Яды в нашей пище
Шрифт:
В истории исследований по этиологии рака можно найти много примеров веществ, вызывающих рак, которые, как мы теперь знаем, служат первопричиной различных профессиональных заболеваний ракового характера. Среди них есть и такие, которые связаны с пищевыми цепями, как, например, широко известный так называемый «рак виноделов». Причина его — мышьяк, применяемый для борьбы с виноградной тлей филлоксерой. В качестве примера пищевых добавок приводят вещество, применявшееся ранее для подкрашивания сливочного масла в желтый цвет, — диметиламиноазобензол (в то время известное под названием метилхолантрена). После того как была установлена канцерогенность этого вещества, его уже больше не использовали для подкрашивания масла. Рюдт (R"udt) полагает, что «такие просчеты в выборе пищевых добавок в настоящее время немыслимы». Надеемся, что он прав!
В этом месте я хотел бы особо
Согласно моему опыту, такие примеры особенно часты с веществами, подозрительными в отношении канцерогенности. Рюдт (R"udt, 1978, S. 16) приводит такой пример: «Широко используемое в настоящее время сладкое вещество — цикламат — едва не запретили в ФРГ после того, как в США в результате длительных опытов по скармливанию больших доз цикламата крысам у последних были обнаружены опухоли мочевого пузыря. В 1973 г. на международном симпозиуме по сладким веществам цикламат был реабилитирован: ни канцерогенное, ни тератогенное действие его не подтвердилось».
Дискуссия по поводу ДДТ еще не закончилась, и в этом случае тоже остаются противоречивые данные. Утверждение, что повышенная канцерогенность ДДТ «существенно проявляется в последующих поколениях», основано только на опытах с мышами. Канцерогенность какого-либо вещества, обнаруженная в таких опытах, вызывает подозрение к этому веществу; но это не означает, что данное вещество обязательно будет так же действовать и на человека.
Когда в передаче канцерогенов по пищевой цепи участвуют растения, следует принимать во внимание и большие различия в поведении последних. Известно, например, что кормовая капуста (Gr"unkohl) определенно содержит больше 3,4-бензпирена, чем другие растения, и объясняется это более длительным вегетационным периодом этого вида капусты, а значит, и большим накоплением этого вещества, поступающего из воздуха. Морковь и другие корнеплоды аккумулируют самые различные ядовитые вещества из почвы (у моркови есть даже межсортовые различия по месту их накопления). В условиях избыточного удобрения шпинат переводит нитраты в нитриты, последние же служат исходным материалом для образования нитрозаминов, самых активных из известных нам канцерогенов. Нитрозамины вызывают у экспериментальных животных самые разнообразные опухоли практически во всех органах. Место образования опухолей у разных видов различно. Имеет значение также выбор вещества, его дозировка и способ введения. И все же пока неясно, можно ли делать выводы о канцерогенном действии тех или иных веществ на человека, основываясь на опытах с животными.
При исследовании пищевых продуктов, употребляемых человеком, самое высокое содержание вредных веществ было обнаружено в солонине и ветчине. Жарение существенно повышает содержание нитропирролидина. Обычно нитрозамины обнаруживаются только в мясных продуктах, которые были обработаны нитритом или нитратом. Поэтому органами гигиены питания вводятся определенные ограничения: в США, например, ветчина изымается из продажи, если после обжаривания она содержит более 10 мг/кг нитропирролидина.
Эйзенбранд и его сотрудники (Eisenbrand et al.) считают, что другие пищевые продукты не содержат существенных количеств нитрозаминов (эти авторы не упоминают шпинат). Не исключено, однако, что пиво служит для человека самым важным источником N-нитрозодиметиламина. После того как было установлено, что пиво содержит нитрозамины, технология пивоварения в ФРГ была изменена таким образом, что в будущем пиво будет поступать в продажу свободным от нитрозаминов. Было установлено далее, что нитрозодиметиламин образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на компоненты солода в сухом воздухе.
Нитрозамины в количествах, вызывающих известные опасения, были обнаружены и в шотландском виски.
В ФРГ около 16 800 рабочих химической промышленности имеют дело с веществами, которые в 1977 г. были отнесены Германским научно-исследовательским обществом к числу агентов, вызывающих у человека рак.
Понятно, что пока еще нельзя сделать окончательных выводов о действительном масштабе опасности, угрожающей человеку в результате загрязнения окружающей среды канцерогенами (если не считать рака
Из сказанного может создаться впечатление, что, прежде чем наукой будет установлена связь заболеваний с определенным канцерогенным веществом, должны будут погибнуть от рака многие тысячи людей. Дело в том, что испытание какого-либо химического вещества на канцерогенность связано с огромными трудностями и обходится очень дорого. Для определения хронической токсичности и канцерогенности нового препарата, который должен пойти в массовое производство, на опыты с мышами требуется израсходовать 1,3 млн марок. Поскольку такие эксперименты должны проводиться на различных видах животных, расходы на токсикологическую проверку одного пестицида составят уже несколько миллионов марок (в дальнейшем я еще вернусь к этой проблеме). Данные 1981 г. свидетельствуют о невероятно высоких расходах: как правило, на разработку нового средства защиты растений тратится 30...40 млн марок, а срок разработки составляет 7...8 лет.
В заключение этой главы мне хотелось бы еще раз подчеркнуть, что в настоящее время мы располагаем сведениями о существовании таких явно канцерогенных веществ, при попадании которых в больших количествах в организм уже нет надежды на спасение. Но в большинстве случаев распознать причину возникновения рака очень трудно, и иногда вещество, признанное канцерогенным, действительно вызывает рак только в том, например, случае, если человек потреблял с пищей особенно много белков.
43. Лекарственные вещества в пищевых цепях
Эта тема весьма обширна; однако, с одной стороны, этот вопрос еще недостаточно исследован, а с другой — он не относится непосредственно к теме моей книги. Но я бы хотел остановиться прежде всего на двух аспектах, которые приобретают все большее значение и с точки зрения «опасных примесей в пище» не должны быть обойдены вниманием: это применение антибиотиков и гормональных препаратов в животноводстве.
Антибиотики применяются при массовом разведении животных главным образом в так называемых «нутритивных» дозах, т.е. в количествах, меньших, чем лечебные дозы. Во-первых, они уменьшают риск инфекции при массовом содержании скота; во-вторых, обеспечивают лучшее усвоение корма (и тем самым более высокую мясную продуктивность); в-третьих, могут удлинять сроки хранения мяса за счет уменьшения количества бактерий, находящихся в организме животного. Но их остаточные количества в пищевых продуктах способны, например, вызывать у человека явления аллергии или создавать устойчивость болезнетворных агентов.
Если антибиотики таким путем попадают в молоко, то оно становится непригодным для приготовления сыра.
Гормональные препараты используются при откорме животных, так как они стимулируют их рост. В качестве тиреостатиков среди прочих препаратов применяются диэтилстильбэстрол и производные тиоурацила. Некоторое количество этих препаратов остается в мясе животного и способно вызвать у человека нарушение гормонального баланса.
В 1980 г во Франции прошла кампания бойкота телятины, вызванная тем, что производители вопреки запрету подкармливали животных эстрогенными препаратами, остаточные количества которых в мясе были весьма существенными, В ФРГ при проверке было установлено высокое содержание остаточных эстрогенов в продуктах для детского питания, приготовленных с добавлением телятины (возможно, поступившей из Италии).
Насколько серьезно общественность была обеспокоена такими тенденциями в пищевой промышленности, свидетельствует мрачная шутка, которую выдала в эфир в октябре 1980 г. одна из западногерманских радиостанций. Утренняя музыкальная передача была прервана следующим сообщением: «Сообщаем для жаждущих лекарств — один фунт телятины стоит сегодня...»
Поводом для последовавшего запрета на добавки диэтилстильбэстрола при откорме телят было требование сначала добиться того, чтобы контрольные службы, определяющие остатки эстрогенных веществ в пищевых продуктах, имели необходимые для этого условия. Именно поэтому находчивые поставщики телятины стали использовать другие гормоны, которые либо еще не подлежали проверке, либо не поддавались обнаружению.