За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
На этом отрывок кончается. В оригинале у Стаута за точкой следует небольшое продолжение.
…и всегда начинаем с короля супов Germiny a I'Oseille.
Совсем другое дело! Этот старинный классический суп, известный во Франции с незапамятных времен, является ближайшим родственником наших зеленых «весенних» щавелевых щей. Его история имеет свое продолжение. Под названием potage germiny (потаж жермини) нежный протертый суп-пюре был воссоздан в XIX веке Адольфом Дюглере — знаменитым шеф-поваром легендарного парижского ресторана «Cafe Angles» (ныне «Серебряной Башни»).
Вот рецепт щавелевого супа.
Щавелевый суп (Germiny a I'Oseille)
Для приготовления 5 чашек супа вам понадобится:
— 1/3 чашки нарезанного колечками репчатого лука
— 3 столовые ложки сливочного масла
— 200 г щавеля
— 1/2 чайной ложки соли
— 5 чашек куриного консоме
— соль и белый перец по вкусу
— 2 яичных желтка
— 1/3 чашки густых сливок
— 1/4 чашки сухого хереса
Нарежьте щавель длинными узкими полосками. Распустите сливочное масло в большой кастрюле и потушите лук на малом огне в течение 5 минут (лук не должен подрумяниваться), добавьте щавель (оставив немножко для украшения) и соль и готовьте под крышкой еще 5 минут. Влейте консоме, доведите до кипения и поварите 5 минут. Снимите с огня и протрите суп через тонкое сито. Посолите и поперчите по вкусу. Держите суп на малом огне, не доводя до кипения.
В миске смешайте желтки со сливками и, взбивая венчиком, медленно влейте чашку горячего супа. Затем постепенно, взбивая венчиком, введите эту смесь в суп. Добавьте херес и прогрейте суп 1–2 минуты, не давая закипеть. Разлейте по тарелкам и украсьте полосками щавеля.
ПРИМЕЧАНИЕ. Можно заменить щавель шпинатом, но тогда изменится и название супа — Germiny a l'upinards.
Забавно выглядит и продолжение русского перевода приведенного выше отрывка:
Феликс провел меня туда, поддерживая вежливый разговор, передал меня попечениям Пьера, и вскоре, всего с десятиминутным опозданием, появилась миссис Бранер. Она заказала двойное сухое мартини с луком. Никогда нельзя понять этих женщин; я был уверен, что она захочет шерри или дюбонне, а если мартини, то уж, конечно, без лука… За компанию и я заказал мартини, но без лука…
Опять этот злополучный «шерри»! Похоже, что переводчики слышат в слове херес, что-то недостойное дамы. И тем самым, кстати, вводят читателя в заблуждение, так как похожим словом «черри» (черри-бренди) называют вишневое бренди… Зато по поводу дюбонне — все правильно. Dubonnet — самый старый в Европе французский хинный аперитив крепостью 16 %, который появился на свет в Париже в 1846 году (сегодня его также производят и в США). Для его приготовления в различные специально отобранные вина с юго-запада Франции на поздней стадии брожения добавляют спирт, хинин и различные травы, а затем выдерживают в бочках в течение 3 лет (что, естественно, сказывается на цене). Сегодня дюбонне выпускается в трех вариантах: белый (наиболее сухой), красный и янтарный (в зависимости от типа использованного в нем вина). Этот напиток употребляют при комнатной температуре или слегка охлажденным, а в коктейлях обычно смешивают с джином…
Уверены, что читатель, немного знающий, что такое мартини, с удивлением прочтет приведенный выше отрывок. «Мартини с луком» — несколько необычное сочетание?! Стаут имеет в виду один из самых известных в мире коктейлей «мартини» (martini) из сухого белого вермута и джина. Для приготовления такого напитка в бокал сначала наливают джин, потом добавляют вермут, слегка перемешивают их барменской ложкой, затем кладут дробленый лед и украшают зеленой оливкой или кусочком лимонной цедры. Спор между сторонниками оливки и любителями кожуры продолжается до сих пор, но в одном они сошлись сразу: если в бокал с мартини кладут маленькую маринованную коктейльную луковку — cocktail onion (а не просто лук!), то он мгновенно превращается в коктейль «Гибсон» (Gibson), названный, по одной из версий, в честь знаменитого американского художника-иллюстратора Чарльза Гибсона (1867–1944), создавшего образ идеальной американки Gibson Girl. Возможно поэтому настоящая американка миссис Браннер заказывает себе именно такой коктейль с луковкой, а Гудвин берет обычный мартини.
Перейдем к еще нескольким блюдам ресторана Рустермана, которые также описаны в романе, однако выброшены из его русского перевода «за ненадобностью». Переведем эти фрагменты сами.
С меня и Вульфа ресторан Рустермана обычно отказывался брать плату за еду, даже когда с нами обедали наши гости. Однако вряд ли это должно было касаться такого роскошного обеда, на котором нам подали голубей по-московски, шампиньоны по-польски, салат Беатрис и суфле Арменонвиль…
Попробуем расшифровать все названия блюд. И начнем, естественно, с голубей по-московски.
Голуби по-московски (Squabs a la Muscovite)
На 6 порций вам понадобится:
— 6 голубей
— 2 чайные ложки соли
— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца
— 1/2 чашки топленого масла
— 2 крупных яйца
— 2 столовые ложки воды
— 1 чашка толченых сухарей
— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 1 столовая ложка мелко нарезанных шампиньонов
— 6 помидоров
— 1 чайная ложка паприки
— 1 чашка сметаны
— 1 маленький трюфель
Разрежьте голубей вдоль спинного хребта, оставляя грудки целыми. Ладонью расплющите птиц и острым ножом удалите ребра и позвоночник. Натрите голубей солью и перцем. Взбейте яйца с водой. Окунайте голубей сначала в яичную смесь, а затем запанируйте в сухарях и обжарьте с двух сторон в топленом масле до золотистого цвета. Выложите на подогретое блюдо и поставьте в теплую духовку. На той же сковороде обжарьте лук-шалот, петрушку и грибы. Очистите от кожицы и семян помидоры, порубите и положите на сковороду. Увеличьте огонь и доведите до кипения. Добавьте паприку, 1 чайную ложку соли, 1/2 чайной ложки перца и держите на огне еще 3 минуты.
Постепенно, при постоянном помешивании, введите сметану. Процедите соус через тонкое сито и полейте им голубей. Нашинкуйте трюфель и посыпьте им тушки птиц. Украсьте блюдо поджаренными на гриле половинками помидоров.
Второе блюдо из шампиньонов относится к классике французской кухни, где термином a la polonaise (по-польски) называют отварные блюда, политые растопленным сливочным маслом и посыпанные рубленным яйцом и петрушкой. Так, например, подается судак по-польски с отварным картофелем — хорошо известное в нашей стране блюдо.
Шампиньоны по-польски (Mushrooms Polonaise)
На 4 порции вам понадобится:
— 100 г мелких шампиньонов
— 1/2 чашки сливочного масла
— 2 желтка яиц, сваренных вкрутую
— 1 столовая ложка нарезанной петрушки
— 1/4 чашки толченых сухарей
Почистите грибы и удалите ножки. В сотейнике растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте грибы на малом огне в течение 5 минут. Обсушите от масла и выложите на подогретое блюдо. Посыпьте грибы петрушкой и тертыми желтками. В другом сотейнике растопите остальное масло, доведите до темно-золотистого цвета и обжарьте в нем сухари до золотистого цвета. Полейте этим соусом грибы и подавайте горячими.