Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки
Шрифт:
Постные блины
Само название этих блинов говорит за себя. Готовятся они без добавления сдобы (масла, яиц, сметаны, сахара и т. д.). Нужно полагать, что такие блины выпекались в будние дни и не в самых богатых домах.
4 стакана гречневой муки, 4 1/2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю влить полстакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще полтора стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать, так, чтобы не было комков. Накрыть
Когда тесто подойдет, то есть увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в него остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, можно начинать печь блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно осторожно, чтобы не дать ему опасть. От этого зависят пухлость и рассыпчатость блинов.
Здесь и далее в рецептуру теста для блинов не включено масло для смазывания сковороды. Обычно перед тем, как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.
Некруто замешенное тесто прилипает к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Чтобы не очень подмазывать сковороду при выпечке блинов, в тесто надо влить около 40 мл растительного масла и хорошо перемешать.
Блины гречневые заварные
Заварными эти блины называются потому, что муку или опару заваривают кипятком. При заваривании опары нужно использовать не кипящую воду и молоко, а лишь нагретую до кипения. Лить жидкость следует постепенно (струйкой), чтобы не «убить» дрожжи.
4 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Всыпать в кастрюлю два стакана муки, залить ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до комнатной температуры, развести в полстакана теплой воды дрожжи и влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Выпекать блины обычным способом.
Сдобные блины
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить два стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все это хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Добавить их в тесто, размешать и поставить в теплое место на 15–30 мин. Выпекать блины обычным способом.
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно втереть немного растительного масла.
Блины крестьянские
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по 2 стакана молока и воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
Блины боярские
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
Вскипятить два стакана молока, остудить его до температуры 35–40 °C, отлить полстакана и размешать в нем дрожжи. Вылить молоко и дрожжи в эмалированную кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить в нее остальное молоко, добавить яичные желтки, растертые со сметаной, маслом, солью, сахаром, муку пшеничную. Все вымешать и дать тесту снова подняться. После того как тесто вновь подойдет, взбить отдельно сливки и яичные белки, соединить их и добавить в тесто. Осторожно перемешать тесто лопаткой сверху вниз. Дать тесту постоять 15–20 мин. и выпекать блины.
Для того чтобы получить по возможности тонкое тесто, его следует раскатывать скалкой, обернутой полотняной тряпкой.
Если тесто слишком влажное, его легче всего раскатать, положив на него лист пергамента, смазанного растительным маслом.
Обычно сливочное масло при жарении темнеет. Чтобы избежать этого, раскаленную сковороду надо предварительно смазать растительным маслом, а затем класть сливочное масло.
Блины царские
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 1/2 стакана сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ст. ложки).
Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей. Далее готовить как сдобные блины.
Блины красные (пшеничные)
4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
Замесить опару из половины пшеничной муки. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
Блины сметанные
2 стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
Вылить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку, перемешать и поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и хорошо взбить. Выпекать блины обычным способом.