Выпечка сладкая и соленая. Пироги, блины, куличи, начинки
Шрифт:
Для замешивания теста необходимо использовать совершенно чистую посуду, без посторонних запахов и привкусов; лучше всего эмалированную или деревянную
Блинчики «Загадка»
Тесто приготовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испечь блинчики и, смазывая маслом, сложить стопкой. Приготовить начинку из яблок и груш или тыквы и кабачков. Для этого сварить сахарный сироп и в нем при слабом кипении варить плоды и овощи, нарезанные кубиками, 15–20 мин. Тыкву и кабачки варить на 5–10 мин. дольше. Размягченные кубики выложить на середину
Блины фаршированные
Приготовить тесто по любому из приведенных выше рецептов. Печь блины с одной стороны. Как только блин зарумянится, снять со сковороды. На пропеченную сторону положить фарш, отступив от краев блина. Сверху на фарш пропеченной стороной внутрь положить второй блин. Края блинов смазать льезоном. Блины уложить в смазанную сковороду, запечь в духовке, чтобы они спеклись. Фарш для этих блинов может быть любой.
Пошехонские блинчатые трубочки
Тесто замешивать так, как для блинчиков тонких. Выпекать только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, на поджаренную сторону положить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла. Завернуть трубочкой. Сложить блинчики на сковороду, обжарить.
Изделия из слоеного теста перед выпечкой необходимо охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Конечно, время брожения такого теста будет значительно более долгим, чем при брожении теста в теплом месте.
Если при выпечке изделия из теста (пирога, печенья) часть изделия начинает подгорать, ее следует накрыть промасленной бумагой.
Блинчатый пирог
Использовать те же продукты, что и для пошехонских трубочек. На большой сковороде выпечь тонкие блинчики. На дно и края смазанного маслом и обсыпанного сухарями противня (сковороды) с довольно высокими бортиками положить блинчики так, чтобы один заходил на другой, места соединения смазывать льезоном. Сверху положить начинку, на нее слой блинчиков и т. д. Лучше, чтобы каждый слой был с разной начинкой. Верхний слой начинки плотно прикрыть блинчиками. Концы блинчиков, лежащие на бортах противня, загнуть вовнутрь, смазать сметаной и обсыпать панировочными сухарями. Выпекать в духовке до образования румяной корочки. Готовый пирог опрокинуть на доску так, чтобы нижняя плоскость пирога оказалась сверху.
Пирожки блинчатые, жаренные во фритюре
2 1/2 стакана пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 3 яйца, 5 стаканов воды, соль по вкусу, 1 стакан панировочных пшеничных сухарей, 400 г кулинарного жира для фритюра.
Вылить в кастрюлю теплую воду, растворить в ней сахар, соль, сливочное масло, всыпать муку и замесить тесто. На горячую чугунную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока нижняя сторона блина не зарумянится. На поджаренную сторону блина положить фарш, завернуть блин в виде прямоугольного пирожка, смазать его яйцом, обвалять в сухарях и обжарить во фритюре. Фарш для этих пирожков можно взять любой.
Блинчики с вареньем
Тесто готовить так же, как для блинчиков «Неженка». Испеченный блинчик положить на подогретую сковороду, сверху намазать тонким слоем любого варенья, на него уложить следующий, также намазав его вареньем, и так далее до тех пор, пока не образуется стопка из 8–10 блинов. Верхний блинчик смазать маслом.
Блинница
На широкой сковороде испечь пшеничные блины по любому из приведенных рецептов. В неглубокую, смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями кастрюлю или глубокую сковороду уложить слоями блины и фарш из ливера. Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке до румяной корочки. Кастрюлю с готовой блинницей перевернуть на блюде так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.
Блинчики с творогом
2 стакана пшеничной муки, 500 г творога, 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 3 стакана молока, 2 яйца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 1 стакан холодного молока, всыпать туда 1 ст. ложку сахара, соль, все перемешать. Затем понемногу всыпать муку, постоянно помешивая ложкой, доливая оставшееся молоко.
Разогретую сковородку хорошо смазать маслом и выпекать тонкие блины.
Поверхность стола или разделочной доски, на которых разделывается тесто, следует смазывать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает.
В качестве добавок используют фруктовые соки, ликеры и некоторые спиртовые напитки, ванилиновую пудру, растворимый кофе и какао.
Творог для начинки протереть сквозь сито, добавить 1 желток, сахар, соль, 1 ст. ложку растительного масла, все хорошо перемещать. На каждый блин класть творожную массу, заворачивать блинчики конвертами, последний изгиб смазывать желтком. Подготовленные блинчики обжарить с обеих сторон на масле.
Фарши для начинок и припеков
Фарш мясной
600 г мякоти мяса, 2 луковицы, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, зелень, перец по вкусу.
Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на смазанный маслом противень и обжарить на плите или в духовке до мягкости. При этом мясо ни в коем случае нельзя засушивать. Вторично пропустить мясо через мясорубку. Мелко порубленный лук поджарить с мукой на сковороде с маслом, развести бульоном, соединить с мясом, добавить соль, зелень, перец и хорошо перемешать.
Фарш из ливера
700 г ливера, 2 луковицы, 4 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки.
Ливер (сердце, легкое) разрезать на куски массой 30–40 г, промыть и сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через мясорубку, слегка обжарить с мукой и заправить соусом. Соус готовится так: обжарить мелко нашинкованный лук с жиром и мукой до светло-коричневого цвета. Затем добавить полстакана бульона (или воды) и проварить в течение 10 мин. После этого добавить перец, лавровый лист, соль.