За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Время от времени Арчи приходится пропускать приготовленные Фрицем ланчи и обеды из-за «оперативной работы на выезде». Однако он никогда не упускает случая напомнить Вульфу о том, на какую жертву ему приходится идти ради общего дела… В очередном отрывке на эту тему, кстати, упоминается довольно интересное для нашего читателя блюдо…
— В пятницу днем, — начал я, — то есть позавчера, Орри позвонил и попросил, чтобы вечером я с ним встретился. Если помните, я не помогал вам вечером готовить каплуна по-суваровски, о чем искренне сожалею…
В данном случае Арчи имеет в виду знаменитое французское блюдо «пулярка по-суворовски» (Poularde Souvaroff) — оно было очень популярно во Франции в прошлом веке. Назвали его в честь великого русского полководца Александра Васильевича Суворова (1730–1800), чего переводчик, к сожалению, явно не знал. Пулярку покрывали изрубленными трюфелями,
Каплун по-суворовски (Capon Souvaroff)
На 6–8 порций вам понадобится:
— 1 каплун весом около 4 кг
— 1/2 чашки паштета из гусиной печени
— 8 черных трюфелей
— 100 мл коньяка
— 2 столовые ложки сока трюфелей
— 4–6 очень тонких ломтиков свиного сала
— 1/2 чашки коричневого соуса (рецепт приведен ниже)
— 1/2 чашки мадеры
— 1 чашка пшеничной муки
Смешайте вместе паштет, 4 очень мелко нарезанных трюфеля, коньяк и добавьте сок трюфелей. Обмойте каплуна, тщательно обсушите и нафаршируйте тушку подготовленной смесью. Очень тонко нарежьте два трюфеля, чтобы получилось 8-10 ломтиков, аккуратно пальцами отодвиньте кожу с грудки птицы и равномерно разместите эти ломтики под кожей. Привяжите ножки плотно к тушке и подоткните кончики крыльев птицы за спиной. Обложите грудку ломтиками сала и обвяжите бечевкой. Выложите на противень, поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку и обжаривайте с обеих сторон по 10 минут (приложите все усилия, чтобы случайно не порвать кожу). Установите тушку вертикально и обжаривайте еще 10 минут, затем уменьшите температуру до 160 °C и жарьте еще 1,5 часа, поливая каждые 20 минут образовавшимся жиром. Когда каплун будет готов, из него при прокалывании вилкой должен выделяться прозрачный сок. Переложите каплуна в большую кастрюлю из огнеупорного материала (керамики или стекла), снимите жир с противня и вылейте мясной сок в сотейник. Добавьте коричневый соус (рецепт см. ниже), оставшиеся трюфели и мадеру, варите 5 минут, а затем залейте каплуна этим соусом. Пока соус готовится, вымесите тугое тесто из муки и небольшого количества воды, раскатайте его и закройте этим тестом кастрюлю, поплотнее запечатав края. Увеличьте температуру до 220 °C и поставьте кастрюлю в духовку на 20 минут. Выньте из духовки и подавайте в кастрюле прямо на стол. Вскройте тестяную крышку, и благоуханный аромат трюфелей наполнит комнату… Приведем и рецепт коричневого соуса к «суворовскому» петуху…
Коричневый соус (Brown Sauce)
На 1 3/4 чашки соуса вам понадобится:
— 1/4 чашки сливочного масла
— 6 столовых ложек пшеничной муки
— 2 чашки крепкого говяжьего бульона
— соль и перец по вкусу
Растопите масло в сковороде и на малом огне доведите его до золотисто-коричневого цвета (не позволяйте маслу гореть). Всыпьте муку и обжаривайте 1–2 минуты. При постоянном помешивании постепенно добавляйте говяжий бульон, а когда соус загустеет, приправьте солью и перцем по вкусу.
В доме Вульфа, пусть временно, но появилась женщина. И классический американский детектив в некоторых местах начинает смахивать на французский роман, по крайней мере, в том, что касается кухни — Cherchez la femme! Тем более, что следующую трапезу (завтрак) собирается готовить лично Арчи Гудвин…
В воскресенье в девять утра я спустился в кухню, поздоровался с Фрицем, достал из холодильника апельсиновый сок, уселся за свой стол, зевнул, покосился на «Нью-Йорк Тайме» и протер глаза. Подошел Фриц с листком бумаги в руке и спросил:
— Ты был пьян, когда написал это?
— Нет, просто с ног валился. Я и забыл про нее. Что там написано?
Фриц откашлялся.
«Три двадцать утра. В южной комнате гостья. Скажи ему. Я сам приготовлю ей завтрак. А.Г.» Он бросил записку на стол.
— Я и сказал Вульфу, а он спросил: «Кто она?» Что я мог ответить? И ты собираешься готовить ей завтрак в моей кухне?
— Посмотрим, сумею ли я ясно изложить свои мысли, — предложил я. — Спал я четыре часа — ровно половину того, что мне нужно. Относительно того, кто она такая — положись на меня. Я согласен, что завтраки — твоя епархия, но она на завтрак ест яичницу, а ты яичницу не готовишь. Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я все-таки достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — А яйца нужно взбить в бульоне с красным вином…
— Бургундским?
— Да. И зажарить с ветчиной. Пусть убедится, что и мужчины кое на что годятся. Завтракает она обычно в половине первого. Но я по-прежнему готов сам зажарить…
Фриц сказал что-то по-французски. Довольно громко. Я не стал препираться, поскольку он был недалеко и держал в руке увесистую сардельку…
В этом отрывке, где Арчи проявляет себя не только джентльменом, но и неплохим знатоком французской кухни, тоже есть свои гастрономические неточности, не позволяющие нам по достоинству оценить предложенное им блюдо. Конец отрывка в более точном переводе выглядит немного иначе.
— …Теперь — к делу. Похоже, в этом доме есть субъект, который еще больше не выносит женщин, чем Вульф — это ты. Черт побери, вроде я достаточно ясно изъясняюсь. — Я отхлебнул еще сока. — Не волнуйся, эта женщина сама не выносит мужчин в своем доме… А что касается яиц, то приготовь их в красном вине с бульоном (ничего «взбивать» не надо!)…
— По-бургундски (бургундское вино тут ни при чем!)?
— Вот именно. И к этому подай канадский бекон [43] …
Однако, как и положено истинным гурмэ, мы не ограничимся обычными вареными яйцами, а приготовим яйца-пашот (poached egg), известные в старой русской кулинарной терминологии как «выпускные яйца». Название блюда происходит от французского pocher — опускать в кипящую воду. Для его приготовления сырое яйцо аккуратно разбивают и варят без скорлупы в течение трех минут в кипящей, подкисленной уксусом воде — в рецепте Фрица вместо воды используется бульон, подкисленный сухим бургундским вином (в принципе, подойдет любое). Такой «щадящий» способ приготовления позволяет сохранить форму яиц и придать им вкус мясного бульона. Варят яйца-пашот в специальной глубокой кастрюле-пашотнице (poacher), а иногда и «жарят», выпуская их в сковороду или неглубокий сотейник, где кипит налитая тонким слоем (не менее 1 см) вода. Выпускные яйца гораздо нежнее жаренных на масле, а подают их, посыпав самыми различными приправами и пряностями.
43
Канадским беконом (Canadian bacon) американцы называют производимую в Канаде постную копченую свинину (она довольно часто используется в рецептах Фрица). Такое мясо стоит дороже обычного бекона и поступает в продажу крупными кусками — его можно жарить, запекать или использовать холодным в сэндвичах и салатах. Сами канадцы называют эту свинину back bacon.
Яйца-пашот по-бургундски (Poached Eggs Burgundian)
На 2 порции вам понадобится:
— 1 чашка бургундского вина
— 1/2 чашки говяжьего бульона
— 1 небольшой лавровый лист
— 1 1/2 чайной ложки мелко нарубленного лука-шалота
— 1 веточка петрушки
— 1/2 чайной ложки соли
— 1 размолотое зерно черного перца
— 2 английских мафина [44]
— 4 крупных яйца
— 1 столовая ложка сливочного масла
44
Английские мафины — вид оладий, подробно описанный в расследовании романа „Через мой труп“.
— 1 столовая ложка пшеничной муки
Вскипятите вино и бульон в неглубоком соуснике и уменьшите огонь, чтобы жидкость не слишком сильно кипела. Добавьте лавровый лист, лук-шалот, петрушку, соль и перец. Разрежьте вдоль и подсушите в тостере английские мафины. Выпустите яйца в слабо кипящую жидкость, и когда они будут готовы, осторожно выньте их перфорированной ложкой, переложите на подготовленные половинки мафинов и поставьте их в слабо нагретую духовку, чтобы не остыли. Приготовьте бер-манье — разотрите масло с мукой в однородную массу, постепенно введите ее в кипящую жидкость, в которой готовились яйца, и непрерывно помешивая, уваривайте в течение нескольких минут, пока соус не загустеет. Полейте им яйца-пашот и сразу же подавайте.
Кстати, если у вас нет средств для покупки настоящего бургундского вина — «овес (то бишь, французское вино) нынче дорог» — попытайтесь сделать его самостоятельно. Для этого откроем вышедшее в 1792 году в Санкт-Петербурге наставление по виноделию «Российский домашний винокур…» и прочтем довольно забавный рецепт.
Для составления доброго бургонского вина потребны три рода винограду. Первый должен быть самый мягкий, неспелый и чистый, от которого отобрать все ягодки зеленые и загнившие и ветки обрезать. Второй виноград ягодою крупный и не так спелый. Третью часть занимает виноград зеленый или загнивший. Смешавши все сии винограды отделяют зерна и веточки особливым инструментом и потом давят их прессом. Вино из сего выходящее через многие годы удерживает свою доброту.