За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Серый тетерев (Blue Grouse)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 тетеревов (желательно вскормленных гейлюссакией)
— 1 чайная ложка соли
— 1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца
— 6 нарезанных стеблей сельдерея
— 1 среднее яблоко, очищенное и нарезанное на кусочки
— 6 столовых ложек нарезанного лука-шалота
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 2 столовые ложки нарезанной петрушки
— 1 чайная ложка порошка шалфея
— 12 ломтиков бекона
— 1 чашка сухого красного вина
— 1/2 чашки говяжьего бульона (рецепт приведен в романе „Не позднее полуночи“)
— 1/2 чашки желе из красной смородины
После ощипывания и мытья тетеревов тщательно оботрите их чистым полотенцем. Свяжите ножки и крылышки. Посолите и поперчите. В сотейнике растопите сливочное масло и обжарьте в течение 5 минут сельдерей, яблоки и 4 столовые ложки лука-шалота. Добавьте шалфей
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Наше кулинарное расследование подошло к концу. Искренне надеемся, что скучно вам не было. Как на диване с этой книгой, так и у плиты в попытке приготовить что-нибудь из „Фрица и Вульфа“… Даже если вы и не собирались ничего готовить, вам все-таки удалось поучаствовать в настоящем „кулинарном расследовании“. Тем более, что помогали вам такие замечательные герои-сыщики, как Ниро Вульф и Арчи Гудвин, в сопровождении маэстро Фрица Бреннера.
И под конец, отдадим должное издателям Рекса Стаута, а также переводчикам его произведений: А. Санину, Н. Куско, А. Мельникову, А. Голосовской, И. Гурьянову, М. Загот, О. Краснолистову, А. Горскому, Ю. Смирнову, О. Траубенберг, М. Гресько, С. Жули-дову, А. Вулис, Б. Озерову, М. Гилинскому, Н. Емельянниковой, И. Трегубенко, В. Баканову, П. Рубцову, К. Евдокимову, И. Чимбурову, Н. Калининой, В. Орлову, Г. Бляблину, С. Белову, К. Добро-любской и другим — им частенько „доставалось“ на страницах этой книги. Однако если бы не их труд, мы так и не познакомились бы с замечательными историями американского писателя, заслуженно признанными во всем мире классикой детективного жанра.
СЛОВАРЬ КУЛИНАРНЫХ ТЕРМИНОВ
Артишок (artichoke) — многолетние травянистые растения семейства сложноцветных, произрастающие в Средиземноморье и на Канарских островах. Такое название происходит от арабского слова al-kharshofa (земляная колючка) — соцветие артишока внешне напоминает мясистую шишку. В пищу употребляют цветоложа — основания корзинок, или донышки. Их обычно отваривают в течение 30–40 минут в подсоленной воде, фаршируют овощами, грибами или рисом и тушат на оливковом масле с добавлением вина и яиц, а подают — с распущенным сливочным маслом, в которое добавляют капельку лимонного сока, или с соусами: майонезом (mayonnaise), голландским соусом (hollandaise), а также с горчичным и соевым. Сегодня в России этот прекрасный овощ практически забыт (артишоки выращивают только в Краснодарском крае), однако в старинных меню петербургских ресторанов часто встречался суп-пюре из артишоков, привнесенный в русскую аристократическую кухню французскими поварами еще в XIX веке. Для его приготовления артишоки разрезали, бланшировали в масле, тушили 10–15 минут в белом соусе, после чего оставалось только протереть их через сито, добавить прозрачный бульон и свежие сливки.
Базилик (basil) — широко распространенная в кулинарии большинства стран мира пряная трава с вяжущим, слегка горьковатым вкусом и сильным приятным ароматом, не сравнимым с запахом никаких других специй и трав. Эта приправа на большинстве европейских языков называется „царской“ (видовое латинское название базилика basilicum восходит к греческому basileus — „царский“). А вот арабское название базилика „raihan“ легко прослеживается в хорошо известном и широко используемом в России названии распространенного в Армении и Грузии опалового базилика с фиолетовыми листьями — „рейган“, или „райхон“. Сегодня базилик больше всего ассоциируется с кухней Средиземноморья, причем его сладкое и ароматное благоухание особенно любят итальянцы. Базилик прекрасно сочетается с другими травами и специями, особенно с тимьяном, чесноком, душицей и лимоном, а поэтому входит практически во все пряные смеси, используемые во французской кулинарии. Пикантный аромат этой свежей или высушенной травы преображает любой, самый простой овощной салат и блюда из яиц. Он прекрасно сочетается с баклажанами, помидорами, сладким перцем, фасолью и любой рыбой. Используется базилик и при консервировании огурцов, кабачков, патиссонов, томатов и белых грибов. Он признан прекрасной приправой для тушеного мяса, куриных, рыбных и сырных супов, причем добавляют базилик только в последнюю минуту, так как его нежный аромат быстро исчезает при длительной тепловой обработке.
Бамия (bamia), или окра (okra) — однолетнее тропическое растение, по внешнему виду напоминающее хлопчатник, а по вкусу — нечто среднее между баклажаном и спаржей. Родина бамии — Восточная Африка, а культивируется сегодня это растение на Балканах, в тропических и субтропических странах, Северной Америке, Индии и Южной Европе. Незрелые мягкие зеленые плоды бамии с нейтральным вкусом по внешнему виду напоминают „граненые“ стручки красного перца. Их отваривают, готовят как спаржу и маринуют — бамия служит прекрасным дополнением к острым мясным блюдам, супам и блюдам из птицы. Стручки бамии обычно добавляют в самом конце приготовления, так как им не требуется длительная тепловая обработка. Оба названия растения пришли в русский язык из разных мест. Бамией (bamia) его называют на Востоке, например, одним из любимых в Турции блюд является „этли бамия“ (etli bamia) — баранина, тушенная с бамией. Название „окра“ (okra) закрепилось в Европе и Америке, особенно в южных штатах США, куда бамию завезли чернокожие рабы из Эфиопии.
Беарнез (bearnaise), или беарнский соус — один из самых „именитых“ французских соусов. Готовят его на основе яичных желтков, белого вина или коньяка и лука-шалота с добавлением лимонного сока, уксуса и трав (обычно: эстрагона, тимьяна и кервеля). Беарнез был привезен в Париж Генрихом IV со своей родины — исторической юго-западной французской провинции Беарн. Беарнский соус давно перешагнул границы Франции. Например, в Ирландии его принято подавать к традиционному блюду — большим котлетам из рубленого мяса, уложенным на поджаренные ломти хлеба.
Бенмари (bain-marie), или водяная баня — широкая неглубокая кастрюля, наполняемая на четверть кипятком. В бенмари помещают посуду с соусами или блюдами, которые необходимо готовить при низких температурах или держать горячими, но нельзя разогревать перед подачей. Происхождение такого французского названия связывают с „баней Святой Марии“ (от лат. balneum Mariae) — древним прибором алхимиков, упоминаемым в своей комедии „Алхимик“ известным английским драматургом Бенджамином Джонсоном (1573–1637). Считается, что название прибору дано из-за того, что он позволял очень медленно (буквально „нежно“) нагревать вещество. Существует и вторая версия: название связывают с сестрой библейского Моисея — Мариам, увлекавшейся алхимией.
Бер-манье (beurre manie) — густой заварной французский соус из муки и растопленного масла, используемый в небольших количествах для придания густоты и „гладкости“ другим соусам или блюдам типа рагу. Название соуса в переводе означает „размешанное масло“ (от manier — размешивать, перемешивать). Соус с добавкой бер-манье, обычно подвергают быстрой тепловой обработке, чтобы удалить неприятный крахмалистый привкус муки.
Бешамель (bechamel) — один из пяти базовых французских соусов. Готовится из молока, растопленного сливочного масла, мелко нарезанного репчатого лука и муки с добавлением соли и специй (в частности, мускатного ореха). Если бешамель предназначен для мясных блюд или птицы, его готовят ни мясном бульоне, если для рыбных — на рыбном, для молочных или мучных — только на молоке. Изобретение соуса приписывают придворному Людовика XIV — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок „Тысяча и одна ночь“. Луи сделал карьеру в период Фронды в середине XVII века и впоследствии занял почетный пост распорядителя королевского стола. На самом деле соус был известен во Франции гораздо раньше, однако в эпоху короля-гурмана Людовика XIV многие блюда получали имена придворных поваров, распорядителей и фаворитов, что делало их более престижными. По поводу соуса один из старейших вельмож французского двора того времени сказал однажды: „Бешамель счастлив во всем! Мне доводилось есть грудку цыпленка под таким сливочным соусом примерно за 20 лет до то того, как этот тип родился. Но у меня никогда не было ни единого шанса дать свое имя даже самому скромному соусу…“
Биб-латук (Bibb lettuce), или латук Биба — разновидность салата-латука с маленькими круглыми рыхлыми головками и с очень нежными мягкими, гладкими, сочными и сладкими темно-зелеными листьями. Название растению дано в честь американского селекционера XIX века Джека Биба. Латук Биба известен также под названием Boston lettuce (бостонский латук).
Бостонский латук — см. биб-латук.
Букет гарни (bouquet garni) — классическая французская смесь пряных трав, которая кладется в блюдо при его приготовлении. В малый букет гарни входят: лавровый лист, петрушка, сельдерей, тмин и перец; в большой — дополнительно включают эстрагон, базилик, чабрец, майоран и розмарин; на юге Франции иногда добавляют и апельсинную цедру. Существует и простейший вариант, в который входят: 1 лавровый лист, веточка тимьяна и 3 стебелька петрушки. Такой набор трав связывают ниткой или укладывают в марлевый мешочек, обычно опускают на пять минут в кипящий бульон, непосредственно перед тем как снять его с огня, а затем вынимают.