За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика
Шрифт:
Приведем здесь два различных перевода маленького отрывка из романа «Слишком много поваров», где также упоминается икра шэда.
Он презрительно взмахнул своим орудием и подцепил на него сочный кусок косули…
Он взмахнул вилкой…, а затем с ее помощью набил рот пудингом из селедочной икры…
И еще один фрагмент из романа «Слишком много поваров»:
— Я рад, что могу принести вам мои поздравления, мистер Крабтри. Мистер Серван сказал мне, что это вы готовили кролика для сегодняшнего обеда. Шеф может гордиться вами.
На самом деле все перечисленное (и косуля, и селедочная икра, и кролик) — икра шэда (об этой американской рыбе и рецепте ее приготовления мы подробно расскажем при расследовании романа «Право умереть»). Из любимого американцами деликатесного продукта Фриц готовит мусс («Слишком много поваров»), запекает эту икру в горшочке («Охота за матерью»), тушит ее с «тонкими травами» («Окончательное решение») или обжаривает и подает с креольским соусом.
Остановимся подробнее на последнем способе… [35]
35
Это базовый способ приготовления икры шэда, который будет встречаться практически во всех рецептах блюд из этого продукта.
Икра шэда с креольским соусом (Shad Roe with Creole Sauce)
Для приготовления блюда вам понадобится:
— 2 пары ястыков с икрой шэда
— 1/4 чашки сливочного масла
— 1/4 чашки нарезанного лука-шалота
— 1/4 чашки нарезанного сельдерея
— 1/4 чашки зеленого сладкого стручкового перца
— 1/4 чашки слабожгучего стручкового перца
— 1 1/2 чашки мякоти помидоров без сока и семян
— 1 столовая ложка кукурузного крахмала
— 2 столовые ложки воды
— соль и свежемолотый перец по вкусу
— щепотка кайенского перца
— 1 столовая ложка порубленной свежей итальянской петрушки (или водяного кресса)
Бланшируйте ястыки с икрой в соленой воде в течение 5 минут, выньте из воды шумовкой, обсушите и снимите пленки. В большой сковороде растопите сливочное масло и обжарьте икру на среднем огне с каждой стороны сторон примерно по 1 минуте. Затем закройте сковороду, уменьшите огонь и готовьте еще 10 минут, после чего выложите готовую икру на разогретую тарелку.
Растопите 2 столовые ложки сливочного масла, добавьте лук-шалот, сельдерей, перец и обжаривайте в течение 5 минут, до тех пор пока лук не станет золотистым. Добавьте мякоть помидора и доведите смесь до кипения. Уменьшите огонь и тушите под крышкой в течение часа. Смешайте кукурузный крахмал с водой и постепенно вливайте в смесь, доведя, при постоянном помешивании, соус до густоты. Добавьте по вкусу соль, перец, кайенский перец и петрушку. У вас должно получиться 2 чашки креольского соуса, который очень хорошо подходит к кукурузным или рисовым «оладьям», а также к филе из белой рыбы.
Несколько слов о тостах, которые Фриц подает к икре шэда.
Треугольные тосты, обжаренные в анчоусном масле (Bread Triangles Fried in Anchovy Butter)
Вам понадобится:
— 12 ломтей белого хлеба
— 1/2 чашки анчоусного масла (рецепт приведен в романе «Бокал шампанского»)
Срежьте корку с ломтей хлеба и разрежьте их по диагонали на треугольники. Намажьте одну сторону анчоусным маслом. Разогрейте 2 столовые ложки анчоусного масла в большой сковороде и выложите на нее треугольники хлеба маслом вверх. Когда тосты подрумянятся, переверните и жарьте на другой стороне. Подавайте горячими.
А вот еще одно довольно изысканное блюдо, сопровождаемое не менее изысканным десертом.
В тот же день Фриц кормил нас блюдом, которое Вульф прозвал «ежиным омлетом» и которое на вкус куда приятнее, чем на слух. Зазвонил телефон. Я сказал Фрицу, чтобы он не беспокоился, и сам прошел в кабинет. Звонил Джарелл, у которого, как выяснилось, нашлись и другие аргументы, кроме его «да» и «нет». Я позволил ему выпустить пар, но вскоре спохватился, что омлет либо остынет, либо высохнет, и твердо заявил ему, если он в шесть часов сегодня не соберет в кабинет Вульфа всех своих домашних, мы поступим так, как посчитаем нужным. Вернувшись за стол, я обнаружил, что благодаря стараниям Вульфа и Орри омлет не успел ни высохнуть, ни остыть. Мне пришлось довольствоваться крохами.
Только мы принялись за авокадо, сбитый с сахаром, лимонным соком и шартрезом, как раздался звонок в дверь. Во время трапез дверь тоже открывает Фриц, но я подумал, что это мог примчаться Джарелл, чтобы продолжить начатый по телефону разговор, поэтому вышел из-за стола и отправился в вестибюль взглянуть через прозрачную с одной нашей стороны панель, кто пожаловал.
«Ежовый» омлет (мы все-таки решили заменить слово «ежиный») — встречается в произведениях Стаута несколько раз (почему он «ежовый» вы поймете из рецепта). В романе «Смерть наложницы» о нем даже вспоминает одна из клиенток Вульфа, которой посчастливилось его попробовать. Правда, там переводчик, «испугавшись» слова hedgehog (ежовый), почему-то назвал этот омлет «несуразным»…
Предлагаем вам рецепт любимого Вульфом и Гудвином «несуразного» блюда.
«Ежовый» омлет (Hedgehog Omelet)
На 2 порции вам потребуется:
— 6 крупных яиц
— 3/4 чайной ложки соли
— 1/4 чашки бланшированного, мелко нарезанного миндаля
— 1/2 чайной ложки ликера «Гран Марнье» (Grand Marnier)
— 4 полоски бекона
— 2 столовые ложки бланшированного, тонко нарезанного вдоль миндаля
— 5 столовых ложек сливочного масла
— 3 столовые ложки мармелада
Отделите белки от желтков. Разотрите желтки. Посолите белки, взбейте их и осторожно введите в желтки. Высыпьте в миску 1/4 чашки нарезанного миндаля, добавьте ликер, перемешайте и дайте постоять 10–15 минут. Сделайте из бекона шкварки, выложите их на салфетку, а затем разломайте в крошку. Положите бекон и миндаль в яичную смесь, хорошенько размешайте, разделите полученную смесь пополам, и каждую часть готовьте отдельной порцией, как обычный омлет (см. рецепт абрикосового омлета в романе «Сочиняйте сами»). Перед приготовлением омлетов обжарьте «лепестки» миндаля в столовой ложке сливочного масла, а оставшееся масло растопите в отдельной сковороде. Когда омлеты будут готовы, перед тем, как их свернуть, положите в центр яичного «блина» немного мармелада, а после того, как вы их свернете и выложите на подогретую тарелку, смажьте растопленным маслом и воткните обжаренные лепестки миндаля в омлет, чтобы придать ему «колючий» вид. Слегка подрумяньте под грилем и сразу же подавайте.
ВАРИАНТ. Если вы хотите приготовить блюдо на завтрак или на десерт, замочите нарезанный миндаль в лимонной или миндальной эссенции (вместо ликера) и не кладите в омлет бекон.
И, наконец, перейдем к десерту. В одной из советских кулинарных книг, посвященных питанию иностранных туристов в наших точках общепита, говорится о том, что американцы любят на десерт… компоты из свежих и консервированных фруктов, ягод, свежие ягоды и фрукты, печеные яблоки со взбитыми сливками, желе, муссы, пломбир, мороженое с жареными орехами, шоколадом, апельсином или лимоном, десертные коктейли, боуль, глинтвейн, пунш…)). По поводу фруктов — абсолютная правда! И Стаут неоднократно подтверждает это в своих романах… Например, кому, как не американцам, любить авокадо. В романе «Слишком много поваров» мы уже упоминали об этом замечательном фрукте, который используют для приготовления салатов, бутербродов и десертных муссов…