За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
И, кстати, есть от чего нервничать! Загадочное „трехслойное желе“ на деле оказывается мясным глясом, или глясом де-вианд (glace de viande) — очень концентрированным, уваренным до 1/2 0 первоначального объема, желеобразным мясным бульоном. В традиционной французской кухне такой продукт используется как полуфабрикат для приготовления супов, рагу, подливок и соусов. Кстати, этот термин достаточно широко применялся и в русской дореволюционной кухне. Например, поваренная книга Елены Молоховской, изданная в Петрограде в 1916 году, дает такое определение: „Глясировать — намазывать кисточкой густо уваренным бульоном (так называемым „глясом“) нашпигованное мясо, соте, поджаренный хлеб и т. п.“ Еще в XIX веке в меню знатных петербургских домов входило блюдо „говядина глясе“ — отварная говядина в густом мясном соусе, в который иногда добавляли немного ракового масла.
Трудяга Фриц многие полуфабрикаты, особенно требующие больших затрат времени, готовит впрок. К ним, несомненно, относится и мясной гляс. Судите сами…
Мясной гляс (Glace de Viande)
На 2 чашки вам потребуется:
— 3–4 кг говяжьих голяшек
— 3–4 кг телячьих голяшек
— 2,5–3 кг куриных спинок и шеек
— 1 центральный побег сельдерея, нарезанный кусочками
— 6 нарезанных морковок
— 4–5 нарезанных луковиц
— 4 нарезанные головки лука-порея
— вода
— 2 чашки мякоти помидоров
Нарубите голяшки на куски длиной 5–8 см. Положите их в большую сковороду вместе с куриными спинками и шейками и обжаривайте до золотистого цвета в разогретой до 220 °C духовке. Переложите все в большую кастрюлю, добавьте овощи, налейте воду так, чтобы ее уровень был выше содержимого на 10 см и варите под крышкой в течение не менее 12 часов на очень маленьком огне (на асбестовой подставке), периодически снимая жир. Выньте кости, процедите бульон и продолжайте варить, сняв крышку, пока бульон не уварится наполовину (не забывайте периодически снимать жир). Вновь процедите бульон через двойной слой марли. Продолжайте готовить, пока бульон не превратится в желеобразную массу. Выложите ее в закрывающуюся посуду, остудите и храните в холодильнике.
В заключение, несколько полезных кулинарных советов „от Вульфа“. Они вполне могут пригодиться тем» кто собрался жениться. В приведенном ниже отрывке Вульф беседует в своем кабинете с Эндрю Бушем, секретарем крупной корпорации и управляющим конторой. Бушу тридцать с небольшим лет, он пока не женат, но, похоже, что дни его холостяцкой жизни сочтены…
Вульф… взглянул на часы.
— Вы когда-либо сидели за столом с мисс Вассоз, обедали или ужинали вместе с ней?
— Не понимаю, какое отношение…
— Никакого, но вопрос оправданный. Так «да» или «нет»?
— Нет. Я дважды приглашал ее в ресторан, но она отказалась.
— В таком случае, с вашей стороны было опрометчиво просить ее стать вашей женой. Вы не можете определить, что собой представляет любая женщина, пока не окажетесь вместе с ней за едой. Я приглашаю вас отобедать с нами. Будет куриный бульон с яичными желтками и шерри, жареная куропатка под белым винным соусом, телячьи котлеты и виноград. Вы нас не объедите. На всех хватит.
Итак, чем же собирается проверять будущую новобрачную Вульф? Оказывается — протертым щавелевым супом на курином бульоне (chicken sorrel soup), а совсем не «куриным бульоном». Такой суп, так же как и наши «родные» зеленые щи из щавеля, во всем мире принято подавать с яичными желтками (в переводе все правильно), однако для «вкуса» Фриц добавляет в него немного сухого хереса (а не «шерри» — опять переводчикам не дает покоя «красивое» иностранное слово)… Особенно широко протертый щавелевый суп распространен во французской кухне, где его называют potage germiny, или germiny a l'oseille. Его рецепт мы подробно рассмотрим немного позже, при расследовании романа «Звонок в дверь», а пока перейдем к следующему «тестовому» блюду для жениха и невесты…
И опять переводчик совершенно напрасно искажает оригинальный текст Стаута. «Жареная куропатка под белым винным соусом» на деле оказывается «жареными перепелами» (roast quail) — только в самых северных штатах США, и то редко, словом quail называют куропатку. И подаются перепела под соусом из белого вина, крепкого телячьего бульона, используемого в качестве основы многих соусов (конечно же, veal stock-телячий бульон, а совсем не «телячьи котлеты»), и белого винограда (это — не отдельный десерт, а компонент соуса!).
Перепела — деликатесный продукт большинства кухонь мира, когда-то хорошо известный и в нашей стране. Благодаря Михаилу Булгакову («Мастер и Маргарита») мы прекрасно знаем, что в знаменитом на всю Москву МАССОЛИТском ресторане подавали изумительных «перепелов по-генуэзски… за десять с полтиной».
Французы называют перепела caille и готовят из этой птицы множество изысканных блюд, например, cailles Veronique (перепела Вероники). Тушку обваливают в смеси муки, соли и перца, обжаривают в разогретом сливочном масле и тушат в сухом белом вине, добавив за пять минут до готовности стакан зеленого винограда без косточек и несколько ложек очищенного миндаля. Именно это блюдо (точнее его версию) и предлагает Фриц к столу — недаром его рецепт так и называется «жареные перепела Вероники»… Секрет такого довольно неожиданного названия заключается в том, что в классической французской кухне термином a la Veronique издавна называют все блюда, приготовленные с белым виноградом без косточек, или украшенные им. Тем самым виноградом, который переводчик принял за десерт…
Итак, готовим перепелов Вероники!
Жареные перепела Вероники (Roast Quail Veronique)
На 6 порций вам потребуется:
— 6 перепелов
— соль и свежемолотый черный перец по вкусу
— 1 1/2 чашки отварного дикого риса
— 1/2 чашки растопленного сливочного масла
— 2/3 чашки сухого белого вина
— 1/2 чашки телячьего бульона
— 1/2 чашки зеленого винограда без косточек, очищенного от кожицы
— 12 кусков хлеба (желательно, приготовленного по рецепту Фрица)
— 250 г. вареной джорджийской ветчины
Вымойте и насухо оботрите тушки перепелов. Натрите их внутри солью и перцем и нафаршируйте каждую смесью дикого риса с небольшим количеством растопленного сливочного масла. Свяжите крылышки и ножки перепелов, положите птиц в неглубокую сковороду, смажьте их сверху маслом и жарьте 5 минут в духовке, разогретой до 220 °C. Затем убавьте огонь до 150 °C и готовьте еще 20 минут, периодически поливая растопленным маслом. Выложите перепелов на подогретое блюдо и держите под крышкой, чтобы не остыли. Налейте в сковороду вино, телячий бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте виноград, готовьте 5 минут и приправьте по вкусу. Хлеб разрежьте по диагонали на треугольники и обжарьте в небольшом количестве сливочного масла. Выложите тосты на блюдо, сверху положите нарезанную тонкими полосками ветчину, затем — перепелов и сверху полейте соусом. Остальной соус подайте отдельно в соуснике.
ВАРИАНТ. Исключите из рецепта хлеб и ветчину, положите обжаренных перепелов в кастрюльку, полейте соусом и держите 10–15 минут в духовке на среднем огне. После этого выньте из духовки, выложите на блюдо, подогрейте 1/2 чашки коньяка и перед самой подачей (прямо на столе) полейте перепелов теплым коньяком и подожгите (такой кулинарный прием называется «фламбированием»).
Читателю наверняка будет интересно узнать, что подобное блюдо издавна известно и в России, а его рецепт даже вошел в знаменитый «Архив царских поваров золотого царствования Дома Романовых»: