Всё о хранении и заготовлении овощей и фруктов
Шрифт:
Для домашнего консервирования обычно применяют стеклянные банки емкостью от 0,35 до 5 л. Использовать такую тару очень удобно, поскольку она, во-первых, легко моется, во-вторых, быстро стерилизуется, в-третьих, ее прозрачность обеспечивает отличную видимость продукта, что хорошо, так как можно увидеть, если он испорчен. Несомненным достоинством являются и ее относительно низкая цена и многоразовость. Конечно, стеклянные банки довольно хрупкие и не переносят резкого перепада температур, что вы должны учитывать при проведении консервации.
Для герметичной укупорки банок промышленность выпускает 3 вида крышек.
1. Жестяные крышки с резиновым кольцом. В продажу поступают 2
Для укупорки банок такими крышками необходима специальная закаточная машинка. Сейчас можно приобрести 1 из 3 видов:
• полуавтоматическую закаточную машинку, осуществляющую герметизацию банки прижимным валиком, вращающимся вокруг крышки (наверное, именно благодаря этой машинке хозяйки частенько называют заготовку продукции «закруткой»!);
• закаточную машинку «улитка», работающую по тому же принципу;
• автоматическую закаточную машинку с 2 ручками. В данном случае обжим крышки производится при подъеме ручек путем обжатия кольцевой пружиной по всему диаметру крышки одновременно.
Приобрести такие машинки можно в любом хозяйственном магазине по очень доступной цене.
2. Стеклянные крышки с резиновыми прокладками и металлическими зажимами (пружинными или винтовыми). Они способны прослужить в хозяйстве достаточно долго, каждый год необходимо заменять только резиновые прокладки.
3. Полиэтиленовые крышки применяют для хранения продукции, не требующей герметичной укупорки, например варенья, джемов и пр.
Более перспективной технологией в консервировании является стеклянная банка с крышкой твист офф. Причем и банка, и металлическая крышка имеют резьбу, которая за несколько оборотов плотно прилегает к горлышку крышки, обеспечивая тем самым герметичность. Такие крышки можно использовать на протяжении нескольких лет.
Главное в закупорке таких банок – это высокая температура продукта, находящегося в них. При остывании содержимого крышка слегка втягивается в банку, и если при открытии крышки вы услышите хлопок, то это означает, что банка была закрыта герметично.
При этом жизнь не стоит на месте, и промышленность предлагает нам более прогрессивный метод консервации продуктов при помощи вакуумных крышек, которые очень удобны, просты в пользовании и могут применяться достаточно долго.
Для консервации используют неповрежденные абсолютно чистые стерильные банки, которые моют различными моющими средствами для посуды и ополаскивают сначала чистой, а потом подкисленной водой. Проверить, не имеет ли банка трещин, можно, постучав по ней карандашом. По слегка дребезжащему звуку вы легко поймете, что она не целая. Особенно опасны даже мельчайшие сколы на горловине, так как из-за них вы не сможете герметично укупорить банку и продукция будет испорчена.
Непосредственно перед консервацией тару стерилизуют. Это доступно делать разными способами. Наиболее старый – стерилизация паром над чайником или кастрюлей со специальной крышкой. Можно также прокипятить банки, сложив их в большую кастрюлю или эмалированное ведро, только не забудьте подложить
Более удобный способ – прогрев банок в течение 15 мин в духовке, причем газовой или электрической значения не имеет. Для чего чистые банки ставят горлышком вниз на решетку холодной духовки, потом нагревают до 150 – 170 °C. После положенного времени духовку выключают, а банкам дают остыть до комнатной температуры. Метод удобен тем, что позволяет провести стерилизацию сразу нескольких банок.
Еще удобнее, особенно в жару, проводить обработку банок в микроволновой печи. Для чего поставьте их в печь, включите ее на полную мощность и подержите до тех пор, пока банки не станут сухими.
Обязательно нужно вымыть и крышки с резиновыми прокладками. После чего их кипятят в течение 15 мин и оставляют в горячей воде то тех пор, пока не настанет черед их использовать.
Различные соусы и кетчупы можно консервировать в стеклянных бутылках, например из-под соков, а для квашения капусты использовать ведро или большую эмалированную кастрюлю при условии, что вы сможете обеспечить прохладное хранение.
Конечно же после окончания периода консервации все приспособления и инвентарь, не нужные вам в повседневной жизни, надо вымыть, хорошенько просушить и убрать на самую верхнюю полку до следующего сезона.
Хранение переработанных фруктов, ягод и овощей
Заготовленную консервацию необходимо правильно хранить. Лучше это делать в сухом темном и прохладном помещении, например в погребе или подвале, на утепленной лоджии, в кладовой или небольшом холодном шкафу под кухонным окном. Начиная заготовки, обязательно продумайте, куда вы поставите все свои банки.
Выбирая место хранения, нужно помнить несколько простых правил:
• лучшая температура хранения для варенья, компотов и маринадов находится в пределах от 0 до 15 °C. При минусовой температуре в хранилище банки могут лопнуть, а качество продукции резко ухудшается;
• не храните варенье на холоде, так как в подобных условиях оно засахаривается;
• если у вас в подвале сыро, смажьте металлические крышки техническим маслом, иначе они проржавеют, а консервация будет испорчена;
• не храните заготовки при высокой температуре – так они потеряют большую часть витаминов;
• из тех же соображений нельзя хранить консервацию на свету.
Подготовка овощей и фруктов
Приступая к консервированию растительной продукции, нужно прежде всего соблюдать безукоризненную чистоту как самого сырья, так и помещения и необходимого оборудования.
Технология приготовления той или иной консервации должна быть строго выдержана без каких-либо нарушений и послаблений. Это требование диктуется преимущественно соображениями безопасности.
Кроме того, обидно, если какая-то часть продукции будет просто испорчена из-за несоблюдения технологии.
Большой простор для творчества любой хозяйке дает применение тех или иных пряностей, соотношений сахара и соли и т. д. – тут уже каждая опирается на свои вкусы и фантазию.
К подготовительным работам относят сортировку продукции, мойку, очистку, нарезку, бланширование и др. Причем все они должны проводиться качественно, потому что многие неудачи, например бомбаж, происходят именно из-за ошибок при подготовительных работах.