Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов

Жмакин Максим Сергеевич

Прежде всего хранилище нужно проветрить. Не делайте этого летом в жаркую погоду, поскольку сильный поток теплого воздуха приведет к образованию большого количества конденсата на потолке и стенах. Эту работу следует проводить осенью при более низких температурах, когда это не приведет к образованию излишней сырости.

После проветривания надо обеззаразить овощехранилище. Для чего можно сжечь несколько серных шашек (1 шашку на 10 м3). Работать с ними требуется очень аккуратно, придерживаясь всех мер предосторожности. Шашку поджигают в хранилище, установив на металлической подставке вдали (не ближе 0,5 м) от

легковоспламеняющихся предметов. Перед зажиганием плотно закрывают отдушины, щели и прочее, а после зажигания – и вход. После 2 – 3 суток обработки помещение тщательно проветривают. Серная шашка поможет избавиться не только от различных микроорганизмов, но и убьет насекомых и грызунов.

Затем следует побелить потолок и стены известковым раствором с добавлением небольшого количества медного купороса. Деревянные полки и ящики лучше извлечь и просушить на солнце, а потом опрыскать 5%-ным раствором медного купороса. Если в прошлые зимы хранилище промерзало, утеплите его листами пенополистирола. Эта несложная и недорогостоящая операция положительно повлияет на лежкость заложенной на хранение продукции, и в первую очередь картофеля, который, как известно, в подмороженном состоянии имеет неприятные вкус и консистенцию.

Режим хранения

Разные виды овощей и фруктов требуют индивидуально подобранных режимов хранения, т. е. таких условий, при которых в них замедляются биохимические процессы, снижается деятельность вредных микроорганизмов и бактерий, что в конечном счете благотворно сказывается на сохранности продукции.

Что же включает в себя режим хранения? Это такие факторы, как температура в помещении, влажность воздуха, воздухообмен, состав воздуха, свет и размещение продукции. Рассмотрим их подробнее.

Температура в хранилище

Подавляющее большинство растительной продукции хорошо хранится при пониженных температурах. Такой температурный режим обеспечивает замедленную энергию дыхания и как следствие этого – более низкий расход питательных веществ и уменьшение потерь влаги. Однако на практике это означает постоянный контроль температуры, потому что понижение ее даже на несколько градусов способно привести к порче овощей и фруктов. Наилучшие условия хранения обеспечиваются только при постоянстве температуры. Резкие ее перепады усиливают интенсивность дыхания растительной продукции и вызывают различные заболевания.

Вообще по температурному режиму все овощи и фрукты можно разделить на 3 группы:

• хорошо сохраняющиеся при температуре 0 °C и чуть ниже: лук, чеснок, капуста белокочанная;

• хорошо сохраняющиеся при температуре, близкой к 0 °C или несколько выше. Это самая большая группа овощей и фруктов, которая включает корнеплоды, бахчевые культуры, яблоки, груши и т. д.;

• хорошо сохраняющиеся при температуре от +2 до +10 °C: картофель, цитрусовые, томаты и др.

Так как температурный режим является одним из наиболее важных факторов сохранности растительной продукции, очень важно правильно подобрать температуру для каждой культуры.

Влажность воздуха

Этот фактор существенно влияет на сохранность растительной продукции. С одной стороны, чтобы предотвратить испарение влаги из овощей и фруктов, их хорошо было бы держать при 100%-ной влажности воздуха, а с другой – такая влажность является

благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе плесени.

Таким образом, оптимальной для хранилища считается влажность воздуха в пределах от 70 до 95%. Такой широкий диапазон уровня влажности вызван тем, что для хранения корнеплодов и картофеля необходима более высокая влажность воздуха (90 – 95%), а вот для лука и чеснока она гораздо ниже (75 – 77%).

Источниками влаги в помещении являются как сами овощи и фрукты, так и искусственные источники, которые при необходимости вы можете использовать, например ведро с водой. С другой стороны, при очень высокой влажности в хранилище понизить ее несложно с помощью обычной поваренной соли, которая является отличным влагопоглотителем. Можно насыпать примерно 10 – 15 кг соли в любую широкую емкость или занести несколько красных кирпичей, которые также поглотят излишнюю сырость.

Нужно помнить еще и о том, что при низкой температуре воздуха и высокой влажности способно произойти отпотевание сохраняемой продукции, что неизбежно приведет к прорастанию спор микроорганизмов и порче продуктов. Бороться с этой неприятностью можно только 1 способом – температура и влажность в хранилище обязаны быть стабильными.

Воздухообмен

Проветривание хранилища необходимо для удаления излишнего тепла и влаги, которые неизбежно скапливаются при хранении большого количества растительной продукции. Воздухообмен способствует сохранению стабильности температурно-влажностного режима и поддерживает оптимальный состав воздушной среды.

Вентиляция, применяемая в овощехранилищах, может быть как естественной, так и принудительной – все зависит от вашего выбора и условий.

Состав воздуха

Хранение овощей и фруктов в обычных условиях происходит при нормальном содержании кислорода в атмосфере (21%), а также углекислого и других газов. Однако необходимо помнить, что овощи и фрукты при дыхании, как и все живые организмы, поглощают кислород и выделяют углекислый газ.

При накоплении в хранилище большого количества СО2 (более 10%) ухудшается качество сохраняемой продукции, поэтому необходимы приток свежего воздуха или регулярное проветривание.

Существуют несколько способов хранения плодов в регулируемой газовой среде, и 1 из простейших является применение синтетических полимерных пленок (полиэтилена и др.). В пакетах из подобных материалов, в которые помещают плоды, естественным путем создается определенная газовая среда, увеличивается концентрация СО2 и снижается содержание кислорода благодаря дыханию самих плодов.

Свет

Хранение овощей и фруктов должно проходить в темном помещении, поскольку на свету разрушаются биологически активные вещества, например витамины. Кроме того, на свету у таких овощей, как картофель или морковь, при позеленении происходит накопление токсичного вещества – соланина.

Размещение

Размещение растительной продукции в хранилище должно производиться с учетом специфики хранения каждого вида.

Кроме того, многие виды продуктов влияют друг на друга, что порой приводит к ухудшению их потребительских свойств. Так, общеизвестно, что хранение рядом яблок и картофеля приводит к тому, что вкус и аромат яблок становятся землянистыми, а потому есть их неприятно.