Выращивание грибов
Шрифт:
Красный основной соус
Бульон коричневый – 1 л, маргарин – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (коренья) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 25 г (5 г – на приготовление жженого сахара).
Сварить коричневый мясной бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона 200 мл слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать пшеничную муку и размешать, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить слегка обжаренный в маргарине томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон,
Бутерброды с шампиньонами
Грибы маринованные – 200 г, хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйцо вареное – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт. или чернослив – 2 шт., лук зеленый – 50–100 г, соль – по вкусу.
Грибы нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яйцо, яблоко, посолить и тщательно перемешать. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем грибной массы. Бутерброды украсить кусочками помидора или половинками чернослива и зеленью.
Бутерброды с запеченными шампиньонами
Шампиньоны свежие – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо вареное – 1 шт., хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, лимон – 0,5 шт., соль – по вкусу.
Шляпки грибов тщательно промыть, подсушить на полотенце, посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Затем грибы остудить, измельчить и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Ломтики хлеба намазать грибной массой, украсить кружками лимона, половинками маслин и мелко нарубленным яйцом.
Винегрет из шампиньонов
Шампиньоны – 300 г, помидоры свежие – 3–4 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок —1 ч. ложка, сок 0,5 лимона, зелень укропа и петрушки – 1 пучок, горчица и соль – по вкусу.
Шампиньоны тщательно промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с охлажденными грибами. Соус приготовить из оставшегося растительного масла, лимонного сока, горчицы, соли, сахарного песка, тертой моркови и репчатого лука. Подготовленные продукты смешать с соусом, посыпать зеленью. Растительное масло можно заменить майонезом.
Паштет из грибов
Грибы (можно использовать шампиньоны и вешенку) – 400 г, масло сливочное – 100 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, охладить, смешать со сливочным маслом, посолить, поперчить и заправить лимонным соком. Тонкие ломтики хлеба намазать паштетом и украсить ломтиками лимона.
Шампиньоны с маслом
Шампиньоны – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Посыпать перцем. К столу подавать
Икра из свежих грибов
Грибы свежие (шампиньоны, вешенки) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус (9 %-ный) или лимонный сок – 1 ст. ложка, лук зеленый – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы потушить в собственном соку, нашинковать и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле. Смесь заправить уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.
Грибные супы
Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо)
Шампиньоны свежие – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 2 стакана, соус мясной белый, желтки сырые – 4 шт.
Coyс мясной белый: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, бульон мясной – 2 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытой сковороде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюльке, а затем влить в емкость с грибами. На несколько минут оставить на огне, после чего все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собрать). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом.
Соус готовится так: муку поджарить на масле и туда же влить мясной бульон; смесь довести до кипения, положить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку, а также соль и перец; все это варить 20–25 минут, помешивая, чтобы не образовались комки; жир и пену снимать шумовкой.
Шампиньоны в мясном соусе варить 6–10 минут. В ранее слитый с грибов отвар добавить сырые желтки и после тщательного перемешивания влить в соус. Затем суп нагреть до 60–65 °C, помешивая. На стол подавать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.
Грибной суп с лапшой (русское блюдо)
Шампиньоны или вешенки свежие – 300 г, бульон куриный или вода – 1–1,5 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лапша – 60–80 г, петрушка (зелень) – 1 пучок, соль – по вкусу.
Мелкие грибы разрезать пополам или на 4 части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, обжарить их в масле вместе с грибами, положить в бульон и варить на слабом огне 10–15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и посыпать зеленью петрушки.
Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо)
Опенки (шляпки) – 600 г, бульон мясной (можно из кубиков) – 1 л, лук репчатый, мелко нарубленный – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, сметана – 100 г, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый, – по вкусу.
Растопить масло в кастрюле, положить промытые грибы и лук, пассеровать. Затем варить в бульоне на медленном огне 20–30 минут, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, затем посолить, добавить сметану и специи.