Японская кухня
Шрифт:
5. Поставьте кастрюлю на стол и ложкой разложите соус в четыре маленькие миски. Посыпьте соус зеленым луком. Ужинающие сами положат себе тофу и овощи из кастрюли — их едят, обмакивая в соус. Водоросль комбу используется только для ароматизации блюда — ее не едят.
Рагу из коя-тофу и шиитаке
Коя-тофу получил свое название от горы Коя, где тофу замерзал во время зимних снегопадов, а затем оттаивал. Этот продукт известен тем, что входил в рацион буддийских монахов, живших в храме на этой горе. Процесс замораживания
Ингредиенты
Выход порций: 4
2 куска сушеного коя-тофу, каждый по 15 г 8 сушеных грибов шиитаке.
Для бульона
400 мл (1 % стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) саке 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 2 мл (1/3 чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи.
1. Вырежьте из фольги круг чуть меньше кастрюли.
2. Замочите сушеный коя-тофу в теплой воде на 30 минут, затем аккуратно отожмите воду вручную. Замочите сушеные грибы шиитаке в холодной воде на 20 минут. Положите сверху маленькое блюдце или тарелку, чтобы грибы были погружены в воду. Воду слейте; у грибов обрежьте ножки.
3. Доведите бульон до кипения и положите приправы для бульона. Добавьте коя-тофу, накройте поверхность жидкости сложенной фольгой и тушите на слабом огне 5–6 минут.
4. Снимите фольгу. Добавьте грибы шиитаке и тушите еще 12–13 минут. Дайте ингредиентам остыть в бульоне
5. Перед подачей на стол разрежьте коя-тофу на четыре кусочка. Уложите их в неглубокой миске вместе с шиитаке. Подавайте теплыми или холодными, но не из холодильника.
Блюда из риса и лапши
Лапша, как и тофу, была завезена из Китая и постепенно вошла в японскую кулинарную традицию. Японская кухня сильно зависит от времени года: каждому сезону — свои блюда. К примеру, тонкую лапшу едят летом с очень небольшим количеством соевого соуса и бульона, тогда как зимой едят более толстую лапшу, сваренную в больших формах для запеканок.
Рис является основной частью рациона японцев, и существует много различных способов его приготовления. Его можно отваривать в бульоне и затем придавать ему сезонный аромат, добавляя свежие ингредиенты, свойственные данному времени года. Обычно без него не обходится ни одна трапеза.
Запеканка из лапши в порционных горшочках
Обычно такие запеканки готовятся в керамических горшочках. «Набе» означает «горшок», а «яки» — «греть», отсюда японское название этого блюда — набеяки удон.
Ингредиенты
Выход порций: 4
115 г куриного бедра без костей 2,5 мл, (1/2 чайной ложки) соли, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) саке или сухого белого вина 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соевого соуса, 1 лук-порей, 115 г цельного шпината, корни обрезать
300 г сухой лапши удон или 500 г свежей, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать 4 мелких яйца (размер 4), приправа, «семь специй» (шичими) (по желанию)
Для бульона
1,4 литра (6 стаканов) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (41/2 чайной ложки) соевого соуса, 7 мл (1 уз чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка) мирина.
1. Нарежьте курицу небольшими кусочками, посыпьте солью, сбрызните саке или вином и соевым соусом. Нарежьте лук-порей диагонально на кусочки толщиной 4,5 см.
2. Отварите шпинат в течение 1–2 минут, затем воду слейте и замочите шпинат в холодной воде на 1 минуту. Воду слейте, шпинат слегка отожмите, затем нарежьте на кусочки длиной 4 см.
3. Отварите сухой удон, как указано на упаковке, на 3 минуты сократив рекомендуемое время варки. Если вы используете свежий удон, положите его в кипящую воду, распутайте лапшу и затем откиньте на дуршлаг.
4. Доведите ингредиенты для бульона в кастрюле до кипения и положите курицу и лук. Снимите накипь и варите 5 минут. Разделите лапшу на четыре равные порции и разложите в огнеупорные горшочки. Залейте бульоном вместе с курицей и луком. Поставьте на средний огонь, добавьте грибы шиитаке.
5. Аккуратно разбейте в каждый горшочек по яйцу. Накройте и тушите 2 минуты. Положите в горшочки равное количество шпината и тушите 1 минуту.
6. Сразу подавайте на стол, поставив горячие горшочки на тарелки, подставки или салфетки. Посыпьте приправой «семь специй» (по желанию).
Совет повара
Вместо курицы и яиц в этих запеканках может быть использована различная темпура.
Лапша с пятью ароматами
Японское название этого блюда — гомоку якисоба, первое слово которого означает «пять различных ингредиентов», однако для приготовления восхитительной лапши методом «стер-фрай» вы можете добавлять столько ингредиентов, сколько вам захочется.
Ингредиенты
Выход порций: 4
300 г сухой китайской тонкой яичной лапши или 500 г свежей лапши, якисоба, 200 г постной свинины без костей, тонко нарезать 22,5 мл (41/2 чайной ложки) растительного масла, 10 г свежего имбирного корня, натереть 1 зубчик чеснока раздавить 200 г (13/4 стакана) крупно порубленной зеленой капусты, 115 г (1/2 стакана) пророщенной фасоли, 1 зеленый перец, семена вырезать и нарезать стручок тонкими полосками 1 красный перец, семена вырезать и нарезать стручок тонкими полосками соль и белый перец, 20 мл (4 чайные ложки) водоросли ао-нори, для украшения блюда (по желанию).
Для приправы
60 мл (4 столовые ложки) вустерширского соуса, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) белого соуса с устрицами, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 2,5 мл (1/2 чайной ложки) соли.
1. Отварите лапшу, как указано на упаковке, и откиньте Нарежьте свинину полосками шириной 3–4 см, посолите и поперчите.
2. Разогрейте в большой сковороде или воке 7,5 мл (11/2 чайной ложки) растительного масла и обжарьте свинину на сильном огне, постоянно помешивая, лишь до готовности затем выложите ее из сковороды.