За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Смешать молотые: тамаринд (34), сухой лук (44), кориандр (20), перец чили (5), куркуму (3), тмин (2), шамбалу (3), черный перец (2) и зерна горчицы (2).
Идея была мгновенно подхвачена европейцами, и уже сегодня в западных магазинах можно найти даже два варианта готового карри: довольно мягкий «Standard» и более жгучий «Madras». Теперь довольно просто приготовить английское (но не индийское) блюдо-карри. Мясо или овощи панируют в смеси муки и порошка карри, обжаривают, заливают бульоном и тушат — дешево, незамысловато и экзотично. Для «красоты» блюдо (особенно, если оно приготовлено с рисом) можно назвать французским Кулинарным термином a la indienne (по-индийски), тем более, что так и делают в большинстве международных ресторанов мира с европейской кухней…
Однако вернемся все-таки к блюду Фрица.
Утка карри (Curried Duck)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 5 средних луковиц, нарезанных колечками
— 100 г. шампиньонов, нарезанных ломтиками
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 чашка яблок, нарезанных кубиками
— 3 столовые ложки пшеничной муки
— 1/2 чайной ложки соли
— 1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца
— 1 столовая ложка порошка карри
— 3 чашки кусочков готового утиного мяса (можно остатков от жаркого)
— 2 чашки утиного бульона (см. примечание)
— 2 чашки вареного риса
— 1/2 чашки изюма
— 3 столовые ложки бренди
Замочите изюм в бренди на 30 минут. Тем временем в большом сотейнике обжарьте лук и грибы в сливочном масле в течение примерно 10 минут. Добавьте яблоки, муку, соль, перец, порошок карри, хорошенько размешайте и при постоянном помешивании готовьте еще 5 минут. Положите туда же утку, влейте бульон и тушите 30 минут, периодически помешивая. Приправьте по вкусу и подавайте с рисом, смешанным с изюмом.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для приготовления утиного бульона положите в кастрюлю кости утки, кожу, остатки кусочков мяса с костей, добавьте букет гарни из петрушки, тимьяна, лаврового листа и лука, влейте 2 1/2 чашки воды и 1/2 чашки сухого белого вина. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите около 1 часа.
Не будем «отвлекаться» от дичи и перейдем к еще более изысканному блюду из оленины, хотя приведенная ниже цитата об оленине «стыдливо» умалчивает…
6 девять часов десять минут вечера я явился на кухню. Вульф спорил с Фрицем о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из филе телятины.
Вам не кажется, что приведенный перевод требует срочного кулинарного расследования? Любому, кто хотя бы немного знаком с искусством приготовления еды, несомненно покажется странным вымачивание «отбивных котлет из телятины» в маринаде, да еще и с ягодами можжевельника… Не пострадает ли от этого нежное мясо теленка? Да и есть ли такая необходимость?
Конечно же, нет! Можжевельник хорош в блюдах из дичи — существует даже способ, когда мясо, обложенное сухими ягодами, в течение 2–4 дней «созревает» в керамической посуде. Можжевельник прекрасно подходит к мясу дикого кабана, зайчатине, оленине (в сочетании с черным перцем и майораном)… Давайте на этом пока остановимся и попробуем посмотреть, что же на самом деле имеет в виду Стаут.
… Вульф с Фрицем стояли у стола и спорили о том, сколько ягод можжевельника следует класть в маринад для отбивных котлет из оленины (вот в чем разгадка: в тексте ясно написано venison — оленина, а совсем не телятина!).
Вульф: Очень хорошо… Я сказал три ягоды, но делай как хочешь. Если положишь пять, я даже пробовать не буду — по запаху все пойму. Четыре — еще куда ни шло…
Вот, все и встало на свои места! И даже предмет спора стал вполне понятен. Дело в том, что из-за сильного характерного аромата можжевельник лучше использовать в небольших количествах, поэтому даже разница в одну-две ягоды может существенно изменить характер приготовленного блюда. Однако перейдем к рецепту.
Отбивные котлеты из оленины (Venison Loin Chops)
На 4 порции вам понадобится:
— 4 большие отбивные из вырезки оленины
— 2 столовые ложки мелко нарезанного лука-шалота
— 4 раздавленные ягоды можжевельника
— 2 небольшие моркови, нарезанные дольками
— 2 веточки итальянской петрушки
— 1/2 чайной ложки соли
— 8 горошин черного перца
— 1 небольшой лавровый лист
— 1 веточка эстрагона
— 4 столовые ложки красного винного уксуса
— 2 столовые ложки оливкового масла
— 1 чашка сухого вермута
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 1 чашка сметаны
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
Положите отбивные в большую миску, добавьте лук-шалот, ягоды можжевельника, морковь, петрушку, соль, перец, лавровый лист, эстрагон, уксус, оливковое масло и вермут. Закройте крышкой и поставьте в холодильник на 24 часа. Выньте отбивные из маринада, насухо вытрите и обжарьте в сливочном масле по 4–5 минут с каждой стороны. Выложите отбивные на разогретое блюдо и поставьте в духовку на малый огонь, чтобы не остыли. Отлейте 1/2 чашки маринада, процедите в сковороду, где жарилась оленина, доведите до кипения и хорошенько размешайте. Продолжая тщательно перемешивать, добавьте сметану (она не должна свернуться) и шнит-лук. Приправьте соус по вкусу и подавайте его с отбивными.
Однако «оленина» однажды все-таки встречается в русском переводе и совершенно не к месту.
Вульф принялся выгружать из холодильника съестное — икру, паштет из гусиной печенки, осетрину, копченого фазана. Саул достал из морозильника лед для шампанского. Орри и я нашли в буфете бутылки. Фред спросил, может ли он воспользоваться телефоном, чтобы позвонить жене; я разрешил и просил передать ей привет, но тут заговорил Вульф:
— Скажите ей, что вы задержитесь здесь на всю ночь… Дело еще не закончено, оно только хорошо начато. Если вы хотите чего-нибудь горячего, ребята, я могу в двадцать минут приготовить оленину по-йоркширски, если только Арчи сварит яйца.
Все хором отказались. Это меня устраивало. Терпеть не могу варить яйца для оленины по-йоркширски.
Поверьте, если бы нам предложили приготовить за 20 минут оленину, мы бы тоже «хором отказались» — это мясо все-таки требует от повара немало усилий и времени. К тому же, непонятно, зачем для оленины варить яйца? И какие? Все объясняется тем, что в тексте Стаута Вульф и не собирался браться за оленину… Он хотел приготовить… йоркширские гренки — Yorkshire Buck!
Честно признаемся — переводчику досталась крайне трудная задачка… Одно из английских значений слова buck (а точнее golden buck) — горячий гренок с расплавленным сыром, на который выложено яйцо-пашот (выпускное яйцо). Вся шутка такого довольно странного названия заключается, видимо, в том, что такой гренок с сыром, но без яйца, англичане обычно называют rarebit, или шутливо rabbit (кролик), а одно из наиболее распространенных значений слова buck — кролик-самец, то есть «кролик с яйцами», или… «гренок-самец»… Теперь понятно, зачем Вульф просит Арчи приготовить выпускные яйца (а не просто сварить их!).