За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Интересен и рецепт соуса Ватель, носящего имя легендарного мажордома и повара французского принца Конде. Как утверждает легенда, на очень важном обеде принца с Людовиком XIV несчастного повара подвели поставщики (вовремя не подвезли рыбу), в результате чего маэстро покончил с собой… Эта печальная кулинарная история послужила сюжетом фильма «Ватель», снятого недавно французским режиссером Роланом Жоффе с Жераром Депардье в главной роли… Историю Франсуа Вателя несомненно знал и Вульф, чего, к сожалению, не скажешь о переводчике приведенного ниже отрывка из романа «Красная коробка» (1937), который «уважительно» называет Вателя — Ваятелем (!):
Ресторан?.. Я ничего не знаю о ресторанах, нет необходимости. Я не стал бы есть в ресторанах, будь там сам Ваятель шеф-поваром.
Соус Ватель (Vatel Sauce)
На 1 чашку соуса вам понадобится:
— 2 столовые ложки мелко нарезанных шампиньонов
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1 1/2 столовых ложки винного уксуса, настоянного на эстрагоне
— 1 1/2 столовых ложки бренди
— 1 чайная ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 1 чайная ложка свежего кервеля (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея
— 1 чайная ложка свежего тимьяна (или 1/2 чайной ложки высушенного)
— 1 столовая ложка томатной пасты
— 3 яичных желтка
— соль и белый перец
— щепотка мускатного ореха
— 3/4 чашки нежирных сливок
Обжарьте грибы в столовой ложке сливочного масла. В сотейник влейте уксус и бренди, добавьте лук-шалот, кервель, сельдерей, тимьян, грибы и доведите до кипения. Готовьте на сильном огне, пока жидкость не уварится наполовину. Снимите с огня и остудите. Введите томатную пасту и энергично перемешайте. Добавляйте по 1 желтку, продолжая мешать. Поставьте сотейник на слабый огонь, добавьте 3 столовые ложки сливочного масла и размешайте соус до однородной массы, после чего приправьте солью, перцем и мускатным орехом. Разогрейте сливки в отдельном сотейнике, добавьте снятый с огня соус, тщательно размешайте и подавайте горячим к холодной утке. Во время обеда деловые разговоры запрещены, однако, если вы помните, Вульф очень любил поболтать за обедом на отвлеченные, не связанные с преступлениями темы. В этот раз речь за столом пошла о Шекспире (кстати, в цитируемом отрывке есть немного и о гостеприимстве Вульфа)…
За нашим столом обычно обедают гости, принадлежащие к одной из двух категорий лиц: либо состоящие с Вульфом в каких-то личных отношениях (таких всего восемь, причем лишь двое живут в Нью-Йорке или близ него), либо те, кто имеет касательство к делу, которым он в данный момент занимается. И с теми, и с другими он ведет за обедом разговор, представляющий, по его мнению, несомненный интерес для гостей. Он как-то сказал, что гость для него подобен драгоценному камню на подушке гостеприимства. Пожалуй, немножко витиевато, но хорошо.
Пока Фриц разносил мидии, я мысленно спрашивал себя, о чем же Вульф будет разговаривать с гостями сегодня. Оказалось, о Вильяме Шекспире. После соответствующих замечаний о мидиях, приготовленных под соусом из белого вина с взбитыми сливками, Вульф поинтересовался, кто из наших гостей читал книгу Роуза. Как выяснилось, никто. Немногие адвокаты или профессора осмелились бы в этом признаться. Но с «Отелло» они, конечно, знакомы? Я искоса взглянул на Вульфа. Не сказал бы, что он проявил большую тактичность…
В оригинале отрывка Стаут называет поданное на первую перемену блюдо «мидии в белом вине под белым соусом» — в данном случае, используется одно из значений английского кулинарного термина creamed- «поданный под белым соусом», а совсем не «с взбитыми сливками», как в переводе. Согласитесь, взбитые сливки гораздо лучше подойдут к кофе по-венски, чем к мидиям…
Мидии в белом вине (Mussels in White Wine)
На 4–6 порций вам понадобится:
— 4 дюжины мидий
— 2 чашки сухого белого вина
— 1 лавровый лист
— 1 морковь
— 2 луковицы
— 4 столовые ложки сливочного масла
— 1/2 чашки нарезанного сельдерея
— 5 столовых ложек пшеничной муки
— 1 чайная ложка соли
— 1 чашка густых сливок
— 3 столовые ложки марсалы
Тщательно очистите закрытые раковины снаружи, отскоблите их острым ножом, вымойте в нескольких водах, положите в большую кастрюлю, налейте вино, добавьте лавровый лист, нарезанную морковь и одну нарезанную луковицу. Закройте крышкой, доведите до кипения и варите 5–6 минут, пока все раковины не откроются. Снимите с огня, дайте раковинам остыть и выньте из них «мясо» мидий, стараясь, чтобы вся жидкость из раковин попала обратно в кастрюлю. Процедите полученный бульон через двойной слой марли и отставьте в сторону. Растопите в сковороде масло, мелко нарежьте луковицу и обжарьте ее вместе с сельдереем до мягкости (следите, чтобы они не подгорели). Сделайте из полученной смеси лука и сельдерея пюре с помощью мясорубки или кухонного процессора, посыпьте мукой и солью, размешайте и положите в кастрюлю. Влейте чашку бульона из мидий в пюре и при постепенном помешивании доведите до густоты.
Добавьте сливки и продолжайте нагревать, не доводя при этом до кипения. Влейте марсалу, посолит те и поперчите по вкусу, положите в это пюре отваренные мидии и прогрейте все вместе.
ВАРИАНТ. Для приготовления биска из мидий (см. роман «Охота за отцом») добавьте 2 чашки бульона и 2 чашки молока перед добавлением сливок, а мидии кладите не целиком, а превратите в пюре.
И, наконец, десерт — суфле из инжира, которое подвело итог обсуждения шекспировского «Отелло».
К тому времени, когда мы разделались с уткой и гарниром к ней, а Фриц подал суфле из инжира, лично я решил, что песенка Яго спета.
Суфле (souffle — «наполненный воздухом, воздушный») — общее название многих кулинарных изделий, в состав которых входят взбитые яичные белки. Обычно так называют кондитерские изделия, например, легкое воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром. Однако суфле может быть и закусочным, когда в пенистую массу вводят несладкие продукты, например, тонко молотое мясо. Классическим блюдом французской кухни является souffle au fromage — сырное суфле. Для его приготовления тертый сыр (чаще грюйер) взбивают со сложным соусом из растопленного сливочного масла, муки, молока, яичных желтков, приправляют свежемолотым белым перцем и мускатным орехом, осторожно вводят взбитые яичные белки, а затем выкладывают в форму и запекают в духовке в течение 15 минут.
А вот как готовит суфле из фиг Фриц.
Суфле из фиг (Fig Souffle)
На 4 порции вам понадобятся:
— 7 столовых ложек сахарного песка
— 1 1/2 чашки пюре из фиг (или около 0,5–1 кг свежих фиг)
— 3 столовых ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 5 яичных белков
— 2 столовые ложки сахарной пудры
Положите 6 столовых ложек сахарного песка в пюре из фиг и взбивайте в паровой бане, пока сахар не растворится. Снимите с огня, влейте ликер, тщательно перемешайте и дайте остыть. Взбейте яичные белки до густоты и введите в пюре. Смажьте форму для суфле и посыпьте дно и стенки оставшимся сахарным песком. Сделайте «воротник» из пергамента и закрепите вокруг формы. Влейте в форму смесь и выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35–40 минут. Когда суфле подрумянится, подавайте, посыпав сахарной пудрой и отдельно — густые сливки.