Я никого не ем

Зеленкова О К

Соус «Харбинский»

Желтки растереть с сахаром, влить, постоянно растирая, растительное масло, сок лимона. Добавить тертый хрен, соль, рубленую зелень, перемешать и поставить в холодильник.

6 желтков, 3 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1 лимон, 6 ст. ложек тертого хрена, укроп, зелень петрушки, соль.

Соус «Деревенский»

Соленые корнишоны мелко нарезать, отварить. Полстакана отвара остудить, смешать с мукой, остальной вскипятить и влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар. Когда закипит и загустеет, добавить сок лимона,

корнишоны, сироп из подрумяненного сахара, масло и столько сметаны, чтобы получился соус желаемой густоты. Для приготовления сиропа сахар подрумянить, помешивая, залить кипятком и довести до кипения.

2.5 стакана отвара, 200 г соленых корнишонов, 3 ч. ложки муки, 1 лимон, 0,5 стакана сиропа из подрумяненного сахара (50 г сахара, 0,4 стакана воды), 1 ст. ложка сливочного масла, сметана.

Соус сметанный

Муку подрумянить в масле, залить овощным отваром, вскипятить. Когда загустеет, добавить сметану, масло, соль, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень.

2.5 отвара овощей (молока), 4 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.

Соус «Ялтинский»

Сметану размешать с яйцами, сахаром, солью, томатом-пюре.

Примечание. Томат-пюре можно заменить протертыми свежими помидорами, стушенными в масле.

1 стакан сметаны, 2 яйца, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана томата-пюре.

Соус «Сибирский»

Хрен смешать с сахаром, сметаной, солью.

4–6 ст. ложек тертого хрена, 1 ч. ложка сахара, 2 стакана сметаны, соль.

Соус «Бешемель» жидкий

Масло вскипятить с мукой, добавить горячие сливки (половину нормы), тертый сыр, теплые сливки, размешанные с яйцами, перемешать.

3 стакана сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки тертого сыра, 3 яйца, соль.

Соус «Бешемель» густой

Яйца размешать со сметаной, добавить, растирая, сыр, сливки, растопленное масло, муку. Прогреть при помешивании, но не доводить до кипения.

1 стакан сметаны, 3 яйца, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 стакан сливок (молока), 2 ст. ложки сливочного масла, 6 ч. ложек муки, соль.

Соус сливочный

Молоко вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок, размешанных с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, смешанные с желтками, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

1 стакан молока, 2 стакана сливок, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 желтка, соль.

Соус «французский»

Стакан отвара вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана холодного отвара, смешанного с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль, молотый мускатный орех и прогреть, не доводя до кипения.

1,5 стакана отвара овощей, 3 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый мускатный орех, соль.

Соус с мускатным орехом

Половину сливок вскипятить, влить тонкой струйкой, постоянно мешая, 0,5 стакана сливок (молока), размешанных с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, остальные сливки, соль, мускатный орех и прогреть, не доводя до кипения.

3 стакана сливок (молока), 4,5 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, молотый мускатный орех, соль.

Соус «Бессарабский»

Желтки растереть с маслом, вливая его тонкой струйкой; добавить, не переставая растирать, сок лимона, тертый лук, сливки, соль, сахар: положить измельченные огурцы, кресс-салат, перемешать и поставить в холодильник.

3 желтка крутых яиц, 6 ст. ложек растительного масла, 1,5 лимона, 1 луковица, 2 стакана сливок, 3 свежих (соленых) огурца, кресс-салат, сахар, соль.

Соус «Провансаль» наскоро

В кастрюлю положить масло, влить желтки и лимонный сок. Поставить ее в другую кастрюлю с водой и нагревать, непрерывно мешая, но не доводя до кипения. Затем кастрюлю с соусом вынуть, добавить сахар, соль, сливки и растирать, пока масса не остынет и не загустеет.

200 г сливочного масла, 6 желтков, 0,5–0,75 лимона, 1 стакан густых сливок, сахар, соль.

Соус «Провансаль»

Желтки растереть с сахаром, добавить, продолжая растирать, масло, сначала по каплям, затем тонкой струйкой. Когда загустеет, влить, не переставая растирать, лимонный сок, посолить, перемешать и поставить в холодильник.

8 желтков, 4 ч. ложки сахара, 2 стакана растительного масла, 1 лимон, соль.

Соус «Манчжурский»

Желтки растереть с сахаром, влить тонкой струйкой, продолжая растирать, масло. Когда загустеет, добавить соль, лимонный сок, рубленые соленые корнишоны и поставить в холодильник.

4 желтка крутых яиц, 4 ч. ложки сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1,5 лимона, 100 г соленых корнишонов (2 крупных свежих огурца), соль.

Соус «Петербургский» наскоро

В кастрюле растопить масло; когда остынет, влить желтки, лимонный сок, растереть. Поставить на огонь, добавить, постоянно размешивая, сливки и прогреть до загустения, не давая закипеть. После этого всыпать сахар, соль, перемешать и сразу же подать. Можно соус поставить в холодильник, тогда перед подачей к столу его следует перемешать.

200 г сливочного масла, 8 желтков, 1 лимон, 1,5 стакана сливок, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Соус «Курляндский»

Овощи нарезать, подрумянить в масле, протереть, залить стаканом кипятка и вскипятить. Затем добавить, постоянно мешая, 0,5 стакана воды, размешанной с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить сливки, масло, соль. Прогреть, не доводя до кипения.

Овощи (морковь, сельдерей, репа), 3 ст. ложки сливочного масла, 1,5 стакана воды, 2 ч. ложки муки, 1,5 стакана сливок (молока), соль.

Соус луковый

Лук отварить в подсоленной воде, протереть; сахар подрумянить, стакан отвара вскипятить, влить в него тонкой струйкой, постоянно мешая, холодный отвар, размешанный с мукой. Когда закипит и загустеет, добавить масло, подрумяненный сахар, лимонный сок, протертый лук, посолить и прогреть, не доводя до кипения.

6 луковиц, 2 стакана отвара, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 лимон, соль.