За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Так что, долой авторитеты — попробуйте приготовить бургундское сами, если, конечно, сумеете достать нужные «три рода винограду»…
Раз уж мы решили завтракать по-французски, то придется готовить и бриоши (brioche) — сладкие сдобные булочки особой формы, названные по имени их изобретателя, французского кондитера Бриоша. Классические французские бриоши brioche a tete пекут из дрожжевого сдобного теста, по традиции они имеют вид нескольких сросшихся шариков. В тесто для таких булочек иногда добавляют орехи, засахаренные фрукты, травы и специи. А вот и подходящий «к случаю» отрывок:
В понедельник утром, в десять минут девятого, я сидел на кухне, поглощая запеченный окорок с французскими булочками и виноградно-тимьяновым желе, и усиленно размышлял. Во-первых, почему Фриц так артачится из-за желе? Хоть бы раз послушал меня и положил вдвое меньше сахара
В оригинальном тексте под «французскими булочками» имеются в виду бриоши (у Стаута-brioche), а вот спор Арчи с Фрицем по поводу желе переведен совсем неправильно. Дело в том, что Арчи просит повара добавлять в желе побольше сотернского вина — sauternes, а не винограда (кстати, такого сорта просто не существует). Это светло-золотистое, сладковатое и освежающее вино, первоначально производилось из белого винограда Совиньон (Sauvignon Blanc) и Семийон (Semillon) только в Сотерне — винодельческой области на левом берегу Гаронны, в 40 км к югу от Бордо (Франция). Немного похожие недорогие полусладкие белые вина производят сегодня и в Калифорнии.
Итак, сначала готовим бриоши.
Бриоши (Brioches)
На 18–24 булочек вам понадобится:
— 1 палочка прессованных дрожжей
— 1/2 чашки теплой воды
— 4 чашки просеянной муки
— 1 чайная ложка соли
— 2 столовые ложки сахарного песка
— 1 чашка размягченного сливочного масла
— 6 крупных яиц
— 1 яичный желток
Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230 °C, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15–20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.
Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт «теста-бриош» из старой поваренной книги.
На 10 коп. дрожжей развести в 1/2 бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7–8 желтков стереть с 1/2 фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь.
Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе…
Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)
На 2 литра вам понадобится:
— 1 чашка сотернского вина
— 1 1/2 столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных)
— 1,5–2 кг винограда сорта Конкорд [45]
— 2 средних яблока
— 4,5 чашки сахарного песка
— вода
— полбутылки (250 мл) жидкого пектина
Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30–40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 1/2 чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.
45
Конкорд (Concord) — сорт черного винограда, культивируемого на восточном побережье США. Этот виноград впервые был выращен в 1849 году в г. Конкорд (штат Массачусетс) селекционером Эфраимом Уэльсом Буллем и используется, в основном, для приготовления вин, соков, джемов и желе, а также как обычный столовый виноград. Желе из этого сорта винограда считается самым распространенным в США. Сегодня более 80 % винограда, выращиваемого в штате Нью-Йорк, — виноград Конкорд.
А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча.
Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго… Вульф сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов… Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном, сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди.
Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед… А остановимся мы здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди. Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и черешню (sweet cherry)…
Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)
Для 2 литров вам понадобится:
— 1 кг вишни
— 3 ломтика ананаса
— 1 кг черешни сорта Бинг [46]
46
Бинг (Bing) — очень популярный сорт темной, иногда даже фиолетово-черной черешни.
— 2 палочки корицы
— 2 столовые ложки гвоздики (целой)
— 1 чашка сахара
— 1/2 чашка бренди (коньяка)
Вымойте ягоды, удалите черешки. Нарежьте ананас кусочками (примерно 1x1 см) и добавьте к ягодам. Стерилизуйте 2 банки и наполните их смесью так, чтобы до кромки оставалось по высоте около 2,5 см пустого пространства. В каждую банку всыпьте столовую ложку гвоздики и 1/2 ложки сахара, в центр вставьте палочку корицы и влейте 1/4 чашки бренди. Плотно закройте банки крышками. Дайте постоять 1 час, затем переверните банки. Повторяйте действия, пока сахар не растворится. Выдержите вишню в холодном месте 90-120 дней и только затем подавайте на стол.
В романе встречается еще одна воскресная трапеза, где также принимает участие Джулия…
За все воскресенье я встретился с Джулией лишь однажды, во время ужина, который разительно отличался от всех прочих трапез на моей памяти. Как правило, за ужином говорит только Вульф, изредка позволяя кому-то вставить слово-другое. На сей же раз от буше Нептуна до каштанов с взбитыми сливками Вульф не только позволял гостье вести беседу, но и всячески поощрял ее.
В нашем понимании буше (bouchee — «то, что вмещается в рот») — небольшая полая круглая булочка из заварного теста, начиненная внутри кремом или взбитыми сливками (кстати, англичане буше с взбитыми сливками называют cream puff). Однако в Европе и СИГА в такую булочку часто укладывают острую начинку и подают в качестве закуски. Например, для приготовления распространенных в долине реки Луары королевских буше (bouchees a la reine) начинку готовят из тушеных шампиньонов, зобной железы теленка и колбасного фарша. Такие закусочные буше «Нептун», начиненные морепродуктами — креветками и лососем (с чем и связано их «морское» название), и подает Фриц во время ужина.