Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
1. Кисти складывают в чистые (нужно окурить их серой) ящики или бочонки, пересыпают древесными (лучше липовыми или тополиными) опилками и прикрывают крышками. Опилки также должны быть чистыми. Желательно не хранить в 1 таре более 8 – 12 кг винограда. Вместо опилок допустимо взять соломенную золу, только проследите, чтобы в ней не было примеси земли или торфа;
2. Кисти связывают попарно за ножки и развешивают на жердях так, чтобы они не касались друг друга;
3. Кисти раскладывают на полках, подстелив под них 2 – 3-сантиметровый слой соломы. Гроздья раскладывают рядами одна к одной;
4. Если нужно сберечь небольшие объемы
Дыни и арбузы
Эта проблема актуальна в южных регионах, где собирают большие урожаи бахчевых культур. Для хранения выбирают только что сорванные спелые арбузы и обмазывают их глиняной болтушкой с добавлением мелко нарубленного сена. Затем плоды просушивают на солнце и осматривают. При наличии трещин обмазку повторяют до тех пор, пока корочка не станет цельной.
Обработанные таким образом арбузы хранят в сухом прохладном помещении, переложив их сеном. Опыты показали, что в данном случае плоды хорошо сохраняются до марта. Можно также обработать арбузы парафином или алебастром и подвесить затем в сетках к потолку.
Неплохо хранятся арбузы, разложенные на полках хвостиками вверх, необходимо только оставить между ними расстояние, чтобы они ни в коем случае не соприкасались боками. Продолжительность хранения в данном случае составит примерно 2 – 3 месяца при температуре + 3 – 4 °C и влажности воздуха 80%.
Обратите внимание: арбузы не дозревают во время лежки, поэтому закладывать на хранение нужно только спелые плоды. Дыни же как раз наоборот: убирают в состоянии молочно-восковой зрелости, складывают в бочонки и пересыпают сухой древесной золой. Главное условие – они не должны касаться друг друга и стенок бочонка. Сверху насыпают толстый слой золы и герметично укупоривают. Бочонок оставляют в сухом прохладном помещении. Таким образом дыни остаются свежими 3 – 4 месяца.
Дыни зимних сортов неплохо хранятся в сетках, подвешенных к потолку, при температуре в помещении + 2 – 4 °C и влажности воздуха 70 – 80%. Однако вам необходимо будет постоянно осматривать плоды, поскольку даже самое маленькое пятнышко, появившиеся на кожуре, способно привести к гниению всей дыни или сделает ее вкус невыносимо горьким. Главное условие: закладывая дыни на хранение, убедитесь, что они не имеют даже минимальных механических повреждений.
Переработка овощей
Заморозка
Историки утверждают, что еще 3 000 лет назад рачительные китайцы хранили свои запасы в ледниках, а римский император Нерон в свое время повелел перевезти в свои подвалы лед с альпийских вершин, чтобы сохранять свежими любимые фрукты и овощи. Так что
После появления в наших кухнях холодильников заморозка растительной продукции вышла на новый уровень. Современные хозяйки высоко оценили возможности морозильника и используют его для домашних заготовок. Многие виды овощей можно замораживать в морозильниках обычных домашних холодильников, в которых температура понижается до –18 °C.
Давайте разберемся, почему же глубокая заморозка настолько хорошо сохраняет овощи, что они совершенно не теряют своих питательных свойств. Это действительно так, поскольку лабораторные исследования подтвердили, что содержание в замороженных овощах углеводов, белков и минеральных веществ остается без изменений, причем даже наименее стойкий к внешнему воздействию витамин C прекрасно сохраняется.
Если вы храните овощи при температуре чуть ниже нуля, то влага, содержащаяся в продуктах, кристаллизируется, а при размораживании вытекает, и овощи теряют питательные вещества. При глубокой заморозке низкими температурами в течение короткого времени в продукции образуются очень мелкие кристаллы, которые после правильной разморозки имеют такой же вкус и вид, как и до «глубокого сна».
Поскольку домашние холодильники в отличие от промышленных имеют менее низкие температуры в морозильной камере, качественные продукты можно получить только при закладке их небольшими порциями. В этом случае период замораживания станет гораздо короче.
Заморозке подлежат только свежие и хорошо вызревшие овощи. Их упаковывают в водонепроницаемую тару, например в полиэтиленовые пакеты или пластиковые емкости, наполняя ее таким образом, чтобы оставалось небольшое количество воздуха, причем она не должна быть заполнена до самого верха, так как замороженная продукция несколько увеличивается в объеме. Для лучшего использования объема морозильной камеры целесообразно использовать прямоугольную тару, а наполненным полиэтиленовым пакетам придавать форму брусков.
Замораживают чаще помидоры, перцы, цветную капусту, брокколи, зеленые горошек и фасоль, различную зелень. Перед тем как заморозить овощи, необходимо их рассортировать по размерам и степени зрелости, тщательно вымыть, удалить все несъедобные части, пробланшировать положенное время, уложить небольшими порциями по пакетам или контейнерам после охлаждения в холодной воде и последующей просушки и убрать в морозильную камеру. Очень удобно замораживать нарезанные овощные смеси, которые зимой сэкономят вам массу времени во время готовки.
Размораживать овощи лучше в верхних отделах холодильника, т. е. в течение продолжительного времени; нарезанные же смеси можно и вовсе не размораживать, сразу добавляя их в блюда. Кстати, при размораживании в холодильнике замороженные продукты в течение некоторого времени снижают температуру в камере, уменьшая таким образом расход электроэнергии.
Зимой в морозные дни замороженные овощи можно вынести на холод, освободив место в морозильнике для других продуктов.
Если же необходимо разморозить холодильник в теплое время года, то извлеченные из морозильной камеры овощные заготовки просто закутайте в одеяло – так они в состоянии несколько часов полежать без всякого для себя вреда. Что категорически нельзя делать с замороженными овощами, так это повторно их замораживать после оттаивания, поскольку у них резко снижается пищевая и витаминная ценность.