За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Тыквенный пирог (Pumpkin Pie)
Для одного пирога вам понадобится:
— 4 крупных яйца
— 2 чашки пюре из тыквы
— 1 чашка светло-коричневого сахара
— 1 столовая ложка черной патоки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка нежирных сливок
— 1 чайная ложка корицы
— 1 чайная ложка имбиря
— 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
— 1/4 чайной ложки тертого мускатного ореха
Взбейте яйца и тщательно смешайте все ингредиенты. Подготовьте форму из сырого теста и выложите на нее начинку. Выпекайте 10 минут при температуре 200 °C, уменьшите огонь до 180 °C и выпекайте еще 30–40 минут. По желанию пирог может быть и закрытым (современные традиции этого не запрещают).
Вот еще одно довольно интересное блюдо, которое появляется на столе Вульфа и Арчи благодаря искусству Фрица.
Фриц еще днем ушел куда-то по своим делам, и ужинали мы с Вульфом вдвоем, налегая, в основном, на свежеприготовленный зельц. Битых часов десять я потратил, наблюдая, как Фриц готовит зельц, и пытаясь разгадать, почему у него получается намного лучше, чем у всех остальных, включая мою матушку, которая делала зельц еще в Огайо, но потом сдался. Должно быть, секрет заключался в том, как надо держать ложку, когда помешиваешь пенку.
Прекрасный перевод, если не считать загадочного «помешивания пенки»… Любой повар-любитель без труда поймет, что Фриц снимал пену, чтобы бульон был прозрачным, а не помешивал ее, что привело бы к совершенно противоположному результату… Тем более, что у Стаута написано: skim — снимать пену… Однако надо отдать должное переводчику, правильно подобравшему русское слово зельц, которое происходит от немецкого Sulze (студень). Так переводится использованное Стаутом американское слово headcheese — буквально «сыр из головы». Это желированное, обычно «колбасное», изделие из молотого мяса свиной головы и телячьих ножек во Франции называют fromage de tete («сыр из головы», что точно соответствует американскому названию), а в Англии — brawn (так же, кстати, англичане иногда называют и свинью, откормленную на убой). Обычно подобную разновидность заливного в США подают как закуску, а в афро-американских общинах — едят на ланч (Арчи и Вульф как раз перекусывают — про «ужин» у Стаута в приведенном отрывке нет ни слова). Единственное отличие рецепта Фрица состоит в том, что, отступив от французской «классики», он готовит свой зельц не из свиной, а из телячьей головы. А вот ножки, наоборот, берет свиные, а не телячьи… Возможно, именно поэтому у Фрица зельц и получается лучше, чем у матушки Арчи, и дело тут совсем не в способе снятия пены…
Интересно, что вы ничего не узнали бы о зельце, если бы прочли роман в другом издании. Вот как там приводится этот же отрывок.
Фриц ушел куда-то по своим делам, и нам с Вульфом пришлось самим позаботиться об ужине. Я потратил, должно быть, часов десять, наблюдая, как Фриц его готовит, но так ничему и не научился. Должно быть, весь секрет в том, как он держит нож.
Гениальный перевод! Действительно, чтобы приготовить ужин, неплохо для начала научиться держать нож… И вилку, чтобы потом этот ужин съесть… Приведенный вариант перевода вообще примечателен тем, что в нем из текста довольно аккуратно выброшены все приведенные выше и ниже кулинарные «излишества». Переводчик стремительно ведет читателя к развязке детектива, не считая для себя возможным отвлекаться на ненужную (и явно сложную для его квалификации) еду…
Однако вернемся к нашему зельцу…
Зельц (Headcheese)
Для приготовления 1 «буханки» зельца вам понадобится:
— 1 телячья голова
— 2 свиные ножки
— 1 луковица клутэ (с 6 гвоздичками)
— 4 веточки петрушки
— 1 лавровый лист
— 1 зубчик чеснока
— 1 нарезанная морковка
— 10 горошин черного перца
— 1 столовая ложка соли
— 1 л воды
— 1 л сухого белого вина
— 1/4 чайной ложки кайенского перца
— 1/4 чайной ложки мускатного ореха
Очистите телячью голову, выньте мозги и язык (не выбрасывайте!). Положите голову, язык и свиные ножки в большую кастрюлю, добавьте луковицу клутэ, петрушку, лавровый лист, чеснок, морковь, перец и соль, влейте воду, вино и доведите жидкость до кипения. Снимите пену, убавьте огонь и варите под крышкой 4 часа. После первых 2 часов выньте язык и снимите с него кожу. В последние 20 минут варки положите в кастрюлю мозги. Снимите кастрюлю с огня, выньте мозги, голову и ножки (мясо должно легко отделяться от костей): Процедите бульон в отдельную посуду. Снимите все мясо с костей и нарежьте его кубиками размером около 1 см, а уши и язык — тонкими полосками. Положите все мясо в миску, приправьте кайенским перцем, мускатным орехом и тщательно перемешайте. Плотно уложите мясо в прямоугольную форму (типа формы для хлеба), влейте достаточное количество процеженного бульона, чтобы он покрывал мясо, и поставьте в холодильник на ночь. Перед подачей выложите «буханку» на блюдо, гарнируйте водяным крессом или ломтиками лимона и подавайте с крекерами или французской булкой.
Кстати, Фриц умеет готовить и студень из свиной головы по классическому французскому рецепту. Этот факт отмечен в одном из более ранних романов Стаута «Без улик», где он называет такое блюдо несколько иначе…
…накануне, часов в пять пополудни в офисе Ниро Вульфа раздался телефонный звонок. Поговорив и повесив трубку, я отправился на кухню выпить воды и сообщил Фрицу, что собираюсь наверх немного поскандалить.
— Слушай, может, не стоит портить ему настроение? — запротестовал Фриц, который был в этот момент занят процедурой снятия мяса со свиной головы для блюда под названием fromage de cochon [паштет, приготовленный из кусков мяса со свиной головы, покрытых желе — прим. перев.]. Но глаза его заблестели. Он прекрасно понимал, что без моих так называемых «скандалов» уже давно бы настал день, когда на нашем банковском счету не оказалось ни единого цента. В том числе и для выплаты ему жалованья.
Да, это тот самый «сыр из свиной головы» — fromage de tete de pore. И, конечно же, совсем не «паштет», а самый настоящий свиной студень… Видимо, Стаут намеренно употребляет здесь французское слово cochon (поросенок), a не pork (свинья), чтобы подчеркнуть особый вкус блюда, приготовленного из особенно нежного мяса.
Поросенок — вообще одно из самых любимых блюд во многих кухнях мира, недаром французы утверждают, что в нем съедобно все — «от пятачка до хвостика». Для того чтобы отведать, возможно, самую знаменитую в мире поросячью ножку le pied de cochon под беарнским соусом, вам придется заглянуть в парижский ресторан на rue Coquillere 6, который так и называется: «Le Pied de Cochon» (Поросячья Ножка). Он открыт 24 часа в сутки, однако, если вы собрались здесь поужинать, то место лучше заказать заранее. В крайнем случае, загляните в другой ресторан «Le Cochon d 'Or» (Золотой Поросенок), расположенный неподалеку от «королевского» отеля «Ritz». Это заведение славится блюдами из жаренного на гриле мяса (в том числе и свинины) и входит в знаменитый справочник «Guide Michelin». Если вместо Франции вы попали в США, не расстраивайтесь, одним из самых известных праздничных блюд американского штата Луизиана является cochon de lait — молочный поросенок, которого жарят на открытом огне с травами и специями.
Однако вернемся к студню из свиной головы и попробуем его приготовить.
Студень из свиной головы (Fromage de Tete de Porс)
Ha 8-10 порций вам понадобится:
— 1 свежая свиная голова
— 4 луковицы шалота
— 500 г лука порея
— 4 моркови
— 4 репчатые луковицы
— 1 зубчик чеснока
— веточка петрушки
— веточка майорана
— веточка тимьяна
— 1 лавровый лист
— 1 столовая ложка соли
— 10 горошин черного перца
— 4 гвоздички
— свежемолотый черный перец по вкусу
— 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки
Разрубите свиную голову пополам, отрежьте уши, ошпарьте и зачистите кожу. Почистите и тонко нарежьте лук-шалот, морковь, репчатый лук и лук порей. Положите голову вместе с овощами в большую кастрюлю, залейте холодной водой и на малом огне доведите до кипения. Снимите пену, добавьте букет-гарни (петрушка, майоран и лавровый лист) и гвоздику, закройте кастрюлю крышкой и варите на малом огне 2 часа, пока мясо не станет легко отделяться от костей. Отделите мясо, нарежьте кусками и поместите в большую миску. Добавьте туда свиные мозги, а также очищенный от кожицы и нарезанный на маленькие кусочки язык. Тщательно перемешайте все вилкой, приправьте перцем и солью, смешайте с луком-шалотом и петрушкой. Добавьте бульон, разлейте в две формы и, когда остынет, поставьте в холодильник. Перед подачей нарежьте студень на куски и выложите на тарелку, украсив листьями латука. К такому блюду можно подать французскую горчицу и салат из зелени с уксусной заправкой (уксус и оливковое масло).