За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
В одном из ранних романов Стаута «Красная коробка» Вульф рассказывает Фрицу, как правильно подготавливать мясо для шиш-кебаба.
Фриц, давай-ка изобретем что-нибудь новое. Ты знаешь шишкабаб? Я ел его в Турции. Маринуют тонкие ломтики нежного мяса молодого барашка в течение нескольких часов в красном вине и пряностях. Нет, я запишу это: чабрец, мускат, зернышки перца, чеснок…
Согласимся в общем и целом с Вульфом (и с переводчиком), отметив только, что под мускатом в данном случае имеется в виду мускатный цвет, или мацис (mace), под чабрецом — тимьян (что в принципе вполне допустимо), а под зернышками перца — перец горошком. И, отдавая должное кулинарному таланту Вульфа, тем не менее, посоветуем вымачивать мясо не в красном вине или уксусе, а в маринаде из оливкового масла, чеснока, лука, лимона, помидоров, тимьяна, лаврового листа, соли и перца, как, кстати, делают и сами турки. Неплохо также подойдет белое сухое вино или кефир…
Шиш-кебаб (Shish Kebab)
На 4 порции вам понадобится:
— 1,5 кг лопаточной части молодой ягнятины без костей
— 0,5 литра бургундского вина
— 1/2 чашки оливкового масла
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 1 чайная ложка свежей душицы (или 1/2 чайной ложки высушенной)
— 1 чайная ложка мускатного цвета
— 1 столовая ложка черного перца горошком
— 1 зубчик чеснока
— 1 крупная луковица
— шампиньоны
— баклажаны
— помидоры
— сладкий зеленый стручковый перец
— крупные оливки, фаршированные слабожгучим перцем
Срежьте с мяса лишний жир и пленки и нарежьте его кубиками размером около 5 см. Приготовьте маринад из вина, оливкового масла, тимьяна, душицы, мускатного цвета и перца горошком, добавьте туда толченый чеснок и нарезанный колечками лук. Выдержите мясо ягненка в этом маринаде 2–4 часа. Выньте мясо и обсушите его в ткани или бумажном полотенце. Отрежьте ножки у грибов и крупные шляпки разрежьте пополам. Нарежьте кубиками неочищенные баклажаны и разрежьте на 4 части помидоры. Бланшируйте зеленый перец, очищенный от семян, и нарежьте его поперек — колечками. Теперь нанизывайте мясо на шампуры, перемежая овощами, обжарьте с одной стороны на гриле или углях, сбрызните маринадом и обжарьте с другой.
Вот чем заканчивается разговор о шиш-кебабах за столом Вульфа.
Мы успели покончить с вкуснейшим десертом, приготовленным Фрицем из малины со сливками, сахаром, яичным желтком, шерри и экстрактом миндаля, а Вульф все еще разглагольствовал о бездельниках, которые коверкают иностранные слова.
Очень своевременное и правильное замечание! Не стоит совершенно неоправданно использовать «красивое» иностранное слово «шерри», когда существует давным-давно принятое в русском языке — херес… Связано такое название с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера (Jerez de la Fronterd) в Андалусии, на берегу реки Гуадалета, где издавна производят херес. Этот город когда-то был пограничной крепостью, разделяющей мавров и христиан. Мавры называли его Sherish, откуда и произошло английское название хереса — sherry, или sherris-sack (так его называли в XVI веке, от испанского saca — экспортный). Знаменитый английский пират Френсис Дрейк в 1587 году впервые привез в Англию около 3 тысяч бочек испанского хереса, ставшего впоследствии одним из любимых вин на Британских островах.
В этом плане гораздо правильнее перевод фирмы «Триллер».
Вульф все еще ворчал, вспоминая недобрым словом людей, которые искажают иностранные выражения, когда мы покончили с малиной, поданной со смесью крема, сахара, яиц, хереса и миндаля…
Жаль, правда, что переводчик, осилив херес, поленился заглянуть в словарь и автоматически, видимо по созвучию, перевел слово cream (сливки) как «крем» (!) — в итоге получилась какая-то малоприглядная смесь…
Тем не менее, блюдо Фрица выглядит довольно изысканным.
Малина под кремом из хереса (Raspberries in Sherry Cream)
На 4 порции вам понадобится:
— 1 л малины
— 1 чашка жирных сливок.
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки сахара
— 2 столовые ложки сухого хереса
— 1/2 чайной ложки миндального экстракта
— щепотка соли
Вымойте и переберите ягоды, поставьте в холодильник. Подогрейте сливки на пару. Отделите желтки от белков. Разотрите желтки с сахаром до однородной массы. Влейте немного горячих сливок в желтки, постоянно взбивая, и введите смесь в оставшиеся сливки, энергично взбивая во избежание образования комков. Продолжайте взбивать, пока смесь не загустеет. Влейте херес, миндальный экстракт и подсолите. Взбейте белки до густоты и осторожно введите их в крем. Выньте ягоды из холодильника и подавайте под теплым кремом.
Раз уж пошла речь о «искажении иностранных выражений», приведем здесь еще один показательный отрывок.
Когда Сол позвонил по телефону, я только пришел домой и, чрезвычайно довольный собой, не только пригласил его к обеду, но обещал еще открыть бутылку «До Периньон». Возникшие осложнения сделали очевидным тот факт, что ставить шампанское в холодильник еще рановато, и я не пошел на кухню. Но Сол не нуждался в объяснениях или извинениях. Они действовали ему на нервы.
Тем не менее, подкрепившись моллюсками и черепашьим мясом, он выпил больше чем полбутылки «Монтрачета», так что все, чего он лишился — это пузырьков.
Ну, конечно же, Арчи имеет в виду знаменитое шампанское «Дон Периньон» (Dom Perignon) — одну из наиболее известных марок, производимых компанией Moet et Chandon и названную в честь легендарного французского монаха, отца Периньона, считающегося изобретателем этого напитка. Об этом напитке подробно рассказано при расследовании романа «Рождественская вечеринка». Что же касается вина «Монтрачета» (довольно странное название с итальянским акцентом), которым Арчи заменил знаменитое шампанское, то на самом деле под этим именем скрывается не менее знаменитое и титулованное французское вино «Montrachet», — в России издавна было принято название «Монраше». С этим вином мы также уже встречались на страницах небольшой повести «Отрава входит в меню».
Отметим, что замена «Дон Периньон» на «Монраше» была, по меньшей мере, равноценной — к моллюскам и нежному черепаховому мясу это очень дорогое белое вино с деликатным ароматом свежего миндаля подходит гораздо лучше, чем любое, самое изысканное шампанское…
Черепаховый стейк (Turtle Steaks)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 стейков черепахи
— 1/2 чашки сливочного масла
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 3/4 чашки мадеры
— сок половинки лимона
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— нарезанный водяной кресс
Смажьте черепаховые стейки сливочным маслом и обжарьте на сковороде в гриле под верхним огнем с одной стороны до равномерного золотистого цвета. Затем переверните, опять намажьте маслом и поджарьте с другой стороны. Переложите стейки на подогретое блюдо и закройте крышкой, чтобы не остывали. Поставьте сковороду, в которой жарилось мясо, на огонь и обжарьте в ней лук-шалот, добавив (если необходимо) еще сливочного масла. Влейте в сковороду мадеру и доведите до кипения, добавьте лимонный сок и еще одну столовую ложку сливочного масла. Снимите с огня и размешивайте, пока масло не растопится. Приправьте по вкусу солью и перцем, полейте стейки этим соусом и украсьте водяным крессом. Со следующим обедом романа переводчик фирмы «КубК-а» почти справился…