За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Для приготовления соуса бер-нуар в сковороде растопите 4 ложки масла на среднем огне. Когда створоженные частицы осядут на дно, слейте прозрачную жидкость в миску. Вытрите сковороду, налейте в нее жидкое масло из миски и продолжайте подогрев, пока масло не приобретет глубокий ровный золотисто-коричневый цвет. При этом постоянно следите, чтобы оно не пригорело. Добавьте херес и мешайте до получения однородной массы. Полейте полученным соусом яйца и немедленно подавайте.
Вульф может запросто приготовить и яичницу, что и предлагает вернувшейся в дом хозяйке. Однако не следует ждать от Вульфа чего-то ординарного. Яичница в его исполнении получается одновременно достаточно плотной,
Вульф взглянул на Люси…
— Вы любите яйца?
Она рассмеялась. Посмотрела на меня, и я тоже улыбнулся.
Вульф сердито фыркнул:
— К черту. Что смешного вы нашли в яйцах? Миссис Вэлдон, вы знаете, как делать яичницу-болтунью?
— Да, конечно.
— Используя любимое выражение мистера Гудвина, можно дать десять против одного, что не знаете. Я сам приготовлю яичницу на завтрак… Предупредите меня за сорок минут до того, как будете готовы.
Ее глаза расширились.
— За сорок минут?
— Да. Я так и знал, что вы не умеете ее готовить.
Из рецепта вы поймете, что приготовить яичницу-болтунью а-ля Ниро Вульф действительно не так то просто…
Яичница-болтунья (Scrambled Eggs)
На 2–3 порции вам понадобится:
— 6 крупных яиц
— чашка нежирных сливок
— 1/2 чайной ложки соли
— 2 свежемолотых горошинки черного перца
— 2 столовые ложки сливочного масла
— 4 столовые ложки растопленного и отцеженного сливочного масла
— несколько капель настоянного на эстрагоне уксуса
В посуде для водяной бани доведите воду до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела (при необходимости можно использовать асбестовую подставку). Разбейте яйца в небольшую миску, добавьте сливки, соль и перец и энергично взбейте венчиком. Растопите масло в кастрюле меньшего диаметра, вылейте туда яичную смесь, закройте крышкой и установите в водяной бане над кипящей водой. Готовьте 15 минут, после чего снимите крышку, помешайте яичницу деревянной ложкой и при постоянном помешивании доведите до желаемой степени готовности (придется следить за тем, чтобы вода в нижней посуде не слишком сильно кипела). Растопите масло, процедите его в толстостенную сковороду и на малом огне доведите до темно-коричневого цвета, но так, чтобы масло не пригорало. Добавьте несколько капель винного уксуса, размешайте и подайте как соус к яичнице-болтунье.
Жизнь завтраком не кончается, и Вульф, думая о предстоящем воскресном обеде, посылает Арчи в магазин за необходимыми продуктами. Ему явно хочется приготовить что-нибудь особенное из купленной накануне осетрины (вернитесь на несколько страниц назад и прочтите список покупок в магазине полуфабрикатов)…
— Когда пойдешь за газетами, купи немного укропа, лаврового листа, лука, петрушки, шарлота и томатной пасты.
— В магазине деликатесов в воскресное утро этого не найдешь.
— Жаль. Купи то, что у них есть.
Частный детектив с лицензией… Он даже не знал, на что можно рассчитывать в магазине деликатесов!
Сразу объясним, что неведомый „шарлот“ — совсем не „мужской вариант“ знаменитой яблочной шарлотки, а своеобразная „интерпретация“ переводчиком лука-шалота (shallot). Кроме того, под „укропом“ в данном случае имеется в виду фенхель (fennel)… Почему бы, господа переводчики, просто не воспользоваться англо-русским словарем?! Хотя, у фенхеля есть и второе название „сладкий укроп“, так как английское fennel, так же как и родовое название фенхеля Foeniculum, восходит к латинскому feniculum — „укроп“… Однако на самом деле — это два совершенно разных растения. Причем, именно фенхель, а не укроп, незаменим при приготовлении рыбных блюд, а Вульф как раз собирается готовить осетрину…
Читатель вправе спросить нас, откуда мы вдруг взяли осетрину? Естественно, из оригинального текста, который несколько иначе подается в другом русском переводе романа.
— Осетрина отменная, и я хочу попытаться сделать ее копченой по-московски. Когда пойдешь за газетами, не мог бы ты купить немного укропа, лаврового листа, петрушки, лука-шалота и томатной пасты?
Совсем другое дело! Во-первых, у нас появилась осетрина, а во-вторых, раскрыты намерения Вульфа… Хотя и здесь — „укроп“ вместо фенхеля, и почему-то выброшен безобидный, но вполне уместный здесь шнит-лук… Зато переводчик совершенно правильно перевел французское fume — копченый, хотя и подал способ приготовления осетрины не совсем правильно. Конечно же, Вульф не собирался коптить осетра в квартире своей клиентки (что было бы трудно сделать!), а только хотел приготовить уже готовую копченую рыбу (такая осетрина продается в американских магазинах деликатесов) „по-московски“ — осетрину, как и черную осетровую икру, на Западе принято связывать с Россией или с Москвой…
Копченая осетрина по-московски (Sturgeon Fume a la Moscovite)
Ha 6 порций вам понадобится:
— 6 кусков копченого осетра весом 150–200 г. каждый;
— 1 лавровый лист
— 1 веточка фенхеля
— 1 веточка укропа
— 1 (или чуть больше) чашка молока
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 1/4 чашки нарезанных ломтиками шампиньонов
— 1 столовая ложка мелко нарезанного шнит-лука
— 1 столовая ложка мелко нарезанной итальянской петрушки
— 1 1/2 чашки сметаны
— 1 1/2 столовых ложки томатной пасты
— соль и перец по вкусу
— 2 чайные ложки лимонного сока
— 12 треугольных тостов, обжаренных в анчоусном масле (см. рецепт в романе „Если бы смерть спала“)
— 3 желтка сваренных вкрутую яиц
Положите куски осетрины в латку, добавьте лавровый лист, фенхель, укроп и залейте молоком, чтобы рыба была полностью им покрыта. Поставьте на огонь и доведите до кипения, после чего снимите с огня и дайте постоять около 3 минут. Выньте рыбу и обсушите. В сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук-шалот и грибы до золотистого цвета. Добавьте шнит-лук и готовьте еще 2 минуты. Добавьте сметану, томатную пасту, хорошенько перемешайте и прогрейте, но не доводя до кипения. Приправьте по вкусу. Снимите соус с огня и влейте лимонный сок. Выложите каждый кусок осетрины на 2 треугольных тоста, сверху полейте соусом и посыпьте тертыми яичными желтками. Оставшийся соус подайте отдельно в соуснике.
Заканчивается роман самым благополучным образом — идиллией на кухне, где Фриц кормит Арчи:
…он взял мою тарелку и вернул ее с горячим куском свинины… обжаренной в сухарях, с приправами и апельсиновым соком.
Надеемся, вы догадались, что это был все тот же американский скрэппл с душицей (а совсем не с „апельсиновым соком“) — блюдо, с которого мы и начинали наше расследование…
УБЕЙ СЕЙЧАС — ЗАПЛАТИШЬ ПОТОМ
KILL NOW — PAY LATER (1964)