцо, 1 кг картофеля, 70 г белого хлеба, 2 ст. ложки растительного масла, петрушка, укроп, 1,5 cт. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,5 ч. ложки соли, 2/3 стакана муки, 1–2 стакана сметаны, 10 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 2 шт. гвоздики, мускатный орех.
Очистить рыбу, снять с нее кожу, подготовить фарш, как в предыдущем рецепте, и нафаршировать им голову и кожу рыбы. Сварить бульон из костей со специями: морковь, луковица, по 2 веточки укропа и петрушки, перец горошком черный и душистый, гвоздика, мускатный орех. Сваренный бульон процедить, опустить в него рыбу и варить 1,5 ч. Слить бульон в другую посуду, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В бульон положить крупно нарезанный картофель и сварить его. Растопить масло, обжарить в нем небольшую мелко нарезанную луковицу, всыпать муку, развести ее в 2–3 ст. ложках бульона, добавить сметану (соуса должно получиться не менее 4 стаканов, вскипятить. Переложить к рыбе вареный картофель, облить сметанным соусом и подогреть. Выложить в глубокое блюдо, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Подавать на стол в горячем виде с соленьями.
Гефилте фиш с сырым луком
2 кг рыбы, 400 г лука, 2 моркови, 1 свекла, небольшой кусок черствой булки, 2 яйца, соль и перец по вкусу.
Почистить рыбу, нарезать ее кусками и вырезать мякоть, булку замочить в холодной воде, мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой и луком (оставив одну луковицу), добавить яйца, соль, перец и хорошо перемешать фарш. Нафаршировать куски рыбы, на дно кастрюли положить нарезанные кружочками морковь и свеклу, порезанную кольцами луковицу; поверх разложить куски рыбы, посолить, поперчить. Залить холодной водой так, чтобы она только покрыла рыбу, довести до кипения и варить 2–2,5 ч на слабом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы не дать рыбе развариться), но не позже чем(за 1 ч до конца варки.
Гефилте фиш с жареным луком
2 кг рыбы, 400 г репчатого лука, 2 моркови, 3 зубка чеснока, 200 г свеклы, 100 г черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло, соль и перец по вкусу.
Мелко порубить лук, оставив целой одну небольшую луковицу, и обжарить его в подсолнечном масле до золотистого цвета в той же кастрюле, в которой будет вариться рыба. Замочить булку в холодной воде. Рыбу почистить, нарезать кусками, вырезать мякоть. Мякоть пропустить через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавить жареный лук (не весь, оставить в кастрюле 2 ст. ложки), яйца, соль, перец и хорошо перемешать. Если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахара. Этим фаршем заполнить куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарезать кружками морковь и свеклу, а на них разложить куски рыбы. Посолить, поперчить, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу и варить на среднем огне 2 ч с момента закипания. Если вода сильно выкипела, можно долить немного холодной воды, но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложить на блюде и украсить морковью из соуса.
Гефилте фиш, тушеная целиком
1 кг карпа, 4 луковицы, 3 ч. ложки соли, 1 ч. ложка перца, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 1/3 ч. ложки сахара, 3 моркови, 100 г булки.
Рыбу почистить, выпотрошить, осторожно снять кожу целиком, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку или мелко порубить, добавить размоченную в теплой воде булку, рубленый лук, яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая холодную воду, хорошо вымесить фарш, заполнить им кожу рыбы, на дно сотейника положить часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них — рыбу и голову, придав рыбе целый вид, обложить по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залить рыбу водой так, чтобы вода покрыла рыбу, довести до кипения и тушить 2 ч на слабом огне. Выложить на блюдо, удалив шелуху. Подавать горячей.